Arròs, el gran protagonista de la cuina

BarcelonaEl xef Nandu Jubany és mestre d’arrossos. “A casa nostra hem fet escola amb l’arròs d’espardenyes, que s’ha convertit en un clàssic”, explica, segur, abans de començar un show cooking al saló Barcelona Degusta, a la Fira de Barcelona. “Al nostre país -continua explicant- actualment el peix més fresc de la llotja arriba a l’interior en poc temps i se’n poden fer arrossos, però m’agrada molt defensar els que anomeno d’interior”.

El Nandu s’explica amb perfecció, és precís, i sobretot molt ràpid de verb. Es fica a la butxaca el públic que l’escolta, àvid d’explicacions i d’omplir la panxa de seguida. Tres, dos, un. A punt. El públic l’envolta. El primer arròs és el de colomí. Aquesta recepta també serveix per fer arròs de conill de bosc, de guatlla, de becada, de llebre. “Per a mi aquest és molt important, perquè va ser dels primers que vaig fer: me’l va ensenyar a fer la meva tieta Mercè, la mestra”, diu.

Un altre arròs és el de bolets i foie. Ooooh. Sorpresa per la combinació. “És com un risotto, perquè quedarà cremós, però no ho serà ben bé perquè no hi posaré formatge parmesà”, explica. Però el Nandu manté el paral·lelisme perquè el remena constantment perquè l’arròs hi deixi anar la fècula. “Hi posarem llenegues, que són uns bolets greixosos, i just és el que necessitem perquè ens quedi melós”. Aquesta característica de les llenegues, el greix, fa que no siguin aptes per congelar-les: “El greix ranciejaria un cop es descongelessin”. El punt final del segon arròs serà el foie, que l’afegirà quan estigui a punt d’acabar-se. El tercer arròs és de capipota amb samfaina, “una combinació molt bona, perquè la gelatina del capipota és boníssima menjar-se-la amb l’arròs”. I el quart, arròs amb costella de porc, que serà dels que quedaran ben secs, com a molts els agrada l’arròs.

Aguantar bé el repòs

El Nandu també explica la varietat d’arròs que fa servir per cuinar, l’anomenada carnaroli : “És un gra que no es trenca, que absorbeix bé el suc, i en resulta una textura gormanda”. Alhora és una varietat que aguanta bé uns minuts de repòs després d’haver-la cuinat, cosa que no passa amb altres varietats. Quant a marques, ho té clar: treballa amb l’arròs de Pals o el Riu del delta de l’Ebre. I encara un altre punt: els fumets o els caldos dels arrossos. “A mi m’agraden els arrossos contundents, amb gust intens, i per tant els caldos, o els fumets si féssim arrossos amb peix, són imprescindibles”. Tampoc no és tan complicat, perquè en cada un dels casos hi ha la possibilitat d’aprofitar-ho tot per fer-ne. I també és la manera de donar coherència al mateix arròs. “En l’arròs de colomí, per exemple, en faig servir la carcanada, perquè la tinc, perquè no s’ha de llençar sense treure’n profit, i perquè l’arròs resultant en tindrà un gust més realçat”.

Carxofes i ceps

A Cantonigròs, el xef Ignasi Camps, del restaurant Ca l’Ignasi, recorda com va crear fa vint anys l’arròs de carxofes i ceps: “Era un any que hi havia molts ceps”. En tenia de congelats, i rumiava plats per cuinar-los i així anar-los gastant. “Era una època en què el Ferran Adrià havia difós els confitats com una bona preparació per conservar els aliments i alhora per realçar els plats”. Així que va pensar a confitar ceps i també carxofes. Aquest va ser el primer pas d’una paella de ceps i carxofes, doncs. Primer, a foc molt lent, amb els dos ingredients ben laminats i coberts amb oli d’oliva verge extra, es confiten. Si es vol, un cop fet, es pot desar en un pot de vidre a la nevera. Si es fa el mateix dia que volem fer l’arròs, cal comptar que es necessitaran ben bé dues o tres hores llargues perquè es confiti bé.

A la mateixa olla on s’han confitat els ingredients se sofregeix l’arròs, en cru, i després s’hi aboca caldo, fet d’escudella i sal. “L’arròs que faig servir és l’Estany de Pals, i per a mi el millor caldo és el fet amb ossos de vedella i pernil i amb verdures: api, nap, xirivia, col i patata”. Un altre arròs que l’Ignasi explica que ha recuperat del santuari de Cabrera és el de calamars de llauna. “A l’hivern jo afegeixo carxofes a la recepta original del santuari”. La recepta, documentada des de fa cinquanta anys, la va introduir al restaurant adjacent, l’anomenat Ca la Laia, que també dirigeix ell mateix. “Primer es fa un sofregit de ceba, després s’hi afegeix salsitxes, pebrot verd i els calamars de llauna amb la seva tinta, tallats a trossos”. Després s’hi aboca l’arròs, perquè se sofregeixi, i més tard, el caldo, que hi quedarà absorbit.

Finalment, a Olot, el cap de cuina del restaurant Les Cols, Pere Planagumà, recorda que l’arròs de calamar de llauna és el que es feia antigament a pagès, on el peix no arribava amb facilitat. Al seu restaurant, amb dues estrelles Michelin, ell el prepara amb un allioli suau i també amb calamars a la romana. L’arròs que fa servir és el bomba. Per preparar el calamar a la romana talla el calamar sencer de la llauna a rodelles petites i les arrebossa amb tempura.

El millor, l’integral

La dietista nutricionista Jordina Casademunt indica que entre totes les varietats d’arrossos (blanc, basmati, integral, etc.), “el més recomanable per al consum diari és l’integral, perquè és el més complet”. Proporciona carbohidrats, com tots, però més vitamines -sobretot del grup B i E-, greixos indispensables per a la salut, proteïnes i minerals -potassi, fòsfor i magnesi- i, alhora, “és apte per a celíacs perquè no conté gluten”. D’entre els integrals, “la tria ha de ser sempre que es pugui l’ecològic, perquè és la manera d’assegurar-se que a la closca d’aquest cereal no s’hi acumulen els pesticides”.