La cuina a baixa temperatura, més a l’abast que mai

BarcelonaEl xef del millor restaurant del món, Joan Roca, acaba de publicar un llibre -acompanyat d’una pàgina web i un aparell elèctric- per posar a l’abast de tothom la cuina a baixa temperatura. L’objectiu és que la cuina sostenible i saludable s’estengui a les llars, però no només. “Ens sentim molt agraïts pel reconeixement que ens dóna la societat, i nosaltres els ho retornem compartint el nostre coneixement culinari”, comenta Joan Roca, a El Celler de Can Roca, dissabte al matí, hores abans que arribin puntuals els primers clients per dinar. La novetat editorial, que ja és al mercat, porta per títol Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura (Columna), també disponible en castellà publicat per Planeta. La web amb què es complementa el llibre és www.rocook.com, a la qual s’accedeix gratuïtament a partir del codi que s’obté amb la compra del llibre. I l’aparell elèctric, anomenat Rocook, una placa que serveix també de cuina d’inducció, és de la marca Cata, que ha col·laborat amb Lékué, que hi ha aporta els estris de cuina.

Fa vint anys, El Celler de Can Roca va difondre la cuina a baixa temperatura, amb les coccions al buit fetes amb un altre aparell, el Roner. Joan Roca havia conegut a l’Escola d’Hostaleria de Girona George Pralus, “el cuiner de la cocció al buit a baixa temperatura”, i amb les ganes d’estudiar, de no conformar-se amb les coccions de sempre, va començar a practicar-la. I després, a explicar-la. És la marca Roca, que sempre vol compartir el coneixement. La primera màquina, la Roner, estava destinada al món professional; la Rocook actual està pensada per a l’àmbit domèstic.

Ara bé, què és exactament la cuina a baixa temperatura amb la Rocook? “És cuinar un aliment en un mitjà líquid, ja sigui aigua, brou, oli o una infusió, amb la precisió absoluta de la temperatura baixa, que vol dir entre 50 ºC i 100 ºC”, diu Joan Roca. D’aquesta manera es respecten al màxim les propietats nutritives dels aliments. Mentre que la Roner es fa servir amb bosses tancades al buit, la Rocook permet més versatilitat i tant es pot cuinar l’aliment tancat en una bossa al buit com no. “Sabem que hi ha controvèrsia amb el plàstic, i també que a casa és difícil tenir-hi la màquina per cuinar al buit; per això la Rocook és diferent de la Roner”, precisa Roca. Mentre ho explica, aclareix que El Celler de Can Roca no pretén amb la Rocook convertir-se en un teletienda. “Pot semblar-ho, però hem lluitat perquè sigui al màxim d’econòmica possible, i el que ens mou és difondre el coneixement”.

Més detalls sobre la cuina a baixa temperatura. Quan es cuina amb aquesta tècnica, a més de controlar els graus de la cocció, el temps també canvia, perquè se’n necessita més. Si per cuinar sempre es diu i es repeteix que l’organització és bàsica, amb la baixa temperatura encara ho és més. A més, cal saber els graus que necessita cada aliment. Els peixos, entre 50 ºC i 60 ºC. Les carns oscil·len entre els 50ºC i els 80ºC. Les verdures, 85 ºC; les fruites, de 85ºC a 100 ºC. El marisc, entre 55 ºC i 100 ºC. I els ous, entre 60ºC i 75ºC. El que pot semblar un embolic de xifres i complicacions no ho és tant.

El xef entra a la cuina del seu restaurant, encara buida un dissabte al matí, i posa en marxa la Rocook. L’endolla i col·loca una mena de pinça a la cassola, que funciona amb bluetooh, i que indicarà els graus exactes a què està l’oli. Roca hi vol cuinar bacallà amb pèsols. Justament el bacallà va ser el plat que van presentar el 1998 al Congrés Gastronòmic de Sant Sebastià per explicar la tècnica de la cuina al buit.

A dins d’una cassola amb oli, situada sobre la placa Rocook, col·loca el bacallà lentament i hi indica els graus a què vol cuinar-lo, 50 ºC. Cap complicació més. “El bacallà preservarà més les qualitats nutricionals”, assegura el cuiner. I l’evidència encara és més clara amb les hortalisses, les verdures i les fruites. “Al paladar es distingeixen més els gustos de cada verdura, i la percepció és que són més frescos, suaus i rics en matisos aromàtics”. L’afirmació recobra valor quan es recorda el poc coneixement que es té de les coccions de les verdures. Hi ha una tendència ancestral a sobrecuinar-les, fins al punt que perden totalment el color verd característic i es converteixen en una massa amorfa, sense gust i sense textura.

Per acabar, el projecte Rocook enllaça amb altres de compromesos amb la societat. “N’hem pres consciència del tot aquest any, que l’ONU ens ha proposat de ser ambaixadors per lluitar contra la fam i la pobresa”. Però ho feien de manera inconscient, mantenint el restaurant al barri humil de Girona que els ha vist néixer i créixer.

Hi ha moltes altres iniciatives, com una de les recents, que han emprès amb l’ajut de Joan Crous: la de reciclar ampolles de vidre per convertir-les en gots i que dóna feina a persones en risc d’exclusió social. “Convertim les ampolles de vi buides en peces útils per al restaurant”. O la de fer xerrades amb alumnes de les escoles d’hostaleria, per explicar-los les tècniques culinàries, com va fer dimarts 12 a l’Escola d’Hoteleria, Turisme i Gastronomia CETT, a Barcelona. O les gires que fan a l’estiu, que també tenen un component social. “Demanem al BBVA, el patrocinador, que a cada un dels països que visitem bequin joves que vulguin treballar amb nosaltres, a El Celler, durant la resta de l’any”, explica Roca.

¿Els millors del món altre cop?

Nova York acull, el 13 de juny, la gala de la revista anglesaMagazine on es farà pública la llista dels 50 millors restaurants del món. “Els cuiners ens avenim molt”, però la llista està aconseguint que hi hagi tensions, diu Roca, que no sap si repetiran el primer lloc. “Els hem proposat, sense èxit, que els restaurants que han aconseguit el número 1 no tornin a participar-hi l’any següent”, reconeix.