Coques, la base universal que fa plat

BarcelonaLa coca catalana és com la pizza italiana. I com les migas andaluses. I com les formatjades o les coques menorquines. I com tants altres plats del món que tenen una base composta de farina, aigua, sal i llevat (o massa mare). És una base essencial perquè els hidrats de carboni (els cereals) aporten energia, necessaris per a l’organisme, i perquè, culinàriament lliguen amb tot, amb tots els ingredients possibles. D’aquí que les pizzes tinguin tantes variants com cuiners. Les coques també les tenen. I les migas. I les formatjades.

L’ARA i 'La tribu de Catalunya Ràdio' busquen les millors coques de pastisseria

Tornem amb les coques catalanes. La versió salada tradicional és la de recapte. El nom, singular, podria fer referència a l’acció de recaptar o arreplegar ingredients que eren al rebost o que, senzillament, havien sobrat d’altres plats. Hi ha moltes festes populars que tenen encara de protagonistes les coques de recapte. Als restaurants, les coques salades hi tenen un apartat estrella. Al restaurant Les Moles, d’Ulldecona, el cuiner Jeroni Castell, que té una estrella Michelin, explica que la massa de la coca sempre la prepara amb 25 grams d’oli d’oliva, 25 més d’aigua, 125 de farina, 25 grams de llet, 1 gram de llevat i 2 grams de sal. Tots els ingredients els amassa i després ho deixa fermentar durant mitja hora. Un cop ha fermentat, o doblat el volum, aplana la massa amb un corró. Llavors és quan la cou al forn durant un quart d’hora.

Fora del forn, en Jeroni converteix la massa en coca gurmet. Hi posa ceba, carbassó i tires de pebrot, que prèviament ha cuinat. També hi posa filets crus de sardines, sense espines. En aquest moment és quan la torna a posar al forn, “només un parell de minuts”, diu en Jeroni. “L’acabo amb una vinagreta, que preparo amb oli d’oliva, vinagre de xerès i fulles d’alfàbrega”.

A Calldetenes, el cuiner Nandu Jubany és conegut per la seva coca amb foie, verdura i pinyons. En el menú que el cuiner d’Osona i Anna Orte van preparar per commemorar els 20 anys del restaurant, que tothom sap que hauria de tenir dues estrelles Michelin, la coca no hi va faltar. És un plat que marca els vint anys d’història del restaurant, i que es menja amb un mos “volàtil”, que aporta la untuositat del foie, lligat amb l’astringència de la verdura.

Coques menorquines

A Menorca, les coques salades i dolces són molt estimades. Tant l’una com l’altra poden conformar “ses berenetes”, berenars-sopars, molt habituals especialment a l’estiu. Les salades les preparen amb tomàquets, pebres (pebrots), sofregit i verdures. Les dolces, amb albercocs, cireres, préssecs i prunes. A Mon Restaurant, el cuiner Felip Llofriu prepara una coca que uneix tots els sabors, dolç, salat, àcid, amarg i umami (clàssic del menjar oriental). De components nutricionals: els hidrats de carboni van amb proteïnes, greixos saludables i les saludables verdures. En una única recepta hi ha un resum de la bona alimentació. Llofriu, amb una motxilla professional forjada al restaurant Roca Moo de l’Hotel Omm de Barcelona, aposta per una coca de base cruixent.

Mentrestant, a Llagostera, el cuiner Marc Tinars explica que li agrada la coca de roast beef i formatge parmesà. Justament és la que té a la carta del restaurant Informal, al The Serras Hotel de Barcelona. “La faig a partir de dues llesques de pa de motlle, que estiro amb un corró perquè així els en trec l’aire”. Amb un ganivet en fa quatre rectangles iguals per quadrar-ho bé.

Ho amaneix amb oli i sal i ho posa al forn durant vint minuts a 160 graus. “El resultat són unes coques extracruixents”, diu. Al damunt, hi faltarà el llom, laminat finament, la ceba caramel·litzada, el cor de cabdells, que talla a la juliana i el formatge parmesà, que el ratlla a l’últim moment, just a l’hora de servir. “La completo amb una maionesa de tòfona”, que fa amb dos ous, oli de tòfona, oli d’oliva i sal. Primer bull els ous durant cinc minuts. Un cop refredats els pela i els tritura amb l’oli de tòfona. Després els munta amb l’oli d’oliva. I tot junt és el que posa al capdamunt de la coca.

La versió dolça

Per acabar, coques dolces. No hi ha forn que no prepari coques dolces, amb massa flonja o cruixent i llavors prenen el nom de “coques de vidre”. Totes dues amb sucre per damunt.

A Solsona, el pastisser Jaume Massana s’ha inventat la coca de croissant, que és capdavantera en els invents dolcencs. A Bellver de Cerdanya, el forn de pa Jordi té una coca de forner que crea cues al carrer, com també passa amb la coca de forner del forn Quim Pa, de Vilanova i la Geltrú, i que el forner Quim Llaràs ha explicat en el llibre publicat per l’editorial Vibo Panes con oficio. Al forn Can Diego, de Ciutadella de Menorca, les coques dolces les preparen fins i tot amb maduixes. I és que les coques són dels plats més adequats per a totes les hores: aporten el que l’organisme necessita, sobretot si les farines són integrals, i combinen amb tot el que es desitgi. Les coques catalanes són les nostres pizzes.