Les 11 novetats gastronòmiques més delicioses d'aquesta tardor a Barcelona

BarcelonaLes obertures no s'han aturat a Barcelona abans i durant els mesos de calor. Ara, arribada la tardor i un cop han marxat les riuades de turistes que venen per les vacances d'estiu, els bars i restaurants que s'han obert a la ciutat ja estan disponibles per als ciutadans d'aquí, que en poden gaudir en calma i amb el millor servei. Espais que es reformulen, d'altres que apareixen en escena de cap i de nou, nous xefs, noves cartes... La tardor es confirma com l'hora dels foodies a Barcelona, que posa a la nostra disposició establiments de tots els preus.

El restaurant Somni, ubicat a l'Hotel H10 The One de Barcelona, ha renovat la seva carta per estrenar la temporada partint d'un premissa molt estimada a casa nostra: el caneló. El xef de l'establiment, Miguel Muñoz, ha fet servir aquest plat emblemàtic de la cuina catalana per desenvolupar una quinzena de plats de tota mena que no volen deixar cap comensal indiferent. En un ambient sofisticat i cosmopolita, el restaurant d'aquest cinc estrelles gran luxe barceloní proposa des d'aquest setembre un repertori de plats pensats per compartir.

Entre les més de 15 noves propostes incloses en la carta destaquen el caneló d'amanida de burrata, oli d'alfàbrega, aigua i textures de tomàquet amb festucs; el caneló d'arròs sec de sípia amb carpaccio de gamba vermella i amb emulsió de llima; el caneló de steak tartar fumat amb fusta de faig, anguila fumada i cruixent de pa, o el clàssic caneló de rostit d'ànec, pasta d'ou, beixamel de foie i encenalls de parmesà. També les postres formen part d'aquetsa particular aproximació al caneló. En són bons exemples el caneló de xocolata i fruita de la passió; el caneló de mel i mató amb garapinyats; el braç de gitano de nata, fruita seca i xocolata calenta, o el caneló de fruites de temporada i gelat de coco. El Somni també ha augmentat la seva oferta de cocteleria, que es pot consumir al lobi de l'hotel o al seu rooftop bar, el Mood.

El restaurador britànic Badr Bennis i el xef italià Nicola Valle acaben d'estrenar al sempre apetitós barri de Sant Antoni el Doppietta, una versió moderna de la clàssica salumeria italiana. El local, que ret homenatge estètic a la llegendària carrera de la Mille Miglia –coneguda com la corsa più bella del mondo (la carrera més bonica del món)–, també manifesta la seva admiració per una part del receptari italià molt essencial però també altament deliciós. La carta es divideix en tres seccions: la primera és la dedicada als embotits i formatges, que formen una llista extensa i variada, ja que provenen de molts indrets del país transalpí.

La segona part l'han anomenat Dispensa i reuneix tots els productes en conserva disponibles. Per exemple, s'hi poden trobar seitons marinats, bruschetta de Puglia, rosbif de picanha o pebrotets farcits de tonyina. Per acabar, hi ha la secció dels cicchetti caldi, una selecció de plats calents pensats per compartir. Entre aquests plats, destaquen l'albergínia a la parmesana, els raviolis de formatge a la carbonara i la vedella estofada a la bresciana. A banda, tenen una carta variada pel que fa a les postres, que fan ells mateixos a l'estil casolà. Doppietta és la segona obertura executada per Bennis i Valle, autors de l'èxit del veí restaurant Benzina, que ha comptat amb un gran èxit de públic des que va començar i que ha dotat d'interès gastronòmic per a locals i visitants el passatge de Pere Calders.

El nou restaurant La Pau és presentat pels seus fundadors com "més que un restaurant". I no és d'estranyar. El local, el primer projecte de restauració a la ciutat de Barcelona de la fundació El Llindar en aliança amb l'empresa turística Enjoy BCN, intenta triomfar gastronòmicament mentre brinda una oportunitat laboral a joves que han estat exclosos del sistema educatiu i social. Els seus treballadors, que prèviament han sigut alumnes de l’escola restaurant El Repartidor de l’Hospitalet, serveixen en aquest espai acollidor del passatge de La Pau de Barcelona una proposta elaborada per José Santiago –xef executiu del grup Tragaluz– juntament amb el cap de cuina Xavi del Amor.

Molt centrats en el producte de proximitat, hi destaquen plats com la seva particular versió de l’esqueixada de bacallà; la flor de carbassó farcida de formatge tou dels til·lers i girella; la ventresca de tonyina marcada en escabetx suau de cítrics; l’arròs de gamba vermella i botifarra del perol, o el corder lletó amb salsa i crema de xirivia. Postres com una renovada versió del clàssic Músic o un caneló de mel i mató amb vel de mel, codonyat i nous segellen la carta. El restaurant, ubicat en una tranquil·la zona del Gòtic, ofereix un menú diari per 10,50 euros, un preu a tenir en compte en aquella àrea.

L'Hotel Claris ha fet aquest estiu 30 anys i el seu emblemàtic restaurant, també. Es tracta de La Terrassa del Claris, que va ser una de les primeres de Barcelona a obrir la part més alta d'un hotel al gran públic, més enllà dels hostes de l'establiment. Tres dècades després d'aquell visionari pas, la família Clos ha decidit donar una nova vida a l'establiment, per al qual han fitxat un nou xef que ha renovat de dalt a baix la seva carta. Per millorar l'oferta gastronòmica d'aquest restaurant a l'aire lliure al centre de l'Eixample han confiat en el xef Jesús Pastor, format a l'Escola Sant Pol de Mar. El cuiner, amb experiència als principals hotels de cinc estrelles de la ciutat, ha passat per restaurants com El Poblet, a Dénia, de Quique Dacosta i amb dues estrelles Michelin. L'objectiu de Pastor a la casa és practicar-hi una cuina de producte, senzilla i honesta en la qual hi hagi ingredients nobles però també gustos tradicionals i llargues coccions.

Si hi ha una cosa que desperta consens a l'estat espanyol són les mariscades, siguin mediterrànies o atlàntiques. Al restaurant Batea ho saben molt bé, per això han decidit reunir en un sol espai el millor d'aquests dos mars i, a més a més, han decidit desempallegar-se de la vessant elitista que sempre ha acompanyat aquesta mena d'àpats. Als baixos de l'icònic Hotel Avenida Palace de Barcelona, els fundadors del restaurant Besta hi han obert aquesta "marisqueria bistró", on per preus pagables es poden degustar mariscos amb segell propi. Per exemple, croquetes de musclo tigre, navalles amb emulsió de còdium, vieira a la gallega 2.0, cigaletes amb aigua de Lourdes o bonítol de costa amb emulsió de Piquillos. La cocteleria del local és d'autor, perquè hi ha vida més enllà del vi blanc per a la cuina marinera. Els raviolis amb fresa de truita o els arrossos també resulten altament suggerents.

Des que van obrir fins ara, La Textil Collective ha fet nous girs als quals val la pena passar revista. Darrere les seves cortines de vellut negre s'hi amaga una sala d'aires industrials en la qual el foc, els ferments i la cuina d'aprofitament són els seus tres pilars fonamentals. Al centre, l'espai compta amb un forn de llenya dissenyat a mida, una robata de 2,2 metres de llarg, una graella basca fabricada per Josper i un gran foc central on es pot veure com cuinen els plats in situ. Per exemple, la seva entranya a la graella, el pollastre de bosc amb verdures o els pedrers de vedella amb suc d'albergínia escalivada. O del mar: l'ostra amb moll de l'os a la brasa o el bacallà al pil-pil d'all negre. La kombutxa de préssec cremat a la brasa, la mantega fermentada de xiitakes, les salses de massa mare, els gelats fermentats, els vinagres de fruita o el miso d'ametlla són alguns dels ferments més destacats de la seva renovada carta. Per la consciència mediambiental característica del restaurant, practiquen molt la cuina de reaprofitament i, per exemple, les tiges que sobren després d'aromatitzar els olis serveixen després per fer chimichurri d'herbes fresques. La Textil és també una fàbrica de cervesa on la varietat i singularitat d'aquesta beguda mereix ser mencionada.

L'espai més emblemàtic de l'Hotel Casa Bonay, el Bodega Bonay, estarà d'enhorabona aquest novembre gràcies a un pop-up que els seus propietaris hi han organitzat. El restaurant insígnia d'aquest particular hotel de la Gran Via barcelonina, que tindrà lloc el 10 de novembre, mesclarà la cuina mediterrània del seu xef executiu, l'italià Giacomo Hassan, amb la prestigiosa manera de fer dels xefs Kanji Kobayashi –del restaurant Villa Aida (de Wakayama, Japó)– i Keiko Kuwakino –del restaurant Satoyama-Jujo (de Niigata, Japó)–. Aquesta experiència efímera, cobdiciada pels amants de la cuina nipona més original, comptarà amb dos torns de 20 persones cadascun, que duraran aproximadament dues hores. La proposta és presentada pels organitzadors com un tasting menu vegà que sumarà un total de 6 plats i postres. Inaugurat el 2020, Bodega Bonay és un restaurant en què el segell del xef marca completament la carta, inclosa en l'última edició de la Guia Slow Food. Hassan hi mescla amb gràcia trets de la cuina tunisiana, francesa i italiana. Els plats per compartir i una cuidada selecció de vins són els seus grans reclams.

Després de foguejar-se aquest estiu amb visitants de tot el món atrets per la seva mescla de cuina mediterrània i mexicana, el restaurant Come continua al servei dels locals per gaudir de la sàvia mescla que el seu xef, Paco Méndez, hi proposa. De la mà del seu mentor, Albert Adrià, el xef mexicà mescla el producte mediterrani amb tocs de la cultura mexicana, que tan bona acollida ha tingut sempre a casa nostra. Ubicat a l'avinguda Mistral, el local ofereix dues modalitats perquè cada client s'hi senti ben a gust. Es pot triar lliurement de la carta però també deixar-se portar per les propostes del xef, experimentat en les cuines de Koldo Royo, Juan Mari Arzak i també d'El Bulli. Plats com l'alvocat amb mole d'all negre, el taco de cocido de l'àvia Flor, dumplings de bacallà a la biscaïna o pera nashi amb mescal són alguns dels plats d'una carta que canvia cada dia, cada setmana o cada mes. És a dir, la seva carta dona la benvinguda als canvis.

El Casa Varela de la plaça Molina ha canviat el seu nom i el seu interiorisme. Ara es diu només Varela, que és com ja anomenava aquest mític espai de tapes i platets, i ha resumit la seva extensa carta, que actualment concentra els seus grans hits. Entre aquestes destacades receptes hi ha els seus aclamats macarrons Varela, amb ploma ibèrica; l'arròs de botifarra amb trompetes de la mort, o una selecció de 24 petites mossegades que es venen per unitat, com per exemple les croquetes de pernil, les aletes de pollastre ("sense feina") al Josper amb kimchi, o les seves braves mayonnaise. El clàssic sandvitx de calamars amb maionesa de llima, el taco pibil o el pollastre teriyaki amb salsa de múrgoles també formen part de la renovada proposta.

El Flying Monkey és el nou projecte de la xef Ronit Stern i el seu marit Rafael Campos, reconeguts pels seus locals previs a Barcelona, L'Auto Rosellón i La Balabusta, tots dos al carrer d'Enric Granados. El tercer de la família, ubicat al carrer d'Amigó, presenta una barreja d'influències del món. Amb una predominança de l'essència mediterrània de Barcelona, l'autodidacta cuinera ha escollit plats com l'amanida de mozzarella, tomàquet i albercoc; l'entrepà de rosbif; el vitello tonnato; una "no tan típica" amanida russa, o la torrada de tonyina bluefin amb salsa matcha. Per al Flying Monkey no han oblidat plats que triomfen als seus altres restaurants com els biquinis "a l'estil propi" o l’albergínia rostida amb tahina. Les postres són casolanes i prescindeixen d'ingredients refinats. Els pans són un dels grans atractius del local, ja que se'ls fan ells tots amb farines integrals i massa mare.

La tercera generació de la família que va popularitzar el pollastre a l’ast amb cava el 1962 continua amb un nou projecte que revisita i multiplica aquell on va començar tot. Marc Martínez, net de la família Casas-Recasens –fundadors del pioner Kikiriki d’Hostafrancs–, és el cap visible de la rostisseria Rooster & Bubbles, que no deixa d'actualitzar-se des de la seva obertura. Ubicada en una de les millors places del Born, aquesta rostisseria restaurant ofereix el pollastre de tota la vida però també el xai, el porc i la carabassa de violí. Amb la màquina per rostir pollastres que va crear el seu avi donant la benvinguda als seus clients, el Rooster & Bubbles permet degustar les seves carns en amanida, en sandvitx o al plat. A més a més, també ofereix una variada gamma d'acompanyaments. Aquest setembre arribarà el cava a l'establiment en les famoses copes Pompadour amb les quals va triomfar fa 60 anys al local dels seus avis.