Inventa el teu gaspatxo

BarcelonaEl cuiner especialista en verdura Rodrigo de la Calle reivindica que l’ingredient principal del gaspatxo ja és una fruita: el tomàquet, tot i que “molta gent no ho sap”. El xef explica que a la recepta original el tomàquet va acompanyat de verdures per equilibrar el seu gust amarg o menys dolç. Us expliquem algunes combinacions originals i fresques que podeu fer a casa.

En el seu cas, De la Calle explica que quan al tomàquet li falta dolçor és bo afegir-li una altra fruita dolça que potenciï el gust del gaspatxo. En aquesta alquímia, cal cercar el balanç entre acidesa i dolçor. Ell barreja el que anomena “aigua de cirera amb aigua de tomàquet” i ho amaneix amb sal, vinagre i oli i la resta de verdures típiques del gaspatxo. Com a punt final, li posa “nata reduïda a textura de mantega salada”.

Gaspatxo de maduixa

Per la seva banda, el xef Ferran Belet, de Can Poal, a Vallromanes, reivindica la “cuina de temporada, d’aprofitament i refrescant” quan afegeix fruita al gaspatxo. Per a ell, totes les fruites combinen bé i l’únic problema és el color, per això “el normal és usar fruits vermells, però realment es podria fer amb qualsevol fruita”. A l’hora de triar-la només cal tenir en compte el punt de dolçor i combinar-lo amb l’acidesa del vinagre i que sigui madura perquè així conté més sucre. Aconsella deixar-ho tot marinant perquè s’homogeneïtzin els sabors: “I sobretot, guardar en fred i servir en fred”, i recorda que cal anar amb compte amb el vinagre per no passar-se d’acidesa, ja que és difícil de rectificar. La seva recepta té com a ingredients mig quilo de maduixes, un altre mig de tomàquet, una ceba tendra, tres llesques de pa sec, 20 mil·lilitres de vinagre de poma (o en menys quantitat de vi o xerès), 150 mil·lilitres d’oli d’oliva, 10 fulles de menta, sal, pebre, sucre i 100 mil·lilitres d’aigua. “Es posen tots els ingredients junts i es deixen marinant dues hores. Es tritura, es cola i es deixa temperar abans de refrigerar. Però s’ha de servir ben fred”, precisa. El plat final es pot decorar amb conserves o embotits, que donaran un toc molt interessant i generaran més joc de textures.

Gaspatxo de síndria

Al restaurant Windsor, el seu xef David Rodríguez celebra l’aliança de la fruita amb el gaspatxo: “Combina fantàsticament! Dolçor amb un punt picant i un excel·lent perfum”, diu. Al seu parer la combinació encaixa i dona molt de joc, “i és la manera de fer un gaspatxo personalitzat i mirar de ser original per sorprendre”, diu. Segons la seva opinió, “la fruita en aquesta recepta no és res més que una barreja donada per la natura i l’hort de temporada”. La llista de possibilitats és molt llarga i el secret és, per a ell, com per als altres cuiners, l’equilibri de dolçor i acidesa. Però atenció: a l’hora de preparar-lo a casa recomana no passar-se de dolç i no oblidar que el gaspatxo ha de tenir sempre vinagre, ser refrescant, i no empallegar: “I atenció amb l’aigua! Massa quantitat pot espatllar el millor gaspatxo”, alerta. La clau està en el fet que un bon gaspatxo ha de tenir un ventall de matisos diferents que estimulin totes les papil·les de la nostra boca sense que siguem capaços de dir quin ingredient ho ha fet possible, i “aquí hi ha l’equilibri i la màgia d’una execució rodona”. El seu gaspatxo de síndria conté mig quilo de síndria sense llavors, mig de tomàquet, un pebrot verd italià, un gra d’all, mitja ceba, dues cullerades soperes de vinagre, una llesca de pa, tres culleres d’oli, sal i pebre. Per a elaborar-lo es posen tots els ingredients junts i pelats en un recipient i es deixen macerar a la nevera dues hores i “després es tritura tot”.

Gaspatxo de mango

El xef Aurelio Morales prepara a La Terrassa del Claris un gaspatxo de mango amb matisos thai que, com tota combinació de gaspatxo i fruita “es basa en la cuina i la seva llibertat de barrejar, tastar, combinar i, si funciona, gaudir”. Per a ell la gastronomia és lliure i en el seu cas ha triat referents de la seva mare i de la seva àvia, mentre que en l’àmbit gastronòmic es basa en Ferran Adrià, que “ho va revolucionar tot”. Els seus consells són que els ingredients combinin entre ells i tinguin cert equilibri, i en el seu cas ha triat un gaspatxo “diferent i atrevit, però rodó en boca”. Els seus ingredients són mango madur, oli d’oliva, unes gotes de vinagre de poma, vidres de sal, tomàquet madur pelat, pebrot groc i llet de coco. Només s’han de triturar bé els ingredients a la batedora i afegir llet de coco, i després refredar el gaspatxo a la nevera. Cal servir-lo molt fred i es pot portar a taula acompanyat de broquetes de mango amb cirerols.

Gaspatxo de remolatxa

I finalment Xavier Pellicer proposa al seu restaurant homònim un gaspatxo de remolatxa al qual, segons la temporada, també hi afegeix raïm. “Per a nosaltres és important donar un plat per transmetre aquest gust de terra tan profund”, explica sobre el gust que aporta aquest tubercle, que diu que és “de pedra, la terra humida, riu i de molsa, que transporta al món dels vegetals”. Entre els seus trucs hi ha que el gaspatxo es prepari amb 12 hores d’antelació, posar-ho tot en un bol, “tallar-ho tot a trossets i que es vagin impregnant els productes i desgranant els seus sucs”, i passar-ho per una batedora per a una textura ben fina. Com a truc, apunta utilitzar batedores per a smoothies, que tenen més velocitats i deixen textura molt fina, i posar-hi flocs de civada en lloc de pa. En la seva recepta, per potenciar el gust de la remolatxa la forneja abans a 160 graus uns 45 minuts. Quan és tèbia, la talla i agafa la mateixa proporció de tomàquet, mitja ceba de Figueres, vinagre de xerès, sal, pebre i una mica d’aigua o gel i els flocs de civada. Es conserva filmat i tapat a la nevera, i després s’emulsiona i es rectifica amb oli d’oliva. Es pot decorar amb flors o talls de remolatxa crua.