Un entrepà per salvar-los a tots

BarcelonaSegurament només l'amanida hi competeix per ser el plat més consumit a Catalunya en un dia qualsevol. I ni això. La popularitat dels entrepans és indiscutible. Hi ha massa factors positius que juguen a favor seu perquè no surti sempre vencedor: són extraordinàriament fàcils de preparar –pots trigar menys de dos minuts a fer-te'n un–, el preu de cost, en relació amb la compensació i quantitat que ofereix, és força baix –ja sigui comprant la primera matèria per fer-te'l tu mateix o comprant-lo fet– i és ideal per a qualsevol àpat.

És aquest últim punt el que el fa pràcticament imbatible. Esmorzar, dinar, berenar, sopar. Sempre funciona. És evident que hi ha diverses receptes i aliments que poden ser consumits a diferents hores, si no que ho preguntin als seguidors de la dieta Dukan i als fans de la truita, però cap amb tanta afició i devoció com aquest. Sigui perquè ens ve de gust o com a recurs perquè hem arribat tard a casa i no tenim ganes de cuinar. Mentre esperem un avió a l'aeroport, o per endur-nos a un concert, al futbol o d'excursió. Com a esmorzar i berenar ideal per fugir de l'excés de sucre. En definitiva: l'entrepà és part fonamental de la vida culinària de molts catalans, d'aquí que cada vegada hi hagi més persones que en busquen l'excel·lència. D'acord que part de la gràcia de l'entrepà és que amb un de ben senzill, si la primera matèria és bona, ja fem. Però si anem més enllà la cosa pot millorar, només cal trobar la combinació perfecta.

És igual on viatgis del món, cada zona té el seu entrepà autòcton: del nostre pa amb tomàquet amb fuet al pulled pork,del roast beef sandwich a la torta ahogada mexicana. Digue'm d'on ets i et diré quin és el teu entrepà.

El comte de Sandwich

Sent com és un plat universal, és difícil dictaminar l'origen exacte d'aquest hàbit de farcir d'aliment un bon tros de pa. Si ens fixem en la paraula anglesa, sandwich, ens hem de remuntar al segle XVIII, amb una història pràcticament de llegenda que protagonitza l'anglès John Montagu IV. Aquest aristòcrata, que tenia el títol nobiliari de comte de Sandwich (no, no és una broma, era un títol real), va donar nom involuntàriament a menjar carn entre dos pans, perquè era el plat que demanava cada dia a la seva taverna de referència. S'hi passava hores i hores fent partides de cartes. Per no perdre temps ni concentració, Montagu demanava sempre el mateix: una cosa que pogués consumir amb una mà, així deixava l'altra extremitat lliure de distraccions gastronòmiques per seguir jugant partida. Sigui una anècdota real o no, el 1762 la paraula sandwich ja apareix documentada en un diari britànic. És en una crònica en què es parla de l'última tendència de l'aristocràcia britànica: menjar carn entre pans.

És un producte que no hi entén de zones geogràfiques ni classes socials (ja pots nedar entre bitllets que segurament algun dia et vindrà de gust un bon entrepà), i el que més diferencia els entrepans entre ells és el seu grau d'originalitat i dedicació. Encara que sigui el plat senzill més popular del planeta, cal afegir-hi creativitat per fer-lo exquisit. És el que proven de fer cada migdia en establiments com la Bodega Montferry, un dels grans temples de l'entrepà barceloní.

La història d'aquest local del barri de Sants es remunta als anys seixanta, tot i que la seva nova i exitosa etapa en relació amb l'entrepà comença el 2013, quan Marc Miñarro i la seva parella van adquirir el local. "He acabat aquí de rebot, jo era un geòleg que tenia facilitat a la cuina", explica el responsable entre somriures. L'equip fundador va trobar en els seus entrepans un ganxo comercial: "Volíem fer alguna cosa que ens diferenciés de la resta i se'ns va acudir fer l'entrepà del dia. Havia de ser cada dia un de diferent i llavors publicar-ho a les xarxes socials". Dit i fet, a això s'han dedicat els últims vuit anys. Han aconseguit una gran repercussió a Twitter i Instagram i han creat un autèntic culte al voltant del seu local: "Ens passem la setmana pendents de fer nous entrepans i esperant veure l'acollida que tindran, tot i que la gent ja confia en nosaltres i s'atreveix amb el que toqui aquell dia", diu Miñarro.

Hi ha dues línies que relacionen els dos dels establiments de moda a Barcelona en relació als entrepans: el barri i l'aposta per l'originalitat. El Sants es Crema és un altre imprescindible, tot i que, en el seu cas, la passió per les dues llesques de pa ha arribat com una reacció a la pandèmia: "Érem un restaurant de graella que abans de l'arribada del covid feia menús degustació. Amb la nova normalitat hem canviat el concepte a la força i hem passat a fer entrepans, sempre amb la brasa i l'originalitat com a bandera", explica Jordi Bernús, cap de cuina i propietari del Sants es Crema. "El nostre no és el típic entrepà", aclareix.

L'entrepà perfecte

A la pregunta sobre quina és la clau per obtenir un bon entrepà, la resposta dels dos mestres en la matèria és unànime: tenir un bon pa. "És el protagonista. Després és important el que hi posis a dins, però si falla el pa cau tota la resta. Passa el mateix que amb la pizza, no t'agradarà si té una mala massa, encara que hi col·loquis dues-centes coses a sobre", explica Bernús, que triomfa per sobre dels altres amb propostes com el mollete de pollastre tandoori, el biquini de pa de vi i panses o la focaccia d'herbes amb papada de porc a la graella. El responsable de la Montferry, per la seva banda, recomana que el producte de dins sigui a base "d'embotits populars habituals i de bona qualitat, a partir d'aquí cal pensar en el condiment ideal". A més, a la bodega els acostumen a passar per la planxa: "És el plus final", explica Marc Miñarro, que té un arsenal d'entrepans incomparable, que van des del de mandonguilles fins al de mollete amb fricandó, capipota o bull amb ceba confitada i formatge blau. Tots dos cuiners basen els seus entrepans en anar més enllà del clàssic. Al Sants es Crema es treballa el producte amb delicadesa i dedicació, "com qualsevol altre recepta, per producte o per temporada", explica el seu cuiner. A la Montferry, en canvi, necessiten un nou entrepà cada dia, fet que els fa estar donant voltes constantment sobre diversos conceptes. "Volem fer un entrepà divertit que surti del normal: posar-hi salses, que surti formatge pels cantons, que sigui inusual...", diuen.

Conceptes diferents amb un mateix objectiu: ser creatius i portar l'entrepà a jugar en lligues més altes. Si tenim en compte el gran èxit de les seves propostes, l'aposta és bona, encara que la competència sigui terrible: "Igual que tornem a apreciar la cuina tradicional, s'està pensant en els entrepans com un plat a tenir en compte. A més, és econòmic i ara la gent no està vivint grans moments pel que fa a calés", diu Jordi Bernus. En èpoques de crisi o de bonança, l'entrepà sempre hi serà per salvar-nos.