Cervesa fresca, artesana i de proximitat

BarcelonaS'acosten els dies de calor, han reobert les terrasses dels bars després del confinament i venen ganes de prendre alguna cosa fresca. Qui és de cervesa cada cop té més per triar. L'artesana elaborada a Catalunya ha deixat de ser una rara avis, i les propostes més esbojarrades d'autor conviuen amb altres pensades perquè agradin a tothom. Això significa que fer-se una artesana ja no té perquè implicar prendre's una cervesa d'autor densa i complexa ideada per als amants d'aquesta beguda, sinó que també n'hi ha de poc alcohòliques per refrescar-se a l'estiu sense més complicacions. El repte dels elaboradors segueix sent convèncer que la cervesa també pot ser una bona aliada com el vi i altres begudes per acompanyar un àpat. Tot i això, cada cop és més fàcil trobar botigues i bars especialitzats on n'ofereixen d'artesana, fins al punt que inclús ja n'hi ha en el supermercat. La seva proliferació ha fet que també les grans companyies que dominen el mercat cerveser hagin mogut fitxa i hagin tret elaboracions diferenciades de producció més limitada.

En establiments que tenen artesana ara llueixen uns cartells amb el lema "Dona suport a la teva cervesera local" per ajudar a prendre consciència de com és d'important el consum de proximitat més que mai. El confinament per frenar la malaltia del coronavirus (covid-19) ha significat un cop dur per als elaboradors catalans.

Segons el Gremi d'Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan) i el Barcelona Beer Festival (BBF), la davallada de vendes ha sigut del 85% durant el confinament, i això tot i que les vendes en línia s'han multiplicat per sis. Els principals clients són els bars i han estat tancats més de dos mesos, i la cita que obre el calendari d'esdeveniments al voltant d'aquesta beguda, el BBF, es va haver de suspendre un parell de dies abans de celebrar-se perquè coincidia amb l'inici del confinament. Ara falta per veure si se celebra a la tardor o es deixa per a l'any que ve. Malgrat tot, el president del Gecan, Aran León, és optimista. "Gran part del sector va néixer en plena crisi del 2008, estem acostumats a lluitar contra les adversitats i ens en sortirem segur", assevera.

León és cofundador de les cerveses La Pirata de Súria (Bages) i el llançament de la Pirata Pils HBC 692 en ple confinament il·lustra la capacitat d'adaptació dels petits productors. S'havia preparat per servir-la en barril durant el BBF, però amb la cancel·lació del festival van decidir embotellar-la, no sense dificultats, ja que l'impressor d'etiquetes el tenen a Igualada, un indret que va quedar aïllat abans que cap altre pel coronavirus. Aquesta cervesa és la pils que ja tenen però elaborada amb un llúpol experimental (d'aquí li ve el nom) i se li ha fet un dry hopping per donar-li aroma. Segons León, el resultat és "una cervesa súper fresca" que pot recordar a una clara. Està gairebé esgotada, així que ara pensen fer-ne una altra versió amb un altre llúpol també per als dies de calor.

Noves tendències

Amb l'entrada a la nova dècada s'apunten algunes tendències de cap a on s'encamina la cervesa artesana. A escala mundial està de moda revisar els clàssics, amb estils com les pils txeques. En el cas de Catalunya, s'està aprofundint sobretot en dues línies. Les cerveses atractives per a molts paladars que hi estan poc acostumats, com les New England India Pale Ale (NEIPA), que són aromàtiques i poc alcohòliques, i això les fa idònies per a l'estiu. N'elabora un dels productors més dinàmics de Catalunya i que treu novetats constantment, Garage Beer Co de Barcelona. Els ja iniciats tenen les envellides, que utilitzen botes que havien servit per al vi o altres destil·lats. En fan a La Pirata, així com a La Calavera de Sant Joan de les Abadesses (Ripollès) o a L'Estupenda de Sant Cugat del Vallès (Vallès Occidental).

Després d'anys d'increment dels productors petits, el ritme de creixement s'ha frenat. En el sector ho veuen com una conseqüència natural que li està servint per madurar després de l'efervescència cervesera que s'ha viscut l'última dècada a Catalunya. "Fa nou anys els projectes eren més petits, hi havia molta emprenedoria, i les empreses han crescut", explica Mikel Rius, un dels fundadors del Barcelona Beer Festival. Per a Rius, encara falta perquè l'artesana no es limiti bàsicament només a botigues, bars i restaurants que són de cervesa. Tot i això, el camí ja s'ha iniciat i està convençut que arribarà el dia en el qual "serà molt estrany trobar un bar que no tingui una carta de cerveses".

El potencial de l'artesana queda acreditat pel fet que hi ha cervesers de la resta del món que quan és possible acudeixen a Barcelona a tastar-la "perquè és la capital del sud d'Europa de la cervesa artesana", destaca Judit Càrtex, la vicepresidenta del Gecan, que agrupa mig centenar de socis. Segons l'últim informe anual que elaboren el Gecan i el BBF, a Catalunya es van elaborar el 2018 més d'un miler de cerveses artesanes diferents que van sumar un total de 4,7 milions de litres, un 20% més, i van assolir una quota de mercat de l'1,8%, però el nombre de cerveseries elaboradores (en el sector n'anomenen fàbriques) es va estancar al voltant del centenar. A falta de tancar les dades del 2019, Càrtex avança que es va estar al voltant dels 5 milions de litres i una quota de mercat del 2%. Del 2020 es fa difícil fer pronòstics pel context d'incertesa generalitzada.

Càrtex, que també és brewer (cervesera) a Garage Beer Co, també és del parer que "falta arribar a tot arreu" i que s'hi han de posar per aconseguir-ho. Creu que els cal explicar millor què diferencia les artesanes de les més industrials, com ara que han d'emprar essencialment cereal en gra en comptes de poder fer servir extracte de cereal o que en bona part del procés ha d'intervenir la mà humana en lloc de gairebé només màquines. El tancament d'algunes petites cerveseres els últims anys ha servit d'aprenentatge. "Sembla que ens fem d'or i és al revés, és molt precari perquè ho fem molt passional", detalla Anton Sabariego, de L'Estupenda, però opina que els nous projectes són "més sòlids", s'ha guanyat en qualitat i Catalunya encapçala la "revolució" artesana que també es viu a la resta de l'estat espanyol.

L'experimentació forma part de l'ADN dels elaboradors, com La Calavera. Fa uns 10 anys que van començar a fer cervesa artesana a casa, tipus home brewer, i van anar evolucionant (es van fer gypsies, o sigui que produïen en les instal·lacions d'algú altre) fins que fa sis anys van construir-se la fàbrica. "El que ens caracteritza és el fet d'envellir les cerveses", explica Marc Baulida, de La Calavera. N'elaboren de tipus sour (àcides) i barrel age, i experimenten amb ingredients com la lactosa, vainilles, fruita i picants. Cerveses d'aquests estils poden desconcertar a qui no n'ha tastat mai, però diferenciar-se és clau per a la supervivència de les cerveseres. A L'Estupenda, que es va fundar el 2014, tenen la idea de "buscar un punt de trobada amb el món dels vins naturals", diu Sabariego, cosa que significa que intensificaran la línia de barrejar most de vi amb cervesa i treballar amb fermentacions espontànies i l'envelliment. Sabariego opina que "apostar per la singularitat és un factor molt important per al futur del sector cerveser artesà a Catalunya".