La cuina marroquina, en revisió

BarcelonaLa cuina marroquina viu un moment dolç i de certa revisió de la mà de xefs, cuiners d'avantguarda i fins i tot influencers que estan actualitzant el discurs gastronòmic d'aquesta tradició culinària. En les darreres setmanes el tema ha estat notícia gràcies a la publicació del llibre Najat (Planeta Gastro), de la xef Najat Kaanache, ex d'El Bulli. Però la revolució que viu aquesta gastronomia ve de lluny i hi ha autèntiques estrelles culinàries –com el xef El Hadi El Bouchaibi, que viu a cavall entre Londres i el Marroc, i la marroquina criada a Bèlgica Nargisse Benkabbou– que no desisteixen en la seva voluntat de modernitzar-la. I el fenomen també ha fet un forat a les xarxes socials, on prescriptors i amants d'aquesta cuina com Carla Lalli, Mme Ikram, Malika Bennani i Bushra's Cuisine ensenyen el millor d'aquesta tradició gastronòmica.

Deixeble d'El Bulli

El llibre Najat proposa un viatge a través dels plats més fascinants del Marroc i d'alguns relats i fotografies que capturen la riquesa i la bellesa del país. La cuinera, amb uns pares originaris de l'Atles i amb una adolescència viscuda a Sant Sebastià, és l'ànima del Nur, el que es considera millor restaurant d'Àfrica segons els World Luxury Restaurant Awards. Les seves coloristes receptes van del mar a la muntanya, sense deixar de passar per la medina de Fes. La cuinera va estudiar a Anglaterra, va treballar dos anys a la Haia i va aterrar a El Bulli. Quan va tancar, va decidir girar per altres restaurants amb estrella, com el Noma de Copenhaguen, el French Laundry de Califòrnia, el Per Se de Nova York i l'Alinea de Chicago. Per a la xef, la cuina marroquina representa "el passat, la il·lusió del present i les ganes d'avançar cap al futur amb el llegat andalusí del Marroc". Amb aquest concepte al cap, Kaanache abandera una cuina "amb cura i respecte" per la tradició dels seus avantpassats, però també de tot el que ha après a la vida. I no és una vida qualsevol, sinó que al sector se l'ha batejat com la xef peregrina per la seva àmplia formació en restaurants de tot el món.

En el terreny dels gustos, Kaanache defensa que aquesta cuina "té el gust d'Àfrica" i és alhora "pur Mediterrani". A més en destaca una ànima "lluitadora" que busca conservar els seus gustos àcids, dolços, herbacis i cítrics. De fet, la llimona és un dels protagonistes dels seus plats pel fet de ser un cítric "miraculós" i versàtil, a banda de ser un antibiòtic natural. També remarca el paper "únic i essencial" de les espècies, que posen sobre la taula el "món màgic" del Marroc a través dels sentits, i no deixa de banda altres ingredients com el coriandre, les taronges, les ametlles, els cacauets, els dàtils, la granadina i el codony. Per a ella, aquesta gastronomia té una herència natural orgànica amb una agricultura "immensa" que alimenta les ànimes. També defensa el vessant més espiritual d'aquesta gastronomia, que amb "amb saviesa" dona al comensal tot el que necessita en cada moment per seguir vivint i gaudir de la vida. Més enllà dels clàssics, Kaanache no s'oblida de les receptes més sorprenents, com la mantega smen, la carn seca glee i les llimones en salmorra.

Contemporaneïtat en petits canvis

Un altre abanderat d'aquesta gastronomia és el xef televisiu El Hadi El Bouchaibi, que viu entre el Marroc i Londres i és consultor de restaurants i ambaixador de la gastronomia del seu país, a banda de tenir els seus propis espais de difusió a les xarxes, on comparteix les seves creacions tant clàssiques com contemporànies. El xef defensa que la cuina marroquina passa de generació en generació i la tradició pot ser alhora simple i complexa, però en qualsevol cas es basa en el respecte als ingredients i als plats. La cuina contemporània que ell representa consisteix sobretot en acompanyar amb ingredients dolços plats lleugerament picants. "Intento mantenir-me lleial al plat tradicional tant com puc, però hi faig petits canvis per obrir-los al gust més contemporani", descriu. La diversitat de la cuina marroquina cobreix tots els sentits: des del pa acabat de fer fins als dolços casolans, però també l'execució del cuscús i la consecució de diversos tagins, així com la sopa harira d'èpoques del Ramadà. "Les espècies són molt importants i han de ser tan fresques com sigui possible", diu el cuiner, que detalla que tenen una gran variabilitat en funció de les regions. Entre les més destacades hi ha el safrà, el comí, la canyella i ras-alhanut. Entre els seus plats favorits hi ha el tagín de peix, sobretot si ve del Mediterrani. "La cuina mediterrània i la marroquina són molt similars, tenim els mars proveint-nos de peix fresc", celebra el cuiner, que també recorda que tenim una rica agricultura que omple el rebost de vegetals, oli d'oliva i llimones, entre altres fruites.

Fusionar per avançar

La cuinera Nargisse Benkabbou, establerta a Londres, és autora dels llibres My Moroccan Food i Casablanca i xef executiva del restaurant L'mida de Marràqueix. A les xarxes aplega una munió de seguidors als quals els ensenya noves receptes amb molta freqüència. Per a ella, la cuina tradicional marroquina és la que la seva mare i la seva àvia feien per a molta gent, amb "olles enormes", i alhora és una cuina molt estacional i marcada pel territori. "El Marroc és un país molt gran i en funció de si vius al nord o al sud els ingredients utilitzats són molt diferents", precisa.

Sota la seva execució, ha creat una cuina amb influències tradicionals, de receptes que ha menjat tota la vida, i a la qual hi suma tot el que ha tastat i descobert com a estudiant a Londres: així, hi incorpora plats brasilers, sud-coreans, japonesos i fins i tot nikkei, "mig japonès mig peruà", diu. Per a ella no existeixen fronteres en el menjar, si està ben preparat, i per això en els seus plats sempre hi ha propostes noves i interessants. "La cuina que jo represento és una fusió de la cuina tradicional i de l'evolució que cal per mantenir-la viva", diu. Per a ella la cuina marroquina té molt de caliu i alhora implica moltes espècies que, explica, no es fan servir per donar un gust fort als plats sinó que es cuinen durant hores perquè deixin un gust "molt subtil". També destaca l'ús de les herbes, especialment en el peix i els vegetals, com el coriandre i la menta. I no són menys importants els vegetals, ja que la cuina marroquina té una gran proposta d'entrants, sobretot amanides, a base de tomàquet, pebrot o qualsevol vegetal de temporada. Un altre plat molt canviant són els tagins, que també van en funció de la temporada.

Tot i això, Benkabbou lamenta que encara pesen alguns tòpics sobre la gastronomia marroquina i tot i que hi ha molt d'interès en el Marroc com a destinació "no hi ha prou llum sobre la seva cuina". La xef troba a faltar més "llibres, documentació i demostracions en directe". Per això considera que el gran repte que hi ha ara per ara és la seva evolució futura i creu que "hi hauria d'haver més gent parlant d'aquesta cuina". "Una manera de fer que se'n parli més és fer-la més contemporània i moderna, cosa que és el meu objectiu com a xef", deixa clar la cuinera.