Altres maneres de menjar calçots

BarcelonaEl calçot s’ha civilitzat. Carlos Alcover, propietari del Restaurant La Cucanya, de Sitges i Vilanova i la Geltrú, va pensar que s’havia de civilitzar perquè, si no, menjar-ne requeria una litúrgia que no sempre era possible. “Entre setmana, per exemple, amb horaris de menú de migdia, no hi ha temps de fer-ho de manera tradicional”, diu. D’aquí que creés la fórmula d’introduir-los dins de raviolis i de canelons, que requereixen forquilla i ganivet i menjar assegut. Els dos plats conviuen amb les calçotades típiques, a l’aire lliure i a peu dret, que el restaurant prepara al jardí.

Mentrestant, al Restaurant Casa Palet, a Barcelona, l’Àlex Palet prepara els calçots amb tempura, és a dir, arrebossats un cop n’ha tret la primera pell, amb farina, rovell d’ou i aigua amb gas, que fa que el calçot adquireixi com una segona pell daurada inflada i esponjosa. “Els arrebossats amb aigua amb gas sempre donen una esponjositat molt gustosa: els japonesos ho fan així amb les verdures”, explica. Al costat dels calçots amb tempura, que també necessiten forquilla i ganivet, hi ha l’imprescindible bol de romesco, fet amb tomàquets, all i nyora escaldats i triturats després amb llesques de pa fregides en oli, fruita seca, oli d’oliva, sal, pebre i un pensament de vinagre.

A Sant Pol de Mar, a la xef Carme Ruscalleda, amb set estrelles Michelin, li agrada versionar els calçots per menjar-los amb forquilla, ganivet i també amb cullera. Durant el mes de gener, a la carta del Sant Pau es podia menjar una calçotada calenta, que consistia en un joc de textures del calçot, cuinat al vapor, amb tempura i amb les fulles verdes convertides en cendra. És a dir, de tres maneres diferents.

A taula, la calçotada la presentaven dins d’una proveta de vidre, com l’habitual de laboratoris, que desmuntaven davant del comensal, perquè al plat hi quedessin totes les parts. “La cendra del calçot la fèiem posant les tiges a la flama dels fogons i després deixant-les assecar al forn, on es deshidrataven i ja estaven llestes per convertir-se en pols cendrosa”. Al mes de febrer el plat ha sigut un dels protagonistes de la carta del Sant Pau a Tòquio, que dirigeix també Ruscalleda.

En canvi, al Moments, dins de l’Hotel Mandarin Barcelona, la Carme i el seu fill Raül Balam tenen a la carta la calçotada gelada. “La servim en una copa, on hi ha una quenelle -com una croqueta allargada- de gelat de calçot amb una galeta fina també en forma de calçot i també hi ha la cendra, consumible.

Ceba calçada

Aquesta ceba que ara es pot menjar de mil maneres rep el nom de calçot perquè un cop comença a brotar al solc de terra és calçada, és a dir, enterrada, fins a tres vegades, perquè creixi més la part blanca. “No totes les cebes van bé perquè es converteixin en calçot, sinó que en són unes de concretes, més blanques, més dolces i menys fibroses”, explica Sebastià Banús, de la IGP del Calçot de Valls. Per a Banús, aquesta etiqueta, que garanteix que la indicació geogràfica està protegida, és molt important. La IGP del calçot es va crear fa 20 anys i amb els segells pertinents, que fins i tot inclouen un número que identifica el productor, assegura la traçabilitat del producte. A més, amb la Fundació Miquel Agustí i l’Institut de Recerca i de Tecnologia Agroalimentària han engegat un projecte per millorar la genètica de les varietats tradicionals dels calçots per saber diferenciar-les d’altres.

A Gavà, el pagès Josep Panyella assegura que el calçot és el producte estrella de cultiu d’aquesta població del Baix Llobregat. Per què? “Perquè està de moda, perquè els pagesos el venem sempre, especialment els dijous i divendres de cara al cap de setmana”. També és un fruit que dura tot l’hivern, que es pot collir de mica en mica, des de l’octubre que comencen fins a l’abril. “Et diria que a Gavà fa vint anys quan vam començar érem molt pocs els que als horts hi teníem calçots. Ara n’hi ha molts més que d’espàrrecs, i mira que hi dediquem una fira, a l’espàrrec”. “Pel que fa al gust, els calçots del Baix Llobregat i els de Valls són similars, malgrat que n’hi ha que diuen que els nostres són una mica més dolços”.

Suc de calçots

Una altra manera de menjar calçots, que els fa avançar un pas més, és beure-se’ls. La nutricionista, dietista i coach de salut Carla Zaplana, que acaba de publicar el llibre Sucs verds. Font de salut, bellesa i benestar, proposa prendre’ls en suc “per ajudar l’organisme a depurar excessos gastronòmics l’endemà d’una calçotada típica, amb graellada de carn”. La recepta consisteix en cinc tomàquets, mig cogombre, dues branquetes d’api i un quart de calçot. Tot triturat i begut en got o amb cullera com si fos un gaspatxo. Zaplana recomana els sucs verds en general perquè “són un còctel de vitamines i minerals, amb efectes alcalinitzants, l’ambient ideal de l’organisme, perquè tenen efectes depuradors, oxigenen la sang, regulen el trànsit intestinal, endarrereixen l’envelliment i, per si no fos prou, són una injecció d’energia”.

Es preveu vendre 12 milions de calçots, un 5% més que l’any passat

Els majoristes del Mercat Central de Fruites i Hortalisses de Mercabarna creuen que aquesta temporada superaran els 12 milions d’unitats venudes, un 5% més que l’any passat. A més, asseguren que tots provenen de cultius de Catalunya, especialment de les comarques de Tarragona i de Barcelona, tot i que també de Lleida, que és el tercer origen i que ha començat enguany. Mercabarna desmenteix així que els calçots provinguin de l’Equador o del Marroc, com popularment s’ha arribat a dir, perquè expliquen que és una hortalissa que s’ha de consumir al cap de pocs dies d’haver sigut collida i, per tant, no podria aguantar gaires hores de transport. Per la seva banda, Sebastià Banús Figueres, vicepresident de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) del Calçot de Valls, indica que entre el 60% i el 70% de la producció de calçots amb IPG de Valls els venen a Mercabarna. Per reconèixer-los, a part de l’etiqueta, diu que “són uns calçots que tenen una llargada de la part blanca d’entre 15 i 25 cm, i un diàmetre d’entre 17 i 27 mm”.