Admo, el somni francès d’Albert Adrià

ParísFa dos anys i mig, abans de l’esclat del coronavirus, el cuiner francès Alain Ducasse -el xef que acumula més estrelles Michelin- va viatjar a Barcelona i va anar a sopar al restaurant Tickets. La cuina d’Albert Adrià el va impressionar. “Va venir un divendres i ja no va sortir d’ElBarri [el grup de restaurants d’Adrià, tancats des de la pandèmia] en tot el cap de setmana, menjant i veient com treballàvem”, recorda Adrià. “Les coses que feia eren fantàstiques. Li vaig dir que allò a París no ho teníem i que algun dia hauria de venir a fer-ho”, explica Ducasse. El temps va passar, va arribar la pandèmia i, amb les restriccions, tant el xef català com Ducasse van haver d’apagar els fogons dels seus restaurants. Però al juny d’aquest any, amb la pandèmia més controlada i la restauració aixecant el cap a poc a poc, al cuiner francès li van venir a la memòria aquells dies a Barcelona. I va trucar a Adrià per proposar-li el projecte que dos anys i mig abans havia esmentat: obrir conjuntament un restaurant efímer a París. “Et vols divertir? Tinc un lloc meravellós. Agafa un avió i vine”, li va dir Ducasse en una conversa per Skype. 

Així naixia Admo, el nou restaurant efímer -estarà obert, en principi, 100 dies- de la capital francesa amb un menú elaborat per Adrià, Ducasse i el seu equip, entre els quals hi ha la seva mà dreta, el cuiner Romain Meder, i l'experta en postres Jessica Préalpato, guardonada fa dos anys com la millor pastissera del món. El local, que fins ara acollia el restaurant Les Ombres, obria dimarts amb nou nom i nova cuina. Els plats els han elaborat de bracet Adrià i Meder, entre Barcelona i París.

A les ordres de Ducasse, el xef dirigia fins a principis d’aquest any la cuina del restaurant del luxós Hotel Plaza Athenée, amb tres estrelles Michelin i situat al 8è arrondissement de París, un dels més chic de la ciutat. A Admo, acrònim d'Adrià, Ducasse i Meder (s'hi han deixat la pastissera), el xef més reconegut de França hi ha aportat la seva filosofia culinària -basada en productes de temporada i de proximitat i en donar protagonisme a tres ingredients clau: el peix, les verdures i els cereals-, mentre que el xef català i Romain Meder han creat la majoria dels plats. 

Cuina contemporània sense tomàquets ni alvocats

“Tots dos tenim els nostres estils. No va ser fàcil -admet Albert Adrià-. Però un dia em vaig adonar que jo aquí era el convidat, i he adquirit la filosofia i els costums del Romain”, explica. El cuiner català, guardonat amb el Premio Nacional de gastronomia al millor cap de cuina el 2018, ha hagut de crear nous plats sense ingredients que a Catalunya són habituals tot l’any, com el tomàquet o l’alvocat, que quan no n'és temporada es porten d’Almeria o de Màlaga: “L’adaptabilitat és una de les claus de l’èxit. No puc cuinar a París igual que a Barcelona, que a São Paulo o que a Tòquio”. Els plats, per tant, tindran més accent francès que català, però Adrià defensa que és una cuina molt contemporània i personal. “Si imaginem la cuina francesa com la típica cuina que a tots ens ve a la ment, doncs no”. 

Per a Alain Ducasse, no hi ha diferents cuines. Hi ha una sola idea d’alta gastronomia. “Jo tenia una idea exacta d’alta gastronomia franco-catalana que podríem fer amb l’Albert: ell és un gran tècnic i nosaltres som experts en crustacis, en vegetals -relata el xef francès-. La nostra línia editorial és la d’alta gastronomia europea sostenible. La idea és mostrar que la cuina transcendeix fronteres”, resumeix.

Estius familiars a França

Albert Adrià coneix bé la cuina francesa. De petit anava sovint a casa de la seva tieta, que vivia a Tolosa. Després, ja d'adolescent i encaminat cap a la cuina, amb 17 anys va seguir els passos del seu germà gran, Ferran Adrià, i va fer un stage de cuina a França. “Em vaig empapar de tots els llibres de la nouvelle cuisine. El Ferran i jo sempre ens hem sentit molt a prop de la cuina francesa. Ells han inventat l’alta restauració”, explica. 

El restaurant té dos menús, un de migdia i un de nit, amb plats com les coquilles Saint-Jacques amb salsa soubise i quinoa negra inflada. “Les vieires venen d’un petit productor del sud de la Bretanya. Nosaltres hi hem aportat la tècnica de cocció i el Romain ha donat l’últim toc a aquesta cocció”, explica Adrià. Entre les noves creacions culinàries també hi ha coliflor amb mole i foie de rap, cassoleta cruixent de roger curat amb gelatina cítrica o merenga de poma amb formatge Saint-Félicien amb tòfona blanca. En el maridatge, destaca el Dom Pérignon Rosé Vintage 2008, un xampany de luxe escollit pel sommelier Vincent Chaperon, que completa l’equip de l’Admo.

El menú per sopar costa 350 euros sense comptar el maridatge, un preu que no està a l’abast de tothom. Els clients potencials, a més dels francesos adinerats, són els milions de turistes d'alt poder adquisitiu procedents d'arreu del món, que a poc a poc comencen a tornar a París. "Per ara només hi ha la meitat dels turistes que hi havia abans de la pandèmia", lamenta Ducasse.

Un terrat amb vistes a la Torre Eiffel

El lloc, efectivament, és meravellós. L’edifici és obra del francès Jean Nouvel -l’arquitecte de la Torre Agbar de Barcelona- i acull el museu de Quai Branly-Jacques Chirac, on s’hi exposen col·leccions d’art de civilitzacions no europees. Situat a la vora el Sena i envoltat d’una densa vegetació, l’Admo es troba al terrat del museu, dins d’una sala de vidre amb una impressionant vista a la Torre Eiffel. Les taules estan parades amb cura, amb estovalles de fil blanques i una vaixella arribada des del Japó. “Són plats que valen 200 euros cadascun. Estem al·lucinant amb això”, confessa Adrià, que ha viatjat a París acompanyat dels seus col·laboradors més estrets. 

Són les quatre de la tarda, només falten tres hores per obrir el restaurant i hi ha nervis. Els cinc xefs del restaurant s’han de fer una foto mentre atenen els periodistes. El sol de cara impedeix que a la foto s’hi vegi la Torre Eiffel. Hi ha nervis perquè tot surti bé. També emoció. “És una experiència extraordinària, això que hem decidit fer. Som al lloc més bonic de París amb una proposta culinària única”, explica Alain Ducasse mentre li serveixen un cafè a la terrassa. Vestit amb trajo, camisa blanca i ulleres rodones de pasta negra, el xef amb una vintena d’estrelles Michelin parla amb admiració d’Albert Adrià: “És un gran luxe poder treballar amb ell. Tinc molt d’afecte pel seu talent”.

Adrià inicia una nova etapa lluny de Catalunya, però el pla és tornar a casa. Encara que l'Admo ha estat concebut com a restaurant pop-up, si la fórmula funciona podria tenir continuïtat. Ni Adrià ni Ducaisse es volen posar pressió a sobre, però que segueixi més enllà de 100 dies és una de les possibilitats que hi ha damunt la taula. En qualsevol cas, Adrià planeja reobrir l’any que ve l'Enigma i l'Hoja Santa, dos dels restaurants que tenia a Barcelona, i no descarta que de cara al 2024, quan la pandèmia quedi enrere del tot, reobri el Tickets: “Està clar que el 2024 ens començarem a moure. Dins d’aquests projectes hi haurà el Tickets? Podria ser”. De moment, assegura, prefereix gaudir del seu nou projecte culinari a París.