‘Cobaking’, l’hora dels forns (i els pastissos) compartits

Durant 10 anys, l’Angela Carroll va treballar com a professora d’anglès a TV3, però a mesura que passava el temps donava voltes i més voltes a la possibilitat d’engegar un projecte personal vinculat a una de les seves passions: la rebosteria. Després de pensar-s’ho molt, el 2014 va decidir fer el salt, deixar la feina i inscriure’s a un curs de l’escola de pastisseria L’Atelier per formar-se. D’aquella decisió han passat gairebé set anys –amb una pandèmia entremig– i ara l’Angela ja té en marxa Rooftop Tea Barcelona, el seu projecte de microbakery amb què intenta donar a conèixer el plaer de la tradició britànica de l’afternoon tea i els seus dolços. Per fer-lo realitat, l’Angela va optar pel cobaking, una adaptació del coworking al món de la cuina.

“El setembre de l’any passat, en plena pandèmia, em vaig adonar que o em posava ja en marxa o me n’oblidava i tornava a fer classes d’anglès”, explica l’Angela, que ofereix a través del seu Instagram capses de scones –uns panets d’origen escocès imprescindibles en un afternoon tea–, pastissos Victoria Sponge i altres dolços de tradició britànica. Tota la producció la fa a Dolç i Taíno (Riera de Sant Miquel, 79), una pastisseria del barri de Gràcia que ofereix a petits productors la possibilitat d’utilitzar el seu obrador a canvi d’un lloguer per hores. L’Angela assegura que sense l’opció del cobaking li hauria sigut molt més difícil posar en marxa Rooftop Tea Barcelona. “Per a mi aquesta opció és la millor. Jo no tenia ni l’atreviment ni els diners per buscar un espai propi, i amb el cobaking les despeses per a mi són mínimes”, explica. Amb l’objectiu que el projecte es converteixi en un negoci que li permeti sobreviure, ja treballa en una aplicació perquè els clients puguin fer les comandes més fàcilment. Fins a tenir llesta l’aplicació, la pastisseria serà el seu centre d’operacions: hi cuina, però també li serveix com a punt d’entrega de les seves comandes, que es poden recollir cada divendres. 

Una opció anticrisi

L’Angela reconeix que desitja que les xifres de la pandèmia millorin perquè el seu projecte pugui agafar la dimensió que ella havia imaginat, i que incloïa la possibilitat d’organitzar trobades d’afternoon tea, una activitat que a Barcelona només ofereixen alguns hotels, com el Palace. Mentrestant, seguirà fornejant els seus pastissos i entregant les seves capses a Dolç i Taíno, una pastisseria que no va néixer com un cobaking però que s’hi va transformar al cap de poc de començar a funcionar. 

Dani Casanova, un dels socis de la pastisseria, explica que van obrir la botiga el maig del 2019 però que amb l’arribada de la crisi provocada pel covid, que van notar especialment el juliol del 2020, van decidir obrir l'obrador a altres productors com una ajuda al negoci principal. “Ens vam haver de reinventar: ens vam adonar que havíem d’obrir cada dia perquè la gent del barri ens conegués i que això també ens permetia acollir altres productors”, detalla el Dani, que explica que el local té dos obradors, un dels quals pot acollir fins a quatre persones treballant. “Vam decidir que un dels dos fos per a gent que volia començar en el món de la pastisseria”, recorda Casanova, que assenyala que només accepten projectes de rebosteria i que s’adeqüin a la seva filosofia de productes. “La despesa d’un obrador com el nostre són uns 6.000 euros al mes, però un cobaker pot pagar entre 400 i 500 euros amb tota la maquinària inclosa. Té un lloc que compta amb el vistiplau de Sanitat, on pot produir i on pot fer el delivery”, explica sobre els avantatges del model. 

Les primeres a començar a fer ús del cobaking van ser l’Angela i la Frederike (Ika) Müller, una alemanya que ha posat en marxa La Konditoría, un projecte de pastissos tradicionals germànics típics dels berenars familiars al seu país. A poc a poc s’hi van unir altres productors fins a tenir coberta tota la capacitat de l’obrador, que ha hagut d'obrir llista d’espera. “No ha sigut un camí fàcil perquè has de seguir totes les pautes de Sanitat i amb els cobakers tens, a la força, més inspeccions”, remarca el responsable de Dolç i Taíno.

Casanova assegura que el projecte ha anat evolucionant i que, més enllà de compartir obrador, un dels objectius és establir col·laboracions. Actualment, el Dolç i Taíno és també, prèvia gestió amb Sanitat i un gestor, un aparador per a aquests productors que no tenen una botiga física. “Ens vam adonar que era una manera de sumar. Hi ha gent a qui, a banda de fer les comandes, li agrada venir a la botiga. Un dia agafa, per exemple, un producte de l'Ika i un altre dia agafarà un producte nostre”, explica el responsable del local, que veu en les sinergies un dels elements més positius d’aquesta tendència. 

També va néixer com un aparador per a petits productors Honey-B (Sant Pere Més Baix, 36), una pastisseria i cobaking que forma part del grup de restaurants Mosquito Tapas de Barcelona. Fa cinc anys que van obrir i fins fa molt poc funcionaven com un cobaking oferint el seu obrador, amb capacitat per a 20 persones. Pel seu espai van passar projectes com el d’Amaranto, una iniciativa de pastisseria d’arrel mexicana impulsada per la Liliana, que ara té el seu propi local. Giles Brown, responsable de Honey-B, assegura que una de les dificultats que es van trobar va ser arribar a un equilibri entre els productes propis i els dels cobakers. “Faltava aparador i, a vegades, havíem de renunciar al nostre propi producte per posar el dels altres”, explica Brown, que assegura que tot i que és necessari perfilar el model no descarten tornar a obrir el seu obrador a altres productors.  

Negocis que exploten amb el 'cobaking'

Poder disposar d'un obrador sense haver de fer una gran inversió pot ser essencial per fer arrencar negocis d’èxit. És el que li ha passat a Jon Cake, el nom darrere del qual s’amaga Jon García, responsable dels pastissos de formatge típics del País Basc que s’han posat de moda a Barcelona. García, enginyer aeronàutic que va estudiar cuina i pastisseria a l’escola Bellart i que ha fet stages en restaurants com El Celler de Can Roca, va començar al desembre a fer els seus pastissos a Dolç i Taíno. “A mi el cobaking m’ha anat molt bé perquè estava començant una cosa que no sabia si arrencaria”, diu García, que reconeix que no esperava que el negoci agafés la dimensió que té ara mateix. El cuiner explica que va començar a fer pastissos buscant una recepta similar a la del popular pastís de formatge cremat de La Viña de Sant Sebastià i que al començament els venia als seus amics. El desembre del 2020 feia entre 60 i 70 pastissos a la setmana, però al febrer ja n’estava fent 315, una xifra que l’ha obligat a buscar ajuda. Ara ja són tres persones treballant a Jon Cake, dues a l’obrador i García gestionant el creixement del negoci. A banda dels encàrrecs, els pastissos també es poden comprar a Dolç i Taíno, tot i que en aquest cas es venen a pes. En una setmana la pastisseria ha arribat a vendre 60 quilos de pastís. 

El model de cobaking tot just s'està iniciant a Barcelona, i García té clar que se li pot treure més rendiment. “La part bona del cobaking és que et permet conèixer altres projectes i establir sinergies. Al final, tots estem començant i podem compartir informació sobre recerca de proveïdors, o sobre com donar-te a conèixer a través de les xarxes socials”, detalla García, que assegura que es crea un bon ambient que permet aprendre dels altres. El cuiner, que ja ha assumit que aviat haurà de buscar un local propi, és un ferm defensor del model de cobaking i confessa que ja pensa idees per crear un nou obrador per compartir.