Bunyols i brunyols, una tradició de Quaresma

"El que mengem a l'Empordà són brunyols", diu Mia Font, president del Gremi de Flequers i Artesans de Girona. Són els que elaboren al forn de pa Sunyer, de Torroella de Montgrí, del qual és propietari. Som en una zona en què la tradició de menjar bunyols de vent és inexistent i de farcits només se'n troben a les pastisseries. En canvi, si baixem més cap al sud, a la pastisseria Jaume Blanch, de Vilanova i la Geltrú, els bunyols farcits de crema pastissera i de trufa tenen tant d'èxit com els de l'Empordà. Siguin els uns o els altres, hi ha un punt de confluència: "Els bunyols només són per a la Quaresma", explica Blanch, un romàntic de les tradicions marcades pel calendari.

Mia Font ens revela quin és el secret dels seus brunyols: "Tenen forma rodona i un forat al mig que els fem amb els dits, perquè hi quedi el buit", explica. A l'hora d'elaborar-los hi ha ingredients i passos que poden canviar, però la base d'un brunyol de l'Empordà acostuma a tenir un quilo de farina de força, sis ous, cent grams de mantega, cent grams de sucre, cinquanta de matafaluga, cent de llevat fresc, dos-cents grams de barreja de moscatell i anís, i una pell de llimona ratllada. "Segons al forn que vagis trobaràs altres fórmules, perquè n'hi ha que no hi posen ni moscatell ni anís, sinó ratafia, o en comptes d'una pell de llimona n'hi posen dues o una de llimona i una altra de taronja, o bé hi posen més mantega o vainilla o altres ingredients", explica el forner de Torroella de Montgrí.

Feta la pasta havent barrejat tots els ingredients, el següent pas és deixar-la reposar perquè fermenti. “Com més fred faci, més trigarà a fermentar, així que compteu unes dues o tres hores”, explica Mia Font. Passat aquest temps, la pasta haurà doblat el volum i ja es podrà començar a treballar. “S’estira i després es van fent els brunyols d'un en un. El pas essencial és posar el dit enmig de cada un perquè hi quedi el buit”, diu el forner. Tot seguit es col·loquen a la fregidora, amb l’oli d’oliva extra verge a 180 graus, és a dir ben calent, perquè cal fregir-los amb rapidesa i treure’ls de seguida. Si s'hi estan més estona del que toca quedaran oliosos. Un cop fets, només hi faltarà el toc final: el sucre.

El president del Gremi de Flequers i Artesans de Girona detalla que aquest any el quilo de brunyols de l'Empordà està entre els 25 i els 30 €. A més, explica que la temporada del dolç fregit s'està allargant en el temps: "En alguns forns del país se'n fan gairebé tot l'any, quan el seu temps hauria de ser exclusivament des de Dimecres de Cendra fins a Diumenge de Pasqua. Actualment en pots trobar des de setembre fins a Sant Joan".

Farcit i de vent al Garraf

El pastisser Jaume Blanch té bunyols de vent i de farcits als aparadors del seu establiment de Vilanova i la Geltrú. Aquests últims els ven a 34 € el quilo, mentre que els de l’Empordà i els de vent, a 27 €. Les receptes dels uns i dels altres són força diferents: per fer els de vent, el pastisser fa servir llard de porc, farina, ous, crema pastissera, matafaluga i canyella. Primer escalda la farina posant a bullir l’aigua amb llard i una mica de sal. Quan arrenca el bull, hi tira la farina. Ho remena, i ho retira. Llavors ho amassa amb els ous, crema pastissera ja feta, matafaluga i canyella en pols i sucre líquid (sucre invertit). “Aquesta massa no ha de fermentar, així que s’amassa bé i tot seguit se'ls dona les formes arrodonides i es fregeixen amb oli d’oliva extra verge, ben calent”, descriu el pastisser. Un cop fregits i freds, els farceix, alguns de nata i d'altres amb crema pastissera. “Si me’ls demanen d’altres gustos els faig al moment”, diu Blanch, que subratlla que els bunyols de vent són els que més venen a la pastisseria: "És molt important que siguin petits, perquè si no un cop farcits podrien ser una bola massa gruixuda per menjar-se-la. A més, també serien molt cars”. Per això els bunyols de vent acostumen a pesar uns quinze grams i els farcits uns vint-i-cinc. 

La professora d’història de l’alimentació de l’Escola d’Hostaleria i Turisme Cett, Isabel Lugo, explica que els bunyols "pertanyen a una família de postres fregides, molt popular de la Mediterrània”. Es basen en fregir en un greix proporcions de massa de farina o de pa, combinades amb altres ingredients, com els ous i també la llet, sucre, mel, condiments, licors. En aquest sentit, els xurros, les torrades de Santa Teresa i els anomenats pestiños, tradicionals d’Andalusia, s’inclourien en la mateixa família.