Gaspatxo ‘fruity’!

BarcelonaFa massa calor i amb aquestes temperatures n’hi ha molts que no volen ni menjar. Però cal parar atenció i pensar que potser estem perdent l’oportunitat de fer un plat refrescant que alhora és una delicatessen. Entre les que es coronen com a opcions més refrescants hi ha el gaspatxo i la fruita: la nova parella mainstream de l’estiu, tot i que aquests dos poderosos aliments ja s’havien vist junts. Però la combinació és més popular que mai. Es troba a les taules de tots els gurmets, a les captures fotogràfiques de milers d’instagramers, a les cuines de totes les cases i, per descomptat, a l’horitzó de tots i cadascuns dels grans xefs, que guarden sota el barret més d’una recepta de gaspatxo amb fruita. La barrera s’ha trencat i un torrent de gaspatxo afruitat amenaça d’endolcir-nos. Aquest joc fruity resulta com una mena de divertimento. A veure qui és l’atrevit que s’hi llança primer.

Fruits vermells, els reis

Segons els protagonistes dels fogons, la fruita vermella és la millor opció per afegir al gaspatxo: cireres, síndria, maduixes i gerds són l’opció ideal. Les característiques organolèptiques d’uns i altres fan que casin a la perfecció. Malgrat això, no s’ha d’oblidar tampoc que altres fruites no tan evidents, com el meló i el préssec, també s’hi adiuen molt. Sí, són notes discordants, però delicioses. Tot és provar-ho. Aquest univers de fruites fa més dolç el gaspatxo i li treu una certa acidesa del tomàquet. Fa que la seva sola presència es converteixi en un joc de gustos, ja que cadascuna aporta un toc ben diferent.

L’ingredient sorpresa: el peix

En aquesta entranyable parella hi cap també un tercer company de viatge que resulta del tot encertat: el peix. Sí, sí: fruita i peix. Per molt inversemblant que pugui semblar, el gaspatxo de fruites va de meravella amb tonyina crua, sardina, anguila i fins i tot moixama, a més a més d’una evident combinació també amb gambes, llagostins i llamàntol. Són molts els cuiners que fan servir aquest tipus d’ingredient sorpresa: per exemple, la tonyina i maduixes a la sopa de tomàquet de La Calèndula, el gaspatxo de poma, cirera i llamàntol de La Taverna del Clínic, el gaspatxo amb gambes de Carme Ruscalleda o el gaspatxo de cireres del Nandu Jubany. Són barreges plenes de sorpreses i matisos: el mar i el camp silvestre junts.

Un espessidor natural

Una de les qualitats de la fruita és aportar frescor. I encara que això no ens sigui especialment útil en el cas del ja de per si refrescant gaspatxo (tot i que no hi juga en contra), la seva inclusió comporta noves possibilitats a l’hora de preparar-lo. Segons explica Toni Simôes, xef de La Taverna del Clínic, en afegir-hi fruita els gaspatxos queden més espessos, de manera que ja no cal que portin pa. Això fa que aquestes sopes afruitades siguin més lleugeres i especialment permet un gran avantatge: es converteixen en un entrant totalment apte per als celíacs.

Pels núvols gastronòmics

L’alta cuina és, com sempre, pionera. Un dels titans de la nostra gastronomia, el xef Joan Roca, assegura que “el que és tendència és la creativitat, i substituir el tomàquet per altres fruites és creatiu”, sempre que es faci, esclar, davant d’un consumidor atrevit. Ell coincideix a assenyalar que el més comú és la fruita vermella, especialment maduixes, cireres i síndria, que aporten “matisos de dolçor, d’acidesa i de sabor”. Roca creu que no és que sigui una opció més refrescant, sinó que és simplement diferent i dóna registres nous al gaspatxo tradicional. “Sorprèn perquè té un aspecte similar però un gust diferent”, diu. El també reconegut Nandu Jubany assegura que aquest tipus de sopes “són una elaboració diferent i refrescant del que seria el clàssic gaspatxo” i també assenyala que el més habitual és trobar-lo casat amb fruites vermelles.

També a la nevera del súper

Si un s’estima més estar-se a casa a recer d’altíssimes temperatures, el millor és buscar aquestes delícies als supermercats, on l’oferta no és en absolut decebedora. “La tendència del mercat és molt bona”, diu Oriol Serra, director comercial de Bo de Debò, empresa que fabrica cinc tipus de gaspatxo, entre els quals de síndria i meló. Aquesta casa ha duplicat en els últims anys les vendes del gaspatxo i n’han arribat a vendre 600.000 litres. Per a ell, la inclusió de fruita aporta “diversitat, originalitat i contrast”, a part de resultar molt gratificant al paladar. S’hi afegeix el fet que els consumidors cada cop estan més acostumats a barrejar dolç i salat sense problemes.

‘Salmorejos’ i ‘vichyssoises’

En aquestes provatures gastronòmiques, si el gaspatxo andalús admet combinacions amb fruites diverses, també ho tolera el tradicional salmorejo cordovès, que molts preparen amb maduixes, cireres o meló per donar-li també un punt diferencial. De fet, s’està posant fi a les restriccions i purismes i tot va segons els gustos del consumidor. Només cal llançar-se a provar. Igualment, l’altra gran sopa freda de l’estiu, la francesa vichyssoise, ja se suggereix prendre-la a l’estiu barrejada amb fruites fresques, encara que d’un tipus més adaptat a aquesta crema. És a dir, si la vichyssoise està feta de porro, patata, ceba i llet bàsicament, les fruites que més hi combinen són les pomes, encara que també hi ha qui s’atreveix a provar-la barrejada amb una mica de mango i fins i tot maduixes, unes combinacions més arriscades de les quals també es disposa de nombroses receptes a la xarxa.

Un cas invers: batuts

Un cas totalment invers al de fruites que s’acoblen a receptes de verdures són els smoothies o batuts de fruites. Aquestes begudes, a base de fruita, llet, sucre i gel, han fet un salt que té al darrere les pretensions detox, i han deixat entrar les verdures a les seves receptes, incloent-hi la col, el cogombre, els espinacs, el pebrot, la carbassa, l’api, els espàrrecs i la pastanaga. Aquests són alguns dels ingredients més habituals, que donen lloc a batuts revitalitzants, alcalinitzants i energitzants que aporten nombroses vitamines i beneficis a l’organisme en ajuntar-se amb fruites com melons, síndries, llimones, taronges i kiwis. La literatura gastronòmica del moment va plena d’aquestes receptes detox, com per exemple el títol Súper smoothies, de Fern Green (Lunwerg).

Gaspatxo de cireres lleuger

Ingredients

800 grams de tomàquets madurs

250 grams de cireres

4 tomàquets cirerols

50 grams de pebrot vermell

50 grams de pebrot groc

50 grams de ceba tendra

1 cibulet

Sal i pebre

Per a les cireres impregnades

o macerades (opcional):

12 cireres

50 grams de kirsch o amaretto

Per l’oli de cibulet (opcional):

100 grams d’oli d’oliva

20 grams de cibulet

Elaboració:

Rentem els tomàquets madurs, els eixuguem i els tallem a trossos grans. Rentem les cireres i en traiem el pinyol. En reservem algunes per decorar. Si volem aromatitzar algunes d’aquestes cireres per decorar amb licor les podem macerar (cobrir-les amb el licor triat) o impregnar-les (col·loquem les cireres en un recipient per fer el buit, les cobrim amb kirsch i realitzem el buit tres cops). Si no volem aromatitzar-les, simplement les introduïm en un bol, les tapem amb film i les reservem. Triturem el tomàquet i les cireres i emulsionem incorporant l’oli. Amanim amb sal i pebre, colem el gaspatxo i el deixem reposar durant dues hores. Piquem a la brunesa els pebrots, la ceba tendra i el cibulet. Barregem, salpebrem i reservem. Escaldem els tomàquets cherry, els pelem, els buidem amb compte i els omplim amb el picat de pebrot, ceba i cibulet. Si volem elaborar un oli de cibulet: triturem el cibulet i l’oli a la Thermomix durant cinc minuts a 70 ºC. Colem i refredem a l’acte. Muntem el plat amb uns petits buquets de picat intercalats amb trossos de cirera. Posem al centre un tomàquet cirerol farcit i hi afegim unes gotes d’oli. Omplim un gerro amb el gaspatxo de cireres i l’aboquem al voltant del tomàquet.