Esclat de farines

BarcelonaFarines inèdites floreixen a les cartes de restaurants i als lineals de supermercats, així com a les xarxes socials, proclamant la seva novetat i diferència: n'hi ha d'ametlla, quinoa, mill, blat sarraí, fajol, teff, coco, amaran, civada, lli, xia, llenties, pèsols, castanya, nou, cànem, baobab, plàtan, macadàmia, iuca, avellana, oliva verda liofilitzada i fins i tot d'insectes. Tal com preveien les consultores gastronòmiques internacionals més importants, les farines estan sent un dels fenòmens del 2020, i així ho constata la professora del grau en nutrició humana de la Blanquerna, Noemí Cuenca: "Cada cop l'oferta de farines és més àmplia", i s'utilitza per donar gust i color. Cuenca detalla que els beneficis nutricionals de les farines venen determinats pels aliments de què s'obtenen. En el cas dels cereals, subratlla que si la farina està elaborada a partir del gra sencer –el de les farines integrals– es mantenen les tres parts del cereal, però que si és refinada es perden parts i, per tant, components nutricionals.

Per això les farines integrals són més riques en fibra, vitamines, minerals i substàncies antioxidants que les refinades: "Com que contenen més fibra són més saciants, fan que es produeixi una absorció més baixa de sucres i greixos i afavoreixen un ritme intestinal correcte". A més, sembla que els compostos bioactius que hi ha en una de les tres parts (el segó) estan relacionats amb la reducció de malalties cròniques. Per això es recomana el consum de farines i cereals de gra complet. "Per a la població en general, el més adequat des del punt de vista nutricional i, per tant, de salut seria triar farines elaborades amb el gra sencer integral".

Nutrients més disponibles

Com que estan moltes, les farines "poden tenir certs avantatges", com afavorir la disponibilitat de nutrients: per exemple, en les llavors com el lli, al trencar-se la capa més externa i dura de la llavor, els nutrients que contenen estan més disponibles per ser absorbits. També faciliten la seva ingesta: en persones amb dificultats de masticació, disposar d'algunes farines com les de fruita seca, per exemple d'ametlles, permet que se'n mantingui el consum. "En el cas de les farines de cereals o pseudocereals, a l'estar moltes és com si haguéssim mastegat molt bé aquell cereal i, per tant, es facilita, entre d'altres, que els grans de midó estiguin més disponibles perquè actuïn els enzims necessaris per a la seva digestió i posterior absorció. "Per contra, mastegar un aliment, i especialment de manera lenta, per exemple arròs integral, facilita menjar a poc a poc, prendre consciència de la quantitat que s'està menjant i rebre el senyal per part del cos d'estar saciats; el més recomanable per a la majoria de la població".

Per a Cuenca, les farines estan en auge per diferents motius. Primer, des d'un punt de vista gastronòmic: cada farina aporta un gust, una olor i una textura concrets, cosa que "dona lloc a preparacions diferents de les que es fan tradicionalment", com croquetes amb farina de cigró, i s'amplia el ventall d'opcions gastronòmiques. Segon, des d'un punt de vista de salut: les intoleràncies i els moviments saludables en gastronomia han fet que hi hagi més restaurants i preparacions saludables en què s'incorporin ingredients menys habituals, com la farina de castanya o oblidats com la farina de tramussos, per tal de "crear plats diferents i saludables". I en això els xefs estan d'acord.

Un preparat amb futur

El cuiner de la Fundació Alícia, Vinicius Martini, assegura que "la varietat és enorme" i destaca la disponibilitat de farines de llegums, però també de fruites, cereals, fruits secs, arrels i tubercles: "Estem en un període d'extrems, i el màrqueting que hi ha al darrere dels canvis dietètics és sempre exagerat". A parer seu, les llavors en farina donen lloc a "productes molt curiosos", i també les farines de fruites, que fan canviar molt els resultats "principalment organolèptics".

Des de Robot House, un espai gastronòmic i creatiu a l'Eixample, creuen que en aquesta proliferació ha influït la curiositat, el cansament del blat industrial i les dinàmiques de diversificació capitalista: "Veig futur a totes les farines que aportin característiques que es complementin amb les més habituals o les que realment ofereixin característiques de textura i gust que permetin substituir el blat", diu la propietària, Griselda Serra. Al seu restaurant, el criteri per introduir-les és "força hedonista", i és enriquir la paleta de gustos i textures. Proposen, per exemple, un crumble de verdures rostides amb farina d'ametlles de gust "excepcional". "Si som capaços que aquestes farines, a part de no contenir gluten, aportin gust, segur que s'utilitzaran cada cop més", asseguren també al restaurant Mirch. El seu xef, Ivan Surinder, avisa que, com tot, és una qüestió d'equilibri, ja que si ens passem de quantitat poden arribar a distorsionar el gust. Al seu establiment fan servir farines tradicionals de l'Índia i d'altres per aportar solucions: fan Vada Pav, una hamburguesa de patata especiada amb cúrcuma, llavors de mostassa i fulla de curri. "Perquè la forma aguanti, utilitzem el midó de patata com a farina", diuen.

El xef Jordi Esteve, de Nectari, defensa que es tracta d'un ingredient "molt versàtil i que pot aportar noves experiències gastronòmiques", ja que "aporta nous gustos i textures". Reivindica, però, que són recursos culinaris que no són nous: "Recordo que la meva àvia feia servir farina de cigró perquè les coques aguantessin més i també per fer-les més cruixents". En el seu cas, amb farina de plàtan fa galetes de xocolata i amb farina de plàtan verd fa bases de pizza, a més de cuinar un xai amb crosta de farina d'ametlla i avellana amb aromes de muntanya: "Queda molt bé i aguanta el cruixent".