Begudes trencadores 'made in' Barcelona

BarcelonaLa llibertat de moviments ha quedat en pausa i hem girat la mirada cap al nostre entorn. Hi va haver un moment en què el que teníem al costat de casa ens podia passar fàcilment desapercebut, perquè anteposàvem tenir experiències més enllà; però la pandèmia ens ha fet recordar que el nostre voltant té molt per oferir. Un exemple significatiu és que a la gran ciutat també s'hi elaboren begudes diverses i de qualitat: qui diria que a Barcelona es fa cervesa, vi, ginebra i kombutxa? De totes en tenim elaboradors i aquestes no són les úniques creacions líquides made in Barcelona. En fem un repàs.

Ja fa uns anys que la capital catalana s'està posicionant com a referent de l'elaboració de begudes embotellades o en llauna, i així continua tot i la pandèmia. No és que no se'n fessin, de begudes, en el passat, però lluny queden els temps en què el pla de Barcelona estava poblat de vinyes per elaborar vi o que al Born es destil·lava aiguardent, mentre que les grans cerveseres i fàbriques d'altres begudes, com els batuts, ja fa algun temps que van traslladar tota la producció o gairebé tota fora del municipi. Ara són projectes a petita escala i tenen en comú que busquen trencar fronteres, que molts els promouen o tenen participació d'emprenedors vinguts d'altres països i que sovint tenen un vessant autodidacte. L'única iniciativa que utilitza primera matèria primera conreada al municipi és el vi que sorgeix del raïm cultivat a Collserola, però en totes els obradors estan a la ciutat.

El boom de la cervesa artesana

L'àmbit amb més efervescència és el de la cervesa artesana. Segons la vicepresidenta del Gremi d'Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan), Judit Càrtex, "Barcelona és motor i aparador" i, si bé el gruix de les cerveseres catalanes no és a la ciutat, afirma que és on es fan "les cerveses més variades de Catalunya", fins al punt que s'ha convertit en "la capital del sud d'Europa" de la cervesa artesana. Hi ha ajudat la celebració anual del Barcelona Beer Festival (BBF). Càrtex és ara la directora comercial de Cervesa del Montseny, però havia estat a la marca Garage, una de les cerveseres puntals de Barcelona. És al barri del Bon Pastor i és de les grans entre les petites, mentre que d'altres tenen mides més modestes, com la R115 de Sants.

Aquests negocis urbans estan en constant evolució i recerca de nous estils. Edge Brewing era una marca d'uns nord-americans i ara s'ha convertit en Freddo Fox. Ho porten tres socis, entre els quals l'anglès Robin Barden, que havia treballat a Edge des dels seus inicis, el 2014. Freddo és al mateix local on hi havia Edge (al denominat 22@), però els seus responsables s'han proposat fer un canvi radical d'estil per deixar enrere el d'Edge –"que era una cervesa molt més democràtica i per a tots els públics", en paraules del beer ambassador de Freddo Marc Corominas– per adoptar-ne un de "més creatiu amb les receptes i els ingredients", tal com detalla Barden. Un exemple entre les cinc primeres cerveses que ja han tret: una Berliner Weisseamb mora i vainilla i de color vermell intens. I amb això ja apunten maneres de la voluntat de trencar motlles. "Anirem fora d'estils. ¿Una Gose –s'aproximaria a una blanca– no pot portar vainilla? ¿O una Ale, 2,5% d'alcohol?", es pregunta. Per poder experimentar sense posar-se gaires límits, "hi ajuda molt el fet que Barcelona ja és una ciutat de referència de la cervesa artesana", així com la curiositat que desperta la gastronomia, reflexiona Barden. A més, les llaunes són de disseny perquè vesteixin a taula. 

Una altra cervesera que trenca esquemes és Cyclic Beer Farm, fundada el 2016 i establerta a la Sagrera. Al capdavant hi ha Alberto Coromina i el nord-americà Joshua Wheeler, als quals també els agrada experimentar. Des de bon principi han utilitzat una barreja de tres llevats. Elaboren cerveses amb fruites i amb base àcida (s'inspiren en les Saison), com una amb llimona i te negre o d'altres amb remolatxa, maduixes del Maresme... així com begudes a mig camí de la cervesa i el vi, i també vins naturals (no hi afegeixen sulfits). Fruita i raïm procedeixen de diversos indrets (Empordà, Penedès...) i la cullen ells mateixos. "Som petits, volem risc, aprendre i deixar espai a la màgia i l'error", relata Coromina, que deixa anar una frase que defineix la voluntat que tenen d'endinsar-se allà on altres veuen més defectes que no pas virtuts: "Juguem amb el diferent i el món del vi natural és la bellesa de la imperfecció". A Cyclic s'hi pot anar a prendre una cervesa, però millor preguntar-los abans quan obren: ara en cap de setmana i en l'horari de migdia que permeten les restriccions per la pandèmia.

El vi barceloní

De tots aquests projectes a petita escala, el que acumula més experiència és el del vi que s'elabora a Collserola, on es demostra que l'àmbit urbà i el rural poden anar de bracet. Ja fa dues dècades que l'Ajuntament va plantar vinyes a Can Calopa i més endavant se'n va ocupar la cooperativa L'Olivera, que elabora el negre Vinyes de Barcelona de syrah i garnatxa (ara està disponible l'anyada 2017), alhora que hi desenvolupa el seu projecte social amb persones que tenen una discapacitat intel·lectual. L'enòleg és Iñigo Haughey, que explica que estan treballant perquè en un futur també hi hagi un Vinyes de Barcelona blanc, i per fer que els vins estiguin més alineats amb l'objectiu "d'intentar recuperar varietats que hi havia hagut tradicionalment a Collserola". Això significa que el blanc és molt probable que sigui pansalet (s'acostaria al que és el xarel·lo), mentre que el negre podria ser que incorporés altres varietats, com el monastrell.

També sense alcohol

Qui no beu alcohol també té opcions. Pot trobar cafè cold brew, que és un cafè preparat en fred que també s'embotella, però el que va obrint-se camí amb diversos elaboradors és la kombutxa, un te fermentat refrescant amb un contingut molt baix en alcohol (pot estar entre el 0,5% i l'1%) i que pot tenir múltiples gustos, com mostren a Lov Ferments del 22@: fins i tot n'hi ha de cúrcuma o amb altres ingredients exòtics, com moringa. També fan formacions i produeixen edicions limitades originals amb alcohol: una de les pròximes serà l'Inari, pensada per al restaurant de tapes asiàtiques Dos Palillos –amb una estrella Michelin–, i que és un hidromel amb shochu ideal per a l'aperitiu. "El que intentem fer és transformar el món dels refrescos aportant-hi el toc d'experiència de qualitat que tenen el vi, la cervesa artesana o els destil·lats", reivindica el canadenc Nicolas Lavalliere, un dels dos socis que van formar Lov Ferments el 2019. L'ús d'aigua de l'aixeta filtrada els facilita elaborar a la ciutat. "El futur són obradors flexibles en zones urbanes, a prop del consumidor", defensa.

Al Carmel hi ha l'obrador de Zeng, que van fundar el 2017 el francès Philippe Certa i un altre soci. Fan refrescos de gínger, llima i menta, i taronja. "Vam decidir fer-los a Barcelona perquè no trobàvem gaires begudes sanes i ecològiques, ja que els refrescos són més aviat industrials o d'importació", explica. Els havia anat bé, però amb la pandèmia i les restriccions als bars pronostica "un futur fosc" per al projecte tal com està plantejat ara.

En tot cas, molts obradors són al 22@. Lov Ferments i Freddo Fox són a prop de l'últim a arribar: Corpen, una destil·leria de ginebra. L'han fundat el colombià Pablo Barrera i el nord-americà Brian Burgess, que van coincidir en "una ciutat plena d'amants de la ginebra però sense una ginebra artesanal". Creuen que després d'un boom de la cervesa artesana com el de Barcelona, el següent pas és l'elaboració de destil·lats, com ja ha passat en altres ciutats com Washington. A qui no li atrau la ginebra, Barrera apunta que potser és "que no ha tastat una bona ginebra": l'única que han tret per ara, la Llevant, és tipus London Dry Gin i utilitzen els botànics (i no olis essencials) en la destil·lació.