Carles Vilarrubí: “La gastronomia té molt a veure amb els records, amb la mare”

Nèstor Luján, el periodista que millor escrivia sobre els tiberis i les sobretaules, va intuir la necessitat de preservar la identitat de la nostra cuina i va crear l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Era el 1989. Des de l’any 2016, sota la presidència de Carles Vilarrubí, l’entitat ha agafat empenta i transcendència. La gastronomia és, segons el diccionari, “l’art de degustar el menjar”. “En companyia”, afegeix aquest economista i empresari, factòtum de tantes coses, que viu entre Barcelona i Londres, que va ser al darrere de la creació de Catalunya Ràdio i de RAC1, que va ser vicepresident del Barça fins a l’1 d’octubre del 2017 i que, professionalment, és vicepresident i senior advisor de Rothschild. En una cosa coincidim: ell tampoc s’ha acostumat a les cartes de restaurant amb codi QR.

Dies de Nadal, famílies al voltant d’una taula. El menjar com a centre de tot? 

— Sí, família, gastronomia, trobada familiar, escudella, pilota, carn d’olla, el capó...

És el dia que gairebé mengem més per nostàlgia que no pas pel gust?

— La gastronomia i la cuina tenen molt a veure amb els records. La mare, les coses que cuinava. I, per tant, el dia de Nadal és el record posat en context, amb una data concreta i en família. 

Per això les cases avui fan olor de fonda i de guisats més que de nouvelle cuisine? 

— Correcte. Les famílies saben el que es fan perquè al final les arrels tenen el seu pes i la percepció no és d’autor, sinó que el puntal és l’àvia. 

Ja que parlàvem de nouvelle cuisine, França ha perdut pistonada? 

— Continua sent un referent, però passa que les peces s’han recol·locat. En els últims vint anys hi ha hagut una revolució a tot el món, que té alguna cosa a veure amb la gent de casa nostra. 

Qui marca la pauta, doncs?

— La pauta la marca la innovació, el talent jove, que hi juga un paper determinant. 

Quina és la reputació de la restauració catalana?

— Hi ha llums i ombres. Els nostres cuiners han tingut tanta potència que han estat capaços de transformar moltes coses estructurals de la gastronomia internacional. Al mateix temps, no tenim l’habilitat d’altres països, com Itàlia, per posar en valor el que ens és propi i projectar-ho. En aquest sentit, igual que tenim grans èxits, també tenim ombres. 

És a dir, ens falta màrqueting? O saber-ho empaquetar? La nostra coca de recapte no té res a envejar la pizza? 

— Abans que això, caldria ser més conscients de la riquesa del patrimoni que tenim. 

Barcelona és percebuda per la triple G: Gaudí, Gòtic i gastronomia? Per aquest ordre? 

— Sí. Potser alguna G s’està començant a moure. La gastronomia està guanyant un pes molt important. S’estan igualant les G. 

Amb tot, en termes de menjar ara Madrid té més fama que Barcelona. Està justificat?

— Sí, hi ha debat. Però en gastronomia, si parlem de cultura, no ens podem basar en la confrontació o la comparació. Madrid és una capital molt potent gastronòmicament en termes d’oferta, però en cap moment canviaria el talent jove que té Catalunya. 

En estrelles Michelin, a la gala recent, Catalunya va golejar Madrid. 

— La Michelin és una guia hiperseriosa que fa les coses molt bé. És un referent internacional, però amb Catalunya sempre havia anat una mica endarrerida. Finalment, aquest any ha reconegut el que és la cuina d’autor, extraordinària, i també un talent jove i emprenedor. N'hem d’estar molt satisfets. 

Què és millor, tenir quatre restaurants amb tres estrelles Michelin o tenir-ne 49 amb alguna estrella? 

— La combinació de les dues coses. Tenir triestrellats et posiciona a escala mundial com un referent de la gastronomia internacional. Econòmicament és un actiu d’atracció turística molt potent. Tot plegat és positiu i revitalitza el sector.

Deixa que em posi del costat del client. Vas a un restaurant que li acaben de donar la tercera estrella i et cobren, per barba, 250 euros per menú més 160 de maridatge de vins. És un abús? 

— No és un abús en el sentit que tampoc és un abús quan vas a escoltar una òpera al Metropolitan cantada per segons qui. Parlem del referent màxim de la cuina d’autor i, per tant, no té preu. Ara, sí que m’agradaria contraposar que hi ha desenes de milers de bars i restaurants del nostre país que interpreten la gastronomia catalana d’una manera particular i que tenen un futur més incert. És aquí on, des de l’Acadèmia, hem de fer feina. 

Per què hi ha tantes dones a les cuines i en canvi a les estrelles Michelin n’hi ha tan poques? 

— Clama al cel. Tenim la cuinera més estrellada de la història, la Carme Ruscalleda, que és l’excepció de la regla. Tenim grans valors a Catalunya, la Fina Puigdevall, gent jove, dones joves, però sí, efectivament, queda molt camí per fer. 

És una heretgia anar al Celler de Can Roca i dinar amb una coca-cola?

— No, avui tota la cuina té un punt d’iconoclasta. Des del moment que en un tres estrelles Michelin els cambrers poden anar amb una samarreta de color negre, es pot demanar una coca-cola i un gintònic i el que vulguis en qualsevol moment. 

Hi ha prou vins catalans a la carta dels nostres restaurants? 

— Cada vegada més, però no com ens agradaria ni com hauria de ser. Per exemple, no em puc imaginar que vagis a Itàlia, en un petit restaurant de província, i no t'hi donin vi italià. I aquí encara vas a una comarca productora de vi i et diuen: “Miri, de vi de la casa tenim un riojita molt bé de preu”. Això és impensable. Per tant, tenim feina a fer, però hem millorat molt els últims deu anys. 

S’ha millorat prou en la qüestió que ens donin la carta en català? I en allò que deia el teu amic Jordi Pujol: “Escolti, porti’m la carta en català”?

— No. No hem millorat prou. És més, hem de ser més punyents a l'hora d'empènyer perquè això es produeixi. No n’hi ha prou. És la llei, a més. 

El que es manté també és el menú infantil. Cal? 

— No, però suposo que el restaurador no se’n pot apartar. El menú infantil ve implantat de fora, des de fa anys i panys, i no ens és propi. 

No estem donant sempre als nens la solució d’uns macarrons i una carn arrebossada en comptes d’educar-los en els bons hàbits alimentaris? 

— Per això et dic que no cal el menú infantil i que, a més, des del punt de vista de la nutrició i amb la taxa d’obesitat infantil que tenim no és gens recomanable. 

Quan veus un ciclista amb la motxilla groga a l’esquena per dur menjar a casa, penses que anem pel pedregar o t’hauria agradat tenir aquesta idea de negoci?

— Penso que és inevitable el corrent de la globalització del menjar, però també penso en el petit restaurador, el petit bar que interpreta la gastronomia a la seva manera i que està perdent un pes específic brutal. Per exemple a l’àrea metropolitana, que és on aquest de la motxilla groga té més presència. 

Però les grans cadenes alimentàries també generen llocs de treball...

— I és bo que hi siguin i que inverteixin perquè generen feina. Però no usen el producte de proximitat, no usen el producte del país. Per a l’Acadèmia, el vector més important és el primari. Sense la pagesia i la ramaderia no mantindrem la gastronomia catalana i, per tant, hem d’aconseguir un equilibri entre aquest stream de les motxilles grogues i posar les condicions perquè també a l’àrea metropolitana de Barcelona sobrevisquin els projectes de gastronomia del país. 

Per què costa tant que sobrevisquin els restaurants de tota la vida?

— Per tot aquest corrent que t’explico. I també perquè als nens petits a l'escola, a secundària, a la universitat, no els ensenyem cuina pròpia. Si no els ensenyem a valorar la sípia amb patates, després la gent no la demana, no en mantindrem l’oferta i, a poc a poc, si no fem res, quedarà condemnada a l’extinció. 

A l’Acadèmia voleu dignificar l’ofici del cuiner. Com es fa? 

— Doncs, per exemple, posant en valor una cosa tan nostra com la parada i fonda. La restauració de les fondes del país és familiar en el 90% dels casos. Passa de pares a fills i qui la regenta avui fa els mateixos canelons que l’àvia. És una manera d’entendre la nostra cuina. Si ara agafem el cotxe i conduïm dues hores, pararíem en cinc o sis llocs d’aquestes característiques. Hem d’aconseguir preservar-ho. 

Estan desapareixent els cambrers amb ofici? 

— Ja fa temps que estan desapareguts. És un dels elements de treball de l’Acadèmia. Hem d’aconseguir que la gent pugui dir: “Jo vull ser cambrer”. Ara hi ha una demanda molt important de llocs de treball de cambrer de qualitat i no se'n troben. I, no obstant això, hi ha molta gent a l’atur, massa. Nosaltres posem en valor la tasca del cap de sala, amb tot el que això significa. Al final, quan parlem d’un restaurant, no ens recordem només del que hi mengem, parlem de records, d’una atmosfera, d’un ambient que també generen els cambrers. 

Per exemple, a l’Acadèmia vau donar el Premi Nacional 2021 al millor cap de sala al Xavi Oliveira del Via Veneto.  

— I aquest any al Joan Junyent del Windsor. 

Què té el Via Veneto que te’l posen sempre com a model de bon servei? 

— Té un servei exquisit. Aguanta qualsevol referent que agafis dels millors restaurants d’Europa i això és fruit de la voluntat de la família Monje. La cuina, com tot a la vida, pot tenir alts i baixos. Ara està en un moment altíssim, amb el David Andrés al capdavant, però la concepció és que la prioritat sempre és el client i que s’hi trobi bé.  

Mires algun programa de televisió de cuina? Masterchef, Joc de cartes...?

— En miro algun, sí. En aquests moments de confrontació social, cívica, política, la cosa més transversal que hi ha és la gastronomia. La cuina pot generar grans audiències i la televisió pot ser una gran eina de difusió dels valors positius de la gastronomia. Tothom està interessat en la cuina. Fa trenta anys tots els joves volien ser Mario Conde, avui la gent vol ser un xef de tres estrelles. Això és fantàstic.  

D’aquí una setmana, Cap d'Any. En gairebé totes les televisions espanyoles acaben les campanades brindant per l’any nou amb cervesa. T’esgarrifa? 

— Home... Em sorprèn. 

Creus que hi ha una part de boicot al cava perquè és català? 

— Ja pots tenir punts iconoclastes, però la cervesa per Cap d’Any a mi sí que... A veure, la cervesa em sembla un producte extraordinari per a qualsevol dia. Dit això, no sé si hi ha una voluntat específica de fer boicot al cava. No ho crec, perquè s’estan fent vins escumosos a Extremadura que no són exactament això nostre, però tampoc no els promouen. No sé exactament a què respon.

Acabo. Si t’arribés un compromís a Catalunya i no pogués fer un àpat a casa teva, a quin restaurant el duries? 

— Doncs mira, al Premi Nacional de Gastronomia d’aquest any, al Bo.TiC de Corçà. 

I demà, per Sant Esteve, on podríem anar a menjar uns canelons boníssims?

— Els canelons, els d’en Carles Gaig.

QÜESTIONARI HALSMAN

El pa amb tomàquet amb pinzell és una heretgia?

La nouvelle cuisine s’ha mort?

Enyores els frankfurts del Camp Nou?

Quan acceptarà l’Estat un referèndum acordat i vinculant?