Carfoxes amb tiramisú: les mil i una combinacions d'aquest ingredient

BarcelonaLa carxofa afronta les darreres setmanes de plenitud mentre l'acompanyin les temperatures moderades, i ara pot ser el millor moment de redescobrir-la en preparacions més enllà de la brasa, un format deliciós, sens dubte, que té com a gran secret un bon raig d'oli d'oliva verge extra. El xef Rodrigo de la Calle, conegut perquè fonamenta la seva cuina en les hortalisses i que té a Barcelona el restaurant Virens, basat en la filosofia del cultiu ecològic, explica que sempre compta amb les carxofes per als seus menús degustació d'hivern i primavera. Segons descriu, la variant d'hivern "és més dolça i amb més textura", mentre que la de primavera "és més grossa i astringent". De la Calle, que cada any assaja diferents maneres de cuinar tots els seus ingredients, enguany està jugant a confitar les carxofes. "Les faig al forn cobertes totalment d'oli per confitar-les i donar-los un toc greixós", afirma. En aquesta preparació, les cobreix d'enciam de mar (una alga marina de llargues fulles) perquè no flotin, i les deixa durant una hora a 80 graus en aquest oli. Són increïbles, avisa.

En una altra provatura suggereix posar-les fredes en amanides, amb el cor tallat be fi, ara que ja comença l'època dels plats freds. El xef, un apassionat d'aquestes hortalisses, també aconsella tastar-les crues com a entrant o tapa: laminades com si fossin tòfona.

"Amb un laminador de tòfona les tallo, les amaneixo amb sal i pebre negre i suc de llimona, i es mengen crues. Són meravelloses com a aperitiu ric i sa", resumeix. Una altra sorprenent preparació possible amb les carxofes és fer-ne te kombutxa, en una recepta especialment pensada per tal d'"aconseguir el residu zero", ja que es fa amb les fulles que es descarten. Per a aquesta beguda saludable i probiòtica, De la Calle fa una base de te amb sucre i hi afegeix les fulles de pelar les carxofes, i fermenta el conjunt amb el fong scoby, que produeix el kombutxa. Pel que fa a altres idees, recomana posar-les en truites monotemàtiques o combinades amb altres ingredients vegetals, o incloure-les amb peixos blancs i marisc, sobretot fregides, arrebossades i passades per farina, "sempre acompanyades d'algun ingredient greixós, perquè és com se'n treu més partit". "És un producte que quan el menges és astringent i t'asseca lleugerament la boca, i li va bé una mica de greix perquè la mossegada sigui perfecta", explica. Ara mateix està escrivint el seu cinquè llibre amb les seves millors receptes i la carxofa hi té un paper important. De cara a l'any vinent vol incorporar aquest ingredient en algun pastís de porro i gamba en clau salada, de manera que la carxofa no es percebi en el mos però el gust hi sigui present.

També en dolços

Les carxofes netegen el paladar i deixen un gust dolç que fa salivar. Són tan extenses les seves possibilitats que aquests vegetals també són aptes per a receptes dolces. Fa anys el xef Rodrigo de la Calle va crear un macaron de cacau amb carxofa fregida i el resultat va ser "tremendo". Segons remarca, la barreja de cacau i carxofa és "meravellosa". Per la seva banda, l'associació Alcachofa de España, encarregada de la promoció d'aquesta verdura, proposa nombroses preparacions, i en el terreny dolç suggereix propostes com el tiramisú de carfoxa, creat pel xef de Sant Boi Albert Mendiola al seu restaurant Marimorena. És en el farcit on tenen el seu lloc els cors de la carxofa tallats a daus i prèviament confitats en almívar amb amaretto. Per a aquestes postres es barregen amb el formatge mascarpone i amb crema catalana i queden intercalades en les capes del pastís. L'associació de productors de carxofa també recomana el coulant de carxofa confitada farcida de salsa Périgueux, poma i foie del xef Javier Sánchez, així com el seu ús en flams amb els cors de carxofa cuits i triturats i barrejats amb la tradicional preparació d'ous, sucre i llet dels flams, i també en pastís de formatge, on s'hi afegeixen cuites i fetes puré a la base típica del pastís.

En versions contemporànies

Aquest ingredient és rei durant la temporada a tots els restaurants de casa nostra, i també regna en versions més contemporànies i innovadores més enllà de trobar-se a la brasa i com a acompanyament de graellades i calçotades. El restaurant Windsor, que té proveïdors de proximitat i de temporada sobretot del Prat del Llobregat i del Maresme, té en la carxofa un "producte bàsic" durant aquestes setmanes. "Ens encanta perquè la carxofa és un vegetal mutant: freda és gustosa i cruixent; crua és fina i delicada; al buit és un núvol", expliquen. Ara mateix, la serveixen en carpaccio amb pinyons, tòfona i formatge Reixagó. També la proposen a la romana amb dues coccions: primer tractada al buit i després fregida, servida amb rovell d'ou, o també carxofa rostida i sofregida amb ventresca de tonyina. "És un vegetal que té una aportació organolèptica infinita segons la seva elaboració", diuen.

D'altra banda, el forn pastisseria Impossible Bakers prepara una quiche amb carxofa, i des de l'establiment expliquen que la quiche, una massa fullada, amb un farcit a base d'ou i nata, amb carxofa aconsegueix un resultat particular: "Complementem el gust amarg de la carxofa amb el toc fumat del bacó i un gust més suau del formatge emmental".

A més a més, la seva base no està feta com és habitual amb blat, sinó que porta farina d'ametlla, sèsam, llavors de gira-sol, lli i mantega, cosa que hi aporta un gust bastant innovador.

Sigui com sigui, però amb oli verge

En una línia més convencional, la xef Iolanda Bustos assegura que la millor versió de la carxofa és a la brasa amb un bon raig d'argudell (oli de l'Empordà), el "maridatge perfecte", o per usar-la en preparacions d'arròs, tot i que també funciona molt bé farcida i fregida. "A la carxofa li van molt i molt bé els olis verges extra que tenen intensitat d'amargs i picants alts. Només amb una bona selecció de l'oli puges l'ingredient a un altre nivell en gust i aroma".

Des de la Bodega Bonay, el seu xef Giacomo Hassan prepara un pastís Tatin de carxofa amb labneh (formatge de iogurt).

Segons explica, la carxofa té un exterior que, segons com es cuini, pot ser cruixent, i un cor "molt tendre i cremós". D'altra banda, proposa un milfulls de carxofa que, un cop cuites les carxofes en una bona pasta fullada, "quasi no es nota la diferència entre els dos". Ara mateix està provant de fer la carxofa a la Giudia, plat típic del barri jueu de Roma que consisteix a fregir la carxofa, i també vol provar d'incloure-la en una Tatin de verdures.