Formatge amb xocolata i altres combinacions (aparentment) impossibles

BarcelonaLes taules de formatges són un clàssic. És a dir, la fusta o la llosa que els presenta llescats, alineats un al costat de l’altre i acompanyats de melmelades, codony, fruits secs i altres. També són dogmàtiques les amanides d’enciam amb formatge de cabra al mig o les hamburgueses amb cheddar. Per anar més enllà d'aquests aparellaments clàssics a casa nostra hi ha un corrent d’afinadors (experts en maduració dels formatges) que aposten per descobrir noves combinacions, preparar els formatges de manera original i sobretot allunyar-se de maridatges excessivament dolços, que poden fer saturar el paladar.

“En castellà hi ha una dita que penso que ho resumeix ben bé: «Que no te la den con queso»”, explica l’afinador Jordi Bertran, de l’establiment Xerigots de Vilafranca, dedicat a l’assessorament a hostaleria i als maridatges per a grups. La dita, que no té traducció al català, voldria dir en sentit figurat que no t’enganyin, però, pensant-la literalment, Bertran la interpreta d’una altra manera: “Vol dir que no mengis els formatges amb ingredients excessivament dolços perquè tenen la propietat de saturar el paladar i llavors creen un col·lapse gustatiu”. Dit amb altres paraules, la combinació del sucre amb el greix del formatge impedeix assaborir-lo bé. “Especialment també perquè el sucre té la propietat de provocar la sensació d’estar tip”.

Així que a l’hora de buscar idees, l’afinador de Xerigots suggereix lligar els formatges amb xocolata, per exemple. “Especialment formatges curats hi poden anar molt bé", diu, i suggereix provar-ho "amb xocolates de percentatges de cacau diferents”, diu. Com a beguda per acompanyar-ho, cervesa o un vi. “Millor els blancs i els escumosos, perquè amb alguns negres podria passar un fenomen semblant al del sucre, és a dir que els tanins ofegarien el gust del formatges", destaca. I recorda que “com més acidesa tinguin els negres, menys passarà el que explico". Altres combinacions que proposa són "menjar-los amb fruites, per exemple ara que és temps de maduixes, un formatge amb pa, maduixes i un vi pot ser un àpat ideal”, comenta.

Amb un toc fumat

Altres barreges atractives són les que ofereixen els formatges amb tocs fumats. “Si teniu un formatge fumat atreviu-vos a posar-lo ratllat o a làmines damunt d’un peix”, diu Bertran. I si no, senzillament “una burrata fumada amb anxoves”, que també pot anar bé com a ingredient en una amanida d’enciam. La combinació és de les que no s’obliden, segons l’afinador, que també comenta que els formatges amb curacions llargues, com la que es pot donar en un formatge de la denominació d’origen protegida DOP Maó, també podrà adquirir tocs fumats malgrat que no els tingui d’entrada. “Els adquirirà i llavors es pot fer la proposta que faig de menjar-lo amb anxoves o altres plats salats”. I per beure? “Un vi negre jove, fresc”, diu Jordi Bertran.

Al restaurant Castell de Perelada, el sommelier i maître Toni Gerez es confessa un entusiasta del formatge. “Al restaurant m’agrada transmetre als comensals la meva passió i per això tinc el carretó de formatges, que conté setanta varietats, d’origen europeu especialment”, comenta. Gerez sosté que a casa nostra no hi ha una gran tradició de menjar formatges, però afegeix: “Actualment diria que som en un moment molt bo perquè cada cop hi ha una acceptació més creixent”.

Sobre la combinació de menjars dolços i formatges, el sommelier del restaurant Castell de Peralada coincideix amb l’afinador Jordi Bertran, però apunta una excepció: “Els formatges blaus o altres molt intensos combinen bé amb dolços perquè al paladar els suavitzen”. De fet, Gerez suggereix especialment la combinació dels formatges blaus amb confitura de figues i una nou per sobre. Amb el codony, que també és molt dolç, ell diu que “hi ha una llarga tradició de combinar-lo amb formatge”. I està clar que pot fer amagar el gust del formatge, però per això el sommelier recomana anar netejant el paladar. I com es fa? “Si en el maridatge es va intercalant la ingesta de pomes -si són àcides millor-, fruits vermells, amanides o pastanagues, per exemple, el paladar quedarà net, i per tant la combinació d’un codonyat amb un formatge pot ser molt bona”, diu Gerez.

Sobre l’amanida combinada amb formatge de cabra de rul·lo, Toni Gerez opina que certament el plat s’ha convertit en un clàssic. “I cal dir que hi ha llocs que el preparen molt bé, amb tocs diferents, com ara presentar el rul·lo de cabra calent amb una capa de sucre per sobre cremat”. De fet, el sommelier sosté que és un plat ideal per a la cuina diària de casa.

Per continuar, Gerez suggereix un altre plat per assaborir els formatges a casa, que consisteix en obrir per la meitat un formatge petit, de la varietat que es vulgui, donar-li un toc calent al forn, i abans de menjar-lo posar-hi enmig orenga, oli d’oliva o farigola. “Es torna a tancar, perquè els ingredients s’ajuntin, i es porta a taula per anar-lo llescant”, comenta.

Al restaurant Castell de Perelada, amb una estrella Michelin, el sommelier ha creat un maridatge que ha anomenat Hispano-Suiza, en record de la marca de cotxes. Consisteix en escalfar un formatge suís -que prèviament haurà barrejat amb xerès- i, quan el formatge s’ha desfet, hi tira orenga fresca. “Té molt bona acceptació entre els comensals”, diu Toni Gerez, que avança que està acabant d’escriure un llibre en què ha inclòs un capítol dedicat íntegrament a la cuina i els formatges.

Per acabar, Nicola Polinelli, director de màrqueting i comunicació de Formatges de Suïssa, suggereix menjar el formatge Tête de Moine AOP amb patates al caliu, amb bolets, amb pizzes i coques, amb carns marinades “i amb embotits, especialment amb el pernil”. Segons Polinelli, la particularitat específica del Tête de Moine -que necessita un aparell anomenat girolle per tallar-lo- és precisament que el tomb que fa la maneta de la girolle per la seva superfície li dona un sabor molt particular, ja que “la superfície del formatge entra en contacte amb l’oxigen, i com a conseqüència es desprenen totes les propietats organolèptiques”, diu. Polinelli també explica que “el Tête de Moine només es produeix a les zones de muntanya dels districtes suïssos de Franches Montagnes, Porrentruy, i Moutier i de Courtelary”.

Sobre un altre dels formatges suïssos coneguts, el Gruyère AOP, “que no té forats”, insisteix Nicola Polinelli, les combinacions poden ser infinites. “És un formatge molt versàtil, i tant va bé per a plats calents com freds, i també per a aperitius”, diu. Ara bé, hi ha un dels plats en què destaca: “Com que és un formatge amb qualitats fundents va bé per preparar fondues". “Per a aquest plat, tant el Gruyère com també el Vacherin Fribourgeois AOP són els que s’acostumen a fer servir”, conclou.