Bolets: la visió de dues xefs

BarcelonaAl forn, a la brasa, a la graella, saltejats, sofregits amb fideus o potser amb patates i a la cassola. Els bolets són versàtils i admeten mil i una preparacions. La xef Carme Ruscalleda, del Restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, argumenta que, molts cops, no ens cal ni pensar com cuinar-los: la seva mateixa forma i la textura ens ho suggereixen. Ariadna Julian, nova xef del restaurant Monvínic, coincideix amb Ruscalleda a subratllar aquesta faceta intuïtiva de la cuina dels bolets: “Per exemple, ja veus que l’ou de reig demana fer-se cru; i els rovellons, a la brasa, en escabetx o en un rostit”.

Tant Ruscalleda com Julian asseguren que, com a primer pas, és molt important netejar els bolets correctament. “No els inundem d’aigua. És un error posar-los dins d’aigua”, adverteix Ruscalleda. Per la seva banda, Julian assegura que no cal ni mullar-los: passant-hi un drap humit o raspallant-los n’hi haurà prou. En el cas que els bolets estiguin farcits de terra, la cuinera de Sant Pau suggereix “netejar-los un per un, però a raig de l’aixeta, amb molta rapidesa i aprofitant al màxim possible la força de l’empenta de l’aigua”.

Un cop netejats, Carme Ruscalleda assenyala que la millor manera de cuinar bolets és la que aporta força calor. “Per això ens agraden tant a la brasa!” Uns ceps a talls gruixuts a la planxa o a la graella són opcions ideals. Ara bé, si ens agraden saltejats, la recomanació de la xef és no omplir massa la paella i fer-los a foc intens. “Si els cuinem en petites quantitats, els segellem i fem que no en surti l’aigua”, explica. Per contra, si carreguéssim la paella de bolets, l’aigua dels bolets sortiria i la cocció que en resultaria seria una mena de bullit.

La xef del Monvínic aconsella cuinar-los i tenir-los desats per preparar plats exprés. Com? “Un cop nets, els poso en una paella calenta amb una mica d’oli d’oliva”. Quan els bolets treuen les primeres aigües, Julian els cola. I després els salteja amb una mica de mantega, una branca de farigola, un all, sal i pebre. “En l’últim moment hi tiro un raig d’oli d’oliva, i ja està, els deixo refredar i els guardo”, conclou. Així, la cuinera del Monvínic els té sempre a punt per a qualsevol elaboració sense que es facin malbé.

A les cartes dels restaurants Sant Pau i Monvínic hi ha, esclar, plats que incorporen bolets. Ruscalleda i Julian han obert per a l’ARA els seus receptaris personals i ens expliquen, pas a pas, com fer dos plats que incorporen bolets. La xef de Sant Pol de Mar ens proposa un calamar farcit de bolets, vegetals i alls negres, mentre que Julian ens suggereix una llaminera coca de ratatouille