Formigues, sostenibilitat i investigació: les claus per a l'alimentació del futur

BarcelonaLa farina elaborada a partir de formigues per preparar pa o massa de pizza és una de les propostes més innovadores que es podran descobrir al congrés Science & Cooking World Congress, que es fa de dilluns a dimecres a Barcelona. La cita té com a fil conductor la sostenibilitat aplicada a l'alimentació, un concepte que també inclou l’economia, la recerca i la salut, i coincideix amb l'any en què Barcelona s'ha convertit en capital mundial de l'alimentació sostenible. “La cuina té molta credibilitat per assajar conceptes que després repercuteixen en tots els àmbits de la societat”, explica Pere Castells, químic i director del congrés. Un exemple: “La cuina és l’àmbit de l’alimentació que està impulsant la disminució de l’ús dels plàstics. Així, d'una banda, la població ja comença a tenir com a hàbit anar a comprar amb bosses de tela i, d'una altra, la indústria alimentària està buscant altres fórmules que no passin pel plàstic”.

Així, la gastronomia pot donar lliçons que poden vertebrar tots els àmbits del coneixement, i per això el professor Castells ha volgut fer-les conèixer durant tres dies de ponències. Cada una té una durada màxima de trenta minuts i es retransmeten per streaming, malgrat que gairebé tots els ponents són presents al congrés. Una de les excepcions serà la del cuiner Jose Andrés, que hi participarà online el dimarts, 9 de novembre, des dels Estats Units per explicar el seu projecte solidari World Central Kitchen, una ONG dedicada a l'abastiment d'aliments en zones després de desastres naturals. Però no serà l'únic nom destacat del congrés: també hi participen altres xefs com Carme Ruscalleda, Ada Parellada i Andoni Luis Aduriz, a més de la consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Teresa Jordà.

“Amb el congrés pretenem que es generi molt de coneixement, que els ponents interactuïn entre si i que a la població li arribin veus com la de la cuinera Elisangela Valle, del Brasil, una de les més trencadores en l’alimentació sostenible”, explica. I és que Valle –que té tres restaurants al Brasil– assegura que les formigues (concretament les formigues maniwara) que els indígenes de l’Amazones fa anys que mengen, són una font de proteïna molt sostenible: “A més de nutritiva, perquè també és una precursora de la vitamina A, és molt gastronòmica, perquè té gust de fumat, que és ideal per a moltes preparacions culinàries”. Tot això ho explicarà més àmpliament en una conferència aquest dilluns a les 15 h. Se'n poden fer farines, a partir de les quals es poden fer pans, pastes i masses de tota mena. També begudes, a partir d’un xarop de formigues sauva, que la xef explica que fa servir per a còctels. Totes aquestes preparacions, les ha pogut investigar gràcies a les seves incursions amb els indígenes de l’Amazones, però també gràcies al Laboratori de Química de la Universitat Federal de l’Amazones. “Encara no faig servir els ingredients als meus restaurants, perquè les investigacions les vam haver d’aturar durant el confinament, però aviat hi arribaran”, explica.

Amb les formigues de l’Amazones “també es pot fer un suplement nutritiu de la vitamina A i un antioxidant de primera qualitat”, afegeix. De la mateixa manera que es poden adquirir suplements de vitamines, aquest de vitamina A es podria preparar a partir de les formigues de l’Amazones. “És una de les conclusions a què vam arribar amb la universitat”. I el cas és que impulsant la ingesta d’aquest aliment, en suplement o com a ingredients culinaris, “es generarà riquesa per als indígenes de l’Amazones, que en recol·lecten”. L’entusiasme de la cuinera l’ha portat a assegurar que voldria organitzar viatges a les zones de l’Amazones on s’alimenten amb formigues. “Hauran de ser viatges de deu o dotze persones, però que em comprometo a anar organitzant durant l’any amb els que heu assistit al congrés”, deia la xef, que també ha portat aquest ingredient al brunch del congrés perquè tothom el pugui tastar.

Però al congrés hi haurà moltes altres ponències, perquè l'objectiu és portar a Barcelona persones de referència internacional en recerca, innovació, divulgació i transferència que formen part del progrés de la cuina. Els organitzadors saben que és un sector clau en termes de sostenibilitat i per això hi ha més de 80 participants de tot el món, de l'àmbit de la gastronomia i també de l'economia, la salut i el turisme, que posaran en comú els seus coneixements. Així, hi haurà xerrades sobre la gestió més sostenible de l'aigua, la seguretat alimentària i la pandèmia, la biodiversitat, les proteïnes alternatives, la sostenibilitat aplicada a la pastisseria i les fermentacions. També participarà en el congrés el cuiner Oriol Castro, del restaurant Disfrutar, que explicarà l’aportació de la ciència en la investigació culinària. I la nutricionista Anna Paré, juntament amb la cuinera Carme Ruscalleda, la investigadora Assumpció Roset i la professora de filosofia Glòria Arbonès, per parlar de l’alimentació i la gent gran: com es pot aconseguir anar més enllà de l’alimentació tova i com la ciència hi pot ajudar perquè sigui realitat.

Pere Castells creu que el repte és que totes les ponències es difonguin i es coneguin, i per això les editaran en format llibre i vídeo. “Seria una llàstima que es perdés el coneixement i per això volem que es canalitzi perquè arribi a la població”, diu el director del congrés, que confessa que sempre ha treballat obsessivament per crear coneixement al voltant de la cuina i de la química de la cuina. Ara ho fa a través d'aquesta cita que arriba a la segona edició –es va fer per primera vegada el 2019– i que aquest any es vol consolidar com una trobada mundial de referència. "Això és un congrés que no té demostracions de receptes ni tampoc és una cita de ciència. El que pretenem és que les investigacions científiques s’apliquin a la gastronomia i que ajudin a millorar la nostra alimentació”, conclou Castells.