‘Ceviche’: el plat mil·lenari que triomfa al segle XXI

“El gust àcid de la llimona, la frescor del peix, el cruixent de la ceba, el picant del xili...” Segons César Bellido, xef del Yakumanka, l’últim restaurant obert a Barcelona per Gastón Acurio -el promotor més important de la cuina peruana-, aquesta explosió de gustos i textures és el que fa que agradi tant el ceviche : un marinat originari del Perú, que també forma part de la gastronomia d’altres països de l’Amèrica Llatina, que en els últims anys s’ha convertit en un dels menjars més de moda a casa nostra.

Per a aquells que encara no l’hagin tastat, el ceviche clàssic es fa amb peix blanc cru -corball, orada, llobarro o llenguado-, tallat a daus i marinat amb llimona. Se serveix fred i va acompanyat de ceba vermella i xili (o ají limo ). La seva salsa típica és la llet de tigre -que diuen que és afrodisíaca-, que en realitat és el líquid resultant de la preparació del ceviche, però ara molts cuiners l’elaboren a part. Segons Bellido, la clau de l’èxit d’aquest plat és la gran varietat d’ingredients que s’hi integren. “Això fa que tingui un gust molt especial”, opina. A més, és sa, no té greixos i és molt refrescant i reconfortant. I diuen que va molt bé per a la ressaca.

Per la seva estètica, podríem pensar que és un plat modern, però en realitat al Perú es consumeix des de fa més de dos mil anys. Diversos historiadors coincideixen a apuntar que els mochica, assentats a la costa nord del Perú, ja en menjaven, però en comptes de macerar el peix amb llimona, ho feien amb tumbo, una fruita local. Més tard, els inques van macerar el peix amb chicha, una beguda que es fa a base d’una varietat peruana de blat de moro. I amb la colonització espanyola, s’hi van introduir la llimona i la ceba.

Durant molt temps el ceviche -nom que ve de la paraula quítxua siwichi, que vol dir peix fresc - va ser un menjar típic dels pescadors, que, com que no podien fer foc a les barques, menjaven el peix cru marinat amb cítrics. Dels vaixells va passar als ports, i d’allà a les cantines populars. Ara al Perú es pot menjar ceviche tant als restaurants més exclusius de Lima com en paradetes del carrer o en mercats. “És el nostre plat bandera, com aquí la paella. Fins i tot tenim el Dia del Ceviche, el 28 de juny -explica Nancy Maldonado, xef del restaurant peruà Santa Ceviche, a Barcelona-. És un plat de cap de setmana i normalment es menja al carrer, al sol, amb una cervesa freda. Com que en trobes a cada cantonada i és barat, no se sol cuinar a casa”.

Aquí té el mateix gust?

Al Perú és gairebé impossible trobar un ceviche dolent, opina Maldonado: “Has de fer alguna cosa molt malament. En canvi, aquí sí que en pots trobar de menys bons. És per la matèria primera. Allà es fan servir productes molt concrets, que no sempre trobem fora”. L’augment de demanda de la cuina peruana fa que es vagin introduint productes i que es reprodueixi el menjar més fidelment, però encara hi ha ingredients que no es troben. “El picant i el blat de moro ja venen d’allà però, per exemple, la llimona que utilitzem al Perú, aquí no hi és. Per aconseguir el toc àcid s’ha de barrejar llima i llimona”. Per la seva banda, Roberto Sihuay, xef del restaurant Ceviche 103, situat a l’Esquerra de l’Eixample, opina que tot i que és un plat molt senzill de fer, té els seus secrets: “El peix ha de ser molt fresc, i de qualitat, i la llet de tigre ha de tenir el punt correcte d’acidesa. Per fer-la, la llimona només s’ha d’esprémer el 80%, si no queda massa àcida. També és important trobar el punt exacte del picant”.

La recepta clàssica, però, no és l’única manera de fer ceviche. Tot i que conserven la base, en altres països l’elaboren diferent. A Colòmbia, per exemple, el plat inclou salsa de tomàquet i s’acompanya amb galetes salades. I a Mèxic normalment se serveix amb torrades de blat de moro i es pot amanir amb salsa picant, salsa de soja o quètxup. A més, no tots els ceviches es fan amb peix blanc, també n’hi ha de carn, marisc, crustacis i vegetals. A l’Equador en fan de pollastre i, fins i tot, de llegums o xampinyons. També hi ha derivats del ceviche, com els tiraditos al Perú, que també duen peix cru però tallat en làmines, a l’estil del sashimi o el carpaccio. “És un plat que dona molta creativitat al cuiner, permet moltes versions. Fins i tot n’he tastat un de maracujà”, diu Maldonado. Per la seva banda, Sihuay opina que, des que està de moda, se’n fan moltes interpretacions, i algunes no en conserven l’essència: “Ara de tot se’n diu ceviche, però per a mi és un menjar tradicional de peix; si es transforma molt es converteix en una altra cosa”.

Conservar l’essència

Figures i quadres religiosos, estovalles de colors llampants, decoració senzilla... Entrar al Santa Ceviche és ben bé com entrar en una casa de poble del Perú. “Des que està de moda, la cuina peruana s’ha sofisticat -diu Maldonado-. Jo soc defensora de la cuina tradicional. La de les mares i les àvies. Per això he volgut conservar l’essència d’un garito familiar. He intentat reproduir el que es viu allà amb el menjar, l’ambient festiu, la música que escoltaven els meus pares... Com que és a Sants, un barri poc cèntric, sentim que hem introduït la cuina peruana a moltes persones de fora del circuit de moda, i això ens satisfà”.

En aquesta línia, el xef de Ceviche 103 considera que la cuina peruana ha arribat a Barcelona per quedar-se: “No volem que sigui una moda, sinó una proposta de gastronomia més, com la italiana, la xinesa o la japonesa... El ceviche ha anat molt bé per donar-la a conèixer però encara tenim molta cultura culinària per mostrar, aquí només ha arribat un percentatge petit”. A tall d’exemple, el xef peruà parla del pachamanka, un altre plat ancestral que es veu que es cuina sota terra.

‘Ceviche’ amb llet de tigre

Llet de tigre:

Poseu el suc de la llimona i la llima a la batedora. Afegiu-hi el peix tallat sense cuinar i el caldo de peix. Peleu la ceba, talleu-la a trossos i incorporeu-la a la batedora. Finalment, poseu-hi la sal i el gel. Tritureu la barreja fins a obtenir una crema homogènia. Per acabar, afegiu-hi l’ ají limo, les fulles de coriandre i torneu-ho a triturar. Guardeu la llet de tigre en un recipient amb tapa a la nevera fins al moment de servir-la.

‘Ceviche’:

Netegeu el peix, traieu-li les espines i talleu-lo a daus. Després espremeu les llimes i les llimones i poseu el suc en una batedora, juntament amb els alls, el gingebre, la sal i l’ ají limo tallat. Poseu el peix en un bol i afegiu-hi la sal, el coriandre picat, l’ ají limo restant i la ceba vermella tallada. Finalment afegiu-hi la llet de tigre fins que cobreixi el peix, barregeu-ho bé i poseu-hi un glaçó per mantenir la temperatura adequada del ceviche. Serviu-lo sobre fulles d’enciam, acompanyat de moniato cuit, choclo (panotxa peruana) i cancha (blat de moro torrat). S’ha de consumir de seguida.

Llocs on menjar bon ‘ceviche’ a Barcelona

Totora

Còrsega, 235 (Eixample)

Lascar 74

Del Roser, 74 (Poble-sec)

The Market

Gran de Gràcia, 7 (Gràcia)

Costa Pacífico

Pl. de Sant Agustí Vell, 1-3 (el Born)

Yakumanka

València, 207 (Eixample)

Santa Ceviche

Carrer d’Hostafrancs de Sió, 11 (Hostafrancs)

Ceviche 103

Carrer de Londres, 103 (Eixample)