Les coques de Sant Joan enceten l’estiu

BarcelonaA la pastisseria Brunells, al carrer de la Princesa de Barcelona, les garlandes de festa major de colors vius estan col·locades als aparadors de vidrieres imponents des de la primera setmana de juny. Fa just un any, concretament el 6 de juny del 2020, els pastissers engegaven el forn de l’obrador per primera vegada després de mil i una vicissituds que els havien portat a tancar el negoci el 2018. “Volíem començar de nou amb les mones de Pasqua al mes de març, però amb el confinament vam decidir esperar a fer coques de Sant Joan”, explica el pastisser Andreu Sayó. Aquelles coques de Sant Joan que van elaborar fa un any les van vendre totes. “El barri ens va fer una rebuda molt bona”, diu Sayó, que afegeix que “a l’obrador ho van viure com una rauxa impulsada pel desconfinament”.

Dit això, el pastisser explica que el brioix de la coca de Sant Joan és el mateix que el d’altres festes tradicionals, com ara la del 6 de gener, lligada al tortell de Reis. “La fórmula és semblant però la coca l’enriquim molt més”,diu. Això vol dir que la massa té més quantitat de greix –mantega– i de líquid –ous, aigua, anís i aigua de taronger–, que s’afegeixen als tres ingredients bàsics –la farina, la sal i el sucre–, perquè amb la coca de Sant Joan l’objectiu dels pastissers és aconseguir més esponjositat i aroma. “I sobretot un fet essencial: que quan la coca estigui cuita no s’enfonsi”, diu. Aquesta fórmula enriquida de les coques és la que també permet que l’endemà de la revetlla, el dia de Sant Joan, la coca no estigui dura sinó flonja com la nit anterior. “Això sí, el primer tall potser serà una mica dur, però després la resta serà tova”, assenyala.

Per Sant Joan, com amb moltes altres diades pastisseres, les creacions clàssiques són les que més agraden, representades per la coca de llardons, la de crema i la de fruita confitada. Però als pastissers els agrada capgirar-les per buscar nous sabors. “I sobretot per Sant Joan, que és una de les festes en què la feina la podem controlar bé perquè les vendes es concentren bàsicament el 23 de juny”, explica el pastisser. L’afirmació és rellevant perquè els pastissos de les mones de Pasqua o els panellets, per citar dues altres fites dolces, s’allarguen bastants dies: “Ens passem a l’obrador fent el mateix durant molts dies”. Sant Joan, doncs, és un dia d’esclat, de molta feina, però en un dia està tot fet.

Tornem a les novetats. La de la pastisseria Brunells té la base de brioix, està farcida de crema de cafè i dolç de llet i està decorada amb albercoc confitat. “En farem perquè sempre hi ha públic que ens demana les novetats i que li agrada tastar creacions noves”, diu el pastisser. 

Sobre la polèmica habitual amb la fruita confitada, el pastisser de la Brunells sosté que l’entén perquè són peces molt ensucrades. “El nostre objectiu és fer-nos-les nosaltres perquè així en podrem controlar la quantitat de sucres”, diu. I sobre la crema, el consell del pastisser és mirar-se-la bé. “Una crema de qualitat ha de tenir un color groc rebaixat; en canvi si el té molt apujat, gairebé ataronjat, ens ha de fer pensar que té colorants, que no serà natural”, diu Sayó.

Mentrestant, a Castelldefels, la Núria Montfort, la gerent de la pastisseria Sweet Drops –que té el premi de la millor coca clàssica de fruites confitades de Sant Joan el 2020– explica que aquest any han treballat diferents novetats, i una és fer-les personalitzades: “Fem les coques de Sant Joan segons el gust que ens demanin, per exemple n'hi ha que ens diuen que la volen només amb taronja confitada i sense les altres varietats”, diu. 

Montfort coincideix amb el pastisser de la Brunells que la fruita confitada tendeix a ser “excessivament dolça”, per això ells opten per fer servir la que ha estat cuita al vapor. “La comprem elaborada d’aquesta manera i així són molt menys ensucrades”, explica Montfort, que afegeix que, en canvi, el cabell d’àngel sí que l’acostumen a preparar a l’obrador per posar-lo a les coques de llardons. De fet, la filosofia de la pastisseria de Castelldefels és fer servir al màxim productes de proximitat. A part de les coques clàssiques, els pastissers de Sweet Drops també les preparen farcides amb nata, trufa i crema cremada. “La novetat d’aquest any és la farcida de xocolata, que preparem amb cacau de 70%, de la casa Valrhona”, i amb la qual esperen atreure els amants de la xocolata.

Montfort va ensenyant una per una les coques de Sant Joan. Les farcides poden arribar a fer 1 quilo i 200 grams. Les individuals també les té preparades i oscil·len entre els 150 i els 190 grams, en aquest últim cas les farcides. La gerent se sent orgullosa del dolç amb què s’inaugura l’estiu i diu que nota que és una “festa que s’està exportant a l’Estat”, perquè té clients que en compren i expliquen que marxen a menjar-se-les fora de Catalunya. “És un dolç que agrada i aquest any m’he trobat que n'han vingut a buscar i se les menjaran a Màlaga”, conclou.

En generals els pastissers de Catalunya es mostren optimistes de cara a la festa. Enguany confien vendre 1,8 milions de coques en el conjunt del territori, segons va recollir l’ACN, una xifra similar a l’any passat i s’espera que la més venuda sigui la de crema, seguida de la de llardons i la de fruita.

La recepta, segons la pastisseria Sweet Drops, de Castelldefels, per a tres coques de 300 grams aproximadament