Hi ha un aspecte que despunta: les ganes de proximitat, tant dels participants com de qui hi ha al darrere dels tastos, i plegats es delecten potenciant la cultura gastronòmica. "A mi el que m'agrada és fer una mica de cultura i de país", comenta Tutusaus i, després d'anys en què s'ha valorat "més el de fora que el d'aquí", procura posar formatges elaborats a prop. Fer-ho redunda en benefici dels indrets d'origen i acaba fomentant el turisme rural. També proporciona recomanacions: l'idiazàbal aquí s'acostuma a menjar fumat, però no s'ha d'oblidar el natural –amb molta més sortida al País Basc–, mentre que el cava és "el comodí perfecte" per prendre amb un formatge. Bassa celebra que, amb els seus tastos, ha contribuït a fer que hi hagi qui es planteja les vacances en funció de si en un determinat país hi ha vinya o no. "Estic supersatisfet d'haver creat cultura del vi", afirma, si bé encara queda camí per recórrer. A taula, Muray pot fer degustar una crema d'espigalls, una col deliciosa que es cultiva al Garraf i sorprèn tothom pel seu caràcter desconegut, o amb una botifarra que du els ingredients del xató: "Quan la gent la tasta a cegues, no sap si té carn o peix a la boca".
Cuina fora del comú: sopars clandestins i tastos a domicili
La sortida de la pandèmia fa créixer la demanda d'experiències gastronòmiques personalitzades que van més enllà d'entaular-se en un restaurant
BarcelonaLa imatge de restaurants plens on cal reservar per assegurar-se una taula, així com el degoteig de noves obertures, s'ha fet habitual amb la sortida progressiva de la pandèmia, si bé aquest no és l'únic efecte d'haver deixat enrere els dies més foscos del coronavirus. Els comensals estem àvids de tornar a gaudir de moments que ens ajudin a recuperar l'alegria de viure i, en el camp gastronòmic, això s'ha traduït en l'auge de la demanda d'experiències personalitzades i d'aquelles que es desmarquen del que acostuma a ser el més freqüent. Tornen a tenir èxit els sopars clandestins i els tastos a mida de vins o formatges, que s'organitzen a casa o en indrets singulars, per passar una bona estona amb la parella, la família o els amics.
L'època daurada de les experiències gastronòmiques a través de les pantalles sembla haver-se esvaït; ara triomfa de nou la presencialitat. La retirada de la mascareta de gairebé tot arreu ha sigut el cop de gràcia als tastos viscuts a través d'Instagram, Zoom i altres plataformes, almenys ara que som a les portes de l'estiu i el virus fa l'efecte d'estar sota control. Hi ha ganes de sortir, de fer coses diferents que ens despertin la curiositat i ens facin sentir especials almenys per un dia. La pandèmia ha esperonat l'aparició de noves propostes que concentren tots aquests atractius, i que es mouen pel boca-orella o les xarxes socials.
Sentir-se tractat com a casa
És el cas dels sopars clandestins que ofereix a casa seva el xef Pérez, nom amb el qual l'identifiquen els seus coneguts i que li permet passar més desapercebut per a la resta. Aquest cuiner, que té 29 anys, va començar a organitzar sopars casolans en petit comitè amb un amic a Barcelona. Era l'agost del 2020 i tenia ganes de no deixar de cuinar tot i les dificultats que plantejava la pandèmia. En un principi no cobraven, però de mica en mica els comensals van fer les seves contribucions econòmiques i ara cada àpat té un preu estipulat. Els sopars estan limitats a sis persones com a màxim, poden consistir en 10 o 12 platets, i l'oferta gastronòmica, que varia sovint, té a veure amb el que li agrada a Pérez. L'anomena "cuina viatgera" i entre els plats que cuina sovint hi ha el ramen.
Pérez afirma que els àpats clandestins "sempre han existit, però amb la pandèmia s'han ampliat molt". En el seu cas, s'hi va posar perquè va arribar el virus, l'hostaleria va haver de tancar i tenia la necessitat de continuar cuinant. "Els que estan en aquest ofici és perquè l'estimen –és "esgotador", ressalta– i, de cop, et quedes sense res", rememora. Va sentir, doncs, que no havia de quedar-se de braços plegats. Això li ha permès oferir àpats íntims com ell volia, cosa que els comensals aprecien. "Com que és casa meva i soc una persona càlida, tinc música sonant... i la gent se sent com a casa", assegura. Alguns hi van des que encara no es podia sortir a sopar fora o no ho podien fer sense el passaport covid, i el tret distintiu dels seus àpats clandestins és que acostumen a coincidir-hi persones que no es coneixen entre elles. L'experiència li serveix també a Pérez per preparar-se de cara a finals d'estiu, ja que pensa obrir un establiment inspirat en les izakaya del Japó, que són bars de tapes sofisticats.
De restaurants clandestins ja n'hi havia d'abans del covid, que també ha contribuït a posar fi a iniciatives nascudes molt abans i en la mateixa línia, com el club gastronòmic La Contrasenya, que la periodista Àngela Vinent va tenir al Poblenou de Barcelona fins a finals del 2021. "Durant els 10 anys que va estar obert no donava l'abast. Sempre era ple", recorda. Només rebia comensals a hores convingudes, a l'arribar havien d'indicar una contrasenya –era el nom d'un dels plats o ingredients de la vetllada: hummus, carxofa, crema de carabassa...– i pujaven en muntacàrregues fins a un estudi-taller en un àtic d'un edifici de caràcter industrial. Els sopars consistien en un menú degustació de cinc platets i postres. "Generava molt d'interès perquè a la gent li agrada fer coses diferents, sorprendre's", relata.
Segons Vinent, s'establia una relació molt especial amb ella, l'ajudava la seva filla a servir i "era com estar al menjador de casa". A diferència d'altres clandestins, es va registrar com a associació gastronòmica per abonar els impostos, i així va poder complir una vella aspiració de tenir un restaurant, inspirada en les experiències clandestines que havia vist a Londres, com el The Secret Ingredient.
En la cuina hi veu un paral·lelisme amb la comunicació, el seu ofici. "Quan acabava de muntar els plats i em venien els primers clients, em deia: això és com tancar un diari o un noticiari, és el moment d'estar a punt i tenir-ho tot preparat", reflexiona.
Formatge, vi i altres productes d'aquí
Les ganes de viure noves experiències també s'han encomanat entre els participants als tastos de vins, formatges, d'aquests dos productes combinats i d'altres begudes o menjar. L'especialista en formatges Isabel Tutusaus acumula 24 anys d'experiència amb aquest aliment, que ha promogut des de múltiples vessants: tant en botiga física a Barcelona com en línia, en tastos presencials –a vegades "semiclandestins", com diu ella, en un obrador a tall d'afterwork– o a internet per a particulars o empreses.
Ara està centrada en els tastos a domicili, amb l'accent posat en els formatges catalans, en ple auge. Amb el covid, va iniciar-se amb els virtuals amb l'objectiu de mantenir-se activa, però ara s'han consolidat els que fa en viu per a famílies i amics: "La gent està àvida d'experiències diferents, i tenen aquest punt d'exclusivitat: m'ho estan fent per a mi, és únic i irrepetible", constata.
Així com els comensals han tornat als restaurants, també ho han fet els amants del vi als tastos que s'ofereixen a les vinateries, i ara també s'obren camí altres propostes. A diferència de Tutusaus, el sommelier Xavier Bassa ha vist aquestes últimes setmanes com molta gent té ganes de formar part d'un tast a la seva masia de Santa Eulàlia de Ronçana (Vallès Oriental). "Com que la gent ha estat tancada a casa seva no volen que hi vagi, volen venir a la masia", explica. Bassa ja s'acosta a les dues dècades d'experiència oferint tastos de vins i altres begudes –amb formatge, pernil, de gintònics, cervesa o un a cegues amb un violoncel·lista–, i ha viscut el boom dels fets en línia a causa del covid, especialment el 2021. Amb l'arribada d'aquest any, va vaticinar que aquest format tindria tirada fins que fos obligatòria la mascareta, i així ha sigut, de manera que els tastos virtuals "ara seran una cosa molt residual", afegeix.
Per la seva banda, Caram! Caram! és una iniciativa sorgida al Penedès arran del covid de la mà de Gemma Muray (graduada en turisme i sommelier) i Clara Soler (comunicadora audiovisual). Organitzen tastos de vi amb altres productes de proximitat.
"El que enganxa és que et posem a taula productes que no has tastat mai" –ressalta Muray– com ara una botifarra d'ou i xips de ceba que a la boca sembla truita de patates, o paté rústic del gall del Penedès. Acostumen a fer-los temàtics d'una comarca, es poden fer a cegues i en cellers, però el ventall és més ampli. "Cada cop més gent vol coses personalitzades", afirma, i han arribat a preparar-ne per a un comiat de soltera en un parc amb un vermut per "jugar amb la gastronomia i la sorpresa": al lloc de la taronja hi posen un tall de bull que du taronja i que, al cap i a la fi, fa el mateix paper. "Al final, som una mica com un altaveu gastronòmic que posa sobre la taula productes de Catalunya d'una forma diferent", detalla.