S’escampa la febre del ‘panettone’

BarcelonaNo és fàcil colar-se en una tradició tan antiga i arrelada com la nadalenca. La gastronomia d’aquests dies tan assenyalats és estricta i poc donada a la inventiva: per entrar al menú i quedar-s’hi, la novetat ha de ser bona. Molt bona. I el panettone ho ha aconseguit. No ha sigut de la nit al dia: ha anat apareixent esporàdicament durant més de vint anys a les nostres taules del 25 i el 26 de desembre i ara ja és un membre de ple dret de la festa.

Són unes postres amb una empenta molt pronunciada l’últim lustre, i per comprovar-ho només cal passejar-se per pastisseries i supermercats i veure-les col·locades en posicions estratègiques i de privilegi. Segons els experts, els panettones i pandoros -el seu derivat sense farcit- han arribat per quedar-se en totes les seves variants (tradicionals amb fruita confitada i panses, de xocolata, d’albercoc), per completar una temporada que acaba el 6 de gener amb el relleu del tortell de Reis. Tot i que hi ha qui defensa que se’n poden menjar tot l’any, els puristes se centren en l’etapa nadalenca: “Cal donar al dolç la importància que mereix durant l’època de les festes, nosaltres en fem d’octubre a Cap d’Any”, explica Denis Bozzato, xef pastisser de l’establiment Cento21 a Vinovo, a Torí, al nord d’Itàlia.

Excel·lència artesana

Però què té aquest dolç cilíndric d’origen italià que ha acabat fent companyia a neules, torrons i polvorons? Doncs que és ideal per a qualsevol dels àpats del dia, sigui esmorzar, berenar o per a les postres de dinar i sopar. A més, es conserva especialment bé -hi ha qui diu que fins i tot guanya amb el temps- i té un component addictiu que fa que, al tastar-lo, l’instint convidi a agafar-ne més. A part del gust hi entra el factor objecte: és un dolç que, per volum i consideració, fa quedar bé si en portes de present a un sopar. La febre pel panettone -segons les previsions se’n vendran prop d’un milió a l’Estat aquest 2020- ha coincidit amb l’entrada seriosa dels pastissers en aquest món. “Hi ha moltes variables que fan la diferència entre un panettone bo i un de mediocre”, diu Bozzato. Al supermercat sempre n’hi ha hagut, però és a la pastisseria on s’ha trobat l’excel·lència. El consumidor ho ha entès, i d’aquí el gran augment de vendes de l’artesà. “Estem tenint un creixement que fa por. Al desembre ens sortiran per les orelles”, explica, irònic, José Romero, xef pastisser i probablement la persona que més en sap d’aquest dolç a casa nostra. Professor de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona i organitzador del concurs del millor panettone artesà de l’Estat, Romero és un dels responsables d’aquesta explosió, arribada en part gràcies als seus cursos i la seva implicació per fomentar la cultura del producte. “Hi ha pastissers que han passat de vendre cinc-cents panettones a despatxar-ne quatre mil”, assegura.

Però no és un boom només català, és global. A Itàlia l’exportació no para de créixer i ja és possible comprar panettones d’un artesà italià en una pastisseria de Tòquio. La febre s’ha estès especialment a Llatinoamèrica, on s’ha convertit en el dolç de moda per Nadal. I al Brasil s’han especialitzat en produir-los i el país ja és un dels exportadors de panettone més importants del món. Un altre exemple de l’èxit d’aquest dolç el trobem en el testimoni del pastisser Bruno Andreoletti, de la pastisseria Andreoletti de Brescia, que ha anunciat a Instagram que aquest any ja no pot assumir noves comandes, tot i estar acostumat a produir quinze tones de panettone cada hivern.

Història llombarda

Deduïble pel nom, el panettone són unes postres del nord d’Itàlia. No se sap exactament com i quan apareixen, ja que hi ha diverses llegendes. La teoria acceptada pels historiadors és que el seu origen és a la Llombardia, i més concretament a Milà, capital i bressol d’aquest dolç. Stanislao Porzio, màxima autoritat sobre la matèria i autor de la seva Bíblia, El panettone (Ed.Guido Tomassi, 2007), situa al 1470 uns dels primers panettones coneguts. A les cases milaneses, el dia de Nadal es posaven tres pans cilíndrics al mig de la taula, i era un èxit entre la població autòctona, sobretot per l’accessibilitat de la proposta, que va ser adoptada per totes les classes socials.

Però els panettones més semblants als que coneixem van començar al segle XV, quan un jove servent de la mansió d’un important duc milanès va improvisar unes postres de pa dolç després que es cremés la primera opció. L’invent va sortir tan bé que es va propagar ràpidament. El noi en qüestió es deia Toni, així que el que demanaven els llombards als forns era el pa d’en Toni, i d’aquí al panettone, per abreujar. La recepta original contenia farina, aigua, fruita i fermentació natural i ja tenia la seva característica forma cilíndrica. Amb el temps se li va afegir ou, mantega, sucre, fruita seca i cereals.

Un campió a Riudoms

I res millor per acabar de donar prestigi i sortida al producte que organitzar un concurs. José Romero va intuir que premiar el millor panettone de l’Estat seria un encert, i així ha sigut: la presència d’un guardó ha ajudat a fer que el nivell del producte autòcton hagi crescut i que els participants, i especialment els guanyadors, hagin augmentat espectacularment les vendes. A l’octubre es va celebrar la 5a edició del certamen, organitzat per l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, i el primer premi va ser per a Adán Sáez, de la pastisseria Xocosave de Riudoms. Alumne de Romero i de família pastissera, Sáez va fer el seu primer panettone el 2005, sense donar-li, llavors, gaire importància. Encara recorda els crits de la mare quan en va fer els primers a l’establiment familiar: “Em deia que això era una cosa de fora, que no ens ho compraria ningú”, diu. El pastisser s’ha passat els últims tres anys buscant el panettone perfecte, potenciant la pasta de taronja a base de mantega, rovell d’ou, taronja confitada i mantega de cacau. El guanyador és resultat d’una mescla de tres sistemes diferents de producció que Sáez ha après amb els anys: “És un dolç en què tot influeix. Cada forn, maceradora i obrador és un món, i en el cas del panettone són diversos processos que has de respectar escrupolosament”, explica. A Xocosave havien calculat vendre’n mig miler, i a principis de desembre ja en porten 3.600 de despatxats, d’un panettone que el pastisser no veia guanyador. “Estava content amb participar al concurs, però el meu semblava més lleig que els altres”, explica. I quan aquí acabi la temporada començarà a preparar la Copa del Món de panettone, que se celebra a Lugano, Suïssa. A Sáez li fa especial il·lusió participar-hi: “Vull provar nous mètodes i em motiva anar-hi. És demostrar que segueixo creixent i valorant l’ofici”, diu.