De directiu en un hotel de luxe a Dubai a coure pa en un petit poble de l'Urgell

La FuliolaL’Hotel Ritz de Dubai és un dels més luxosos del món. L’habitació més barata no baixa dels 400 euros la nit, mentre que la suite reial, de més de 200 m², costa uns 6.000. Allà es van conèixer dos francesos que hi van treballar durant un parell d’anys i que, després de quedar-ne farts, van acabar comprant un antic forn de pa de la Fuliola, un poble de poc més de mil habitants de la comarca de l’Urgell. Ara hi fan vida i asseguren que són més feliços que mai.

A Dubai, Rémi Martinazzo era el xef executiu de la secció de pastisseria de l’hotel. El seu amic Pierre Houspie n'era el director d’allotjament. Eren càrrecs directius d’alta responsabilitat que obligaven a assumir decisions poc agradables. “Un cop vaig haver d’acomiadar més de quaranta treballadors en tan sols dos dies”, recorda Pierre. Als Emirats, els dos companys van haver d’afrontar una vida regada pels diners, el luxe i, segons asseguren, moltes situacions en què es vulneraven els drets humans. “Semblant al que s’està parlant ara pel Mundial de Qatar”, coincideixen.

Tips de la vida que portaven, van fer un gir radical comprant un forn de pa a més de 5.000 quilòmetres de distància. Es tracta de Pa d’Abans, un negoci regentat per uns veïns de la Fuliola que no trobaven relleu a la seva jubilació. L’anunci de traspàs que van publicar a la xarxa Repoblem.cat va interessar definitivament els dos hostalers francesos. Tan bon punt van firmar l’acord de traspàs, van tancar l’establiment només uns quants dies per fer-hi reformes i van reobrir garantint el servei de pa de sempre no sols als veïns del poble, sinó també als municipis del voltant. El distribueixen per Cervera, Tàrrega, Balaguer, Bellpuig, Ivars i Barbens, i tenen clients que venen de Lleida, Igualada i, fins i tot, de Barcelona.

Tant el Remi com el Pierre es van criar en un entorn eminentment rural i són sensibles a la seva realitat. “Vam néixer en pobles on hi ha més vaques que habitants”, bromegen. Rémi és de Ville Cerf, un llogarret de 700 habitants, 300 quilòmetres al sud de París; Pierre és fill d’agricultors i net de forners de la zona de Lilla, prop de la frontera amb Bèlgica. Un cop acabats els estudis d’hostaleria, tant l'un com l’altre van anar a conèixer món. Barcelona, Anglaterra, Indonèsia i Bahrain van ser alguns dels seus destins abans de coincidir a l’Hotel Ritz de Dubai. 

La seva densa trajectòria professional els ha servit perquè ara apliquin els principis de l’hostaleria de luxe a un petit poble de Ponent. Creuen que una mestressa de casa de la Fuliola, un pagès de Boldú o un manobre del Tarròs són clients tan honorables com l’àrab més carregat de petrodòlars del golf Pèrsic. “Amb la nostra experiència pel món hem après a donar a tothom un servei ple de petits detalls, un tracte exquisit i una atenció personalitzada –assegura el Pierre–. Volem que tot quedi perfecte”.

Contra el despoblament

La xarxa Repoblem.cat, que va néixer a partir de la publicació del llibre homònim de Ton Lloret, un gestor cultural d’Argençola, és el gran revulsiu que va permetre connectar Dubai amb la Fuliola. “Només estàvem interessats en un antic obrador rural que estigués a punt de tancar”, adverteixen. L’acord final entre els vells propietaris i els dos francesos va suposar, doncs, un dels pocs testimonis d’èxit en un context geogràfic català que està perdent habitants i serveis a marxes forçades. 

Sobretot el sector del pa està vivint una de les pitjors èpoques. L’augment de preus de la farina, la llum i els carburants, la proliferació de grans superfícies amb articles més barats i la falta de relleu generacional castiguen un ofici artesanal que està deixant la Catalunya rural (i també algunes ciutats) sense aquest tipus d’establiments. A finals de l’octubre passat, les fleques del país van apagar els llums al vespre durant quinze minuts per protestar per l’augment dels preus de l’energia i instar el govern central a canviar el sistema tarifari per posar-hi fre.

A Lleida, el gremi de forners compta amb més d’un centenar d’associats. Jesús Querol, un dels delegats comarcals de Ponent i propietari d’un establiment a Torregrossa (Pla d’Urgell), assegura que l'entorn rural de la província està abocat a tenir un sol forn per cada comarca. “Es tracta d'un sector molt dur –argumenta Querol–, que obliga a modernitzar-se i a invertir en maquinària per sobreviure i competir amb les grans indústries”. Per aquest motiu, reconeix que molts productors que s’apropen a la jubilació ja no es plantegen noves inversions. “Estem sentenciats de mort”, lamenta el representant gremial.

Els forners francesos de la Fuliola reconeixen que la gent no deixarà d’anar als supermercats a comprar pa, on sempre el trobaran més barat, però recorda que el seu és un producte diferent. “Pots deixar el nostre pa sobre la taula de casa més de cinc dies i encara te’l podràs menjar”, assegura el Pierre. I és que la primera matèria amb què treballen, a més de ser de qualitat i ecològica, també és de proximitat. Embotits de la Fuliola, llet de Mollerussa, farina d’Agramunt i xocolata de Vic en són alguns exemples. Al forn no es vendran mai pastissos de maduixa a l’hivern, ni de taronges a l’estiu. “Només treballem amb aliments de temporada”, adverteixen.

Però ells diuen que el seu gran secret és la dedicació. “Tenim una gran passió pel que fem, ens fa vibrar i, sobretot, ens permet tornar cada nit a casa orgullosos”, resumeixen.

Vint varietats de pa

Tenen dues dependentes contractades, però des que van obrir l’obrador ara fa justament un any treballen més hores que un rellotge. El Pierre i el Rémi comparteixen de moment un habitatge a la Fuliola per reduir despeses. S’aixequen del llit a les dues de la matinada per encendre l’obrador. Al matí fan el repartiment a domicili i molt sovint segueixen darrere del taulell fins a les set del vespre. “El temps lliure que ens queda el dediquem a descansar”, asseguren. Ni tan sols han pogut viatjar encara a França per visitar les seves famílies. 

Cada matí els clients poden veure els dos francesos treballant darrere una mampara que permet entreveure un forn de llenya de quatre metres de diàmetre. A través d'un lent procés de fermentació i amb massa mare, elaboren pans de farina de blat, però també de sègol, fajol, d’arròs integral, d’espelta, de kamut i òbviament les baguets. En total fins a una vintena de varietats diferents de pa. I sí, també fan croissants, autènticament francesos.