Verdures protegides

BarcelonaL’escarola de la varietat perruqueta és un dels aliments protegits per l’associació mundial Slow Food, així com els espigalls (floració de la col), la malvasia, les guixes, la garrofa, la col paperina, el cigronet de l’Anoia, el vi cuit i el safrà de la Conca. A més, organismes com Node Garraf, l’agència de desenvolupament econòmic del Garraf, també han iniciat campanyes per difondre aquests aliments amb l’objectiu que no se’n perdi ni el cultiu ni la cuina.

L’escarola de la varietat perruqueta té una producció delicada i escassa. “És una escarola que demana més sacrifici, perquè no té una producció tan alta com l’anomenada híbrida”, explica Ricard Huguet Almirall, que en fa conreu ecològic a Sant Pere de Ribes. Ara justament és la temporada de la collita, “fins a mitjans de febrer”, i el Ricard la ven a restaurants i a clients directes, que li fan comanda de la cistella de verdures. L’escarola perruqueta és de color verd, amb cor blanc, té les fulles amples i arrissades i es conrea sense posar-hi protector al damunt que li taparia el sol, com es fa amb les altres escaroles. “Al mercat no n’hi ha demanda per diversos motius, perquè el preu és més alt, perquè ja no es coneix i perquè es prefereix l’escarola híbrida, que té menys gust però que se’n cultiva més”, explica el cuiner del restaurant La Salseta, Valentí Mongay, també president de Slow Food a Catalunya.

Quan Slow Food protegeix un aliment i l’entra al que anomena “l’Arca del Gust” és com si fes una crida per recuperar-ne tant el conreu com la cuina. I la mecànica li ha funcionat en diverses ocasions, com amb els espigalls, la floració d’una varietat concreta de col, que va estar a punt d’extingir-se pels mateixos motius que l’escarola perruqueta. La campanya impulsada per Slow Food i per cuiners va aconseguir que es recuperés, que es cultivés, que n’augmentés la demanda i que tornés a les llars. Ara mateix, que n’és el temps, no hi ha mercat del Penedès i del Garraf que no en tingui. Xefs com Carme Ruscalleda, amb set estrelles Michelin, l’han tinguda també a la carta.

Estancament

Aquesta és una de les feines que fa Slow Food a Catalunya. “Però si hem de ser sincers i malgrat el bon moment que viu la nostra filosofia, estem estancats”, afirma rotund Valentí Mongay. I ho detalla amb més precisió: per una banda, el programa vital de Slow Food ha calat en la societat, però el moviment no ha crescut en socis. El concepte de km0, que va néixer al congrés de Terra Madre fet a Torí el 2008, s’ha arribat a fer servir fins i tot en campanyes bancàries. “No vam arribar a pensar mai a registrar-ne el nom, la marca”, diu el cuiner Sergi de Meià, del restaurant homònim, a Barcelona. “Esclar, els moviments ecològics i associatius no pensen en termes econòmics, i per això no ho vam registrar”, afegeix Mongay.

De tota manera, explica: “Estem contents que el concepte s’hagi estès, i que una gran quantitat de població l’abraci, però voldríem que es fes bé”. Un aliment de km 0 és de proximitat, però també sostenible. En aquest sentit, el 20 de febrer Slow Food atorgarà plaques a nous restaurants que han abraçat de ple aquesta filosofia.

D’altra banda, Valentí Mongay es pregunta: “Si pensem en el futur, quines terres cultivables tindrem? Hem de pensar a protegir l’agricultura, que és la que ens garantirà la sobirania alimentària”. Dit amb altres paraules, sense terres per cultivar arreu del país, “i no només concentrades en una zona agrícola concreta”, no tindrem un territori sostenible, i, per tant, no hi haurà productes de proximitat. En aquest sentit, el departament d’Agricultura (DAR) indica que actualment no “existeix una figura que estableixi mecanismes de protecció del sòl agrari”. Hi ha una llei en tràmit, que es va aturar amb la dissolució del Parlament, de manera que només la normativa urbanística local pot promoure-ho. Tenim l’exemple del Parc Agrari del Baix Llobregat, que és una superfície agrícola protegida i està emparat per la planificació urbanística promoguda per un consorci de municipis i pilotada per la Diputació, en el qual també hi ha el DAR.

Escarola perruqueta o de cabell d’àngel?

A la comarca del Garraf els pagesos acostumen a donar com a sinònims els dos noms, cabell d’àngel i perruqueta, per a una escarola concreta, mentre que al Penedès pagesos com el Pere Gili les diferencien. “Jo adquireixo les llavors de cabell d’àngel a l’associació Les Refardes i la perruqueta a Mas Pastoret, que ven planters ecològics”. Segons Gili, la de cabell d’àngel és una escarola arrissada, compacta i amb fulles molt primes. L’interior és blanc. “És molt gustosa, i alhora molt delicada, perquè és molt sensible al temps”. Per contra, l’escarola perruqueta, segons el pagès, té les fulles arrissades i alhora amples, i no té una imatge tan compacta com la cabell d’àngel.