Ferran Centelles: "Si no tens bones condicions per guardar vi, no el guardis"

BarcelonaConsiderat com un dels millors sommeliers del món, Ferran Centelles utilitza el seu coneixement per donar consells sobre quin vi triar i com guardar-lo a casa perquè l’experiència sigui més satisfactòria. Fuig de prejudicis, aporta valor sense perdre rigor i anima a perdre la por de parlar dels gustos personals.

Què podem fer per guardar bé el vi a casa?

— La idea seria que, si no tens bones condicions per guardar vi, no el guardis. Una ampolla pot estar mesos a casa i no li passa res però, si no el guardes bé, el vi es fa malbé. Els canvis de temperatura afecten les seves qualitats. He vist ampolles de gran valor de mercat que, per culpa de no estar ben guardades, no s’han pogut vendre. Hi ha gent que guarda el vi en cellers personals amb amor i passió, però les condicions no són bones i el vi és insalvable. La temperatura ha de ser constant entre els 16 °C i els 20 °C i no hi pot haver llum directa.

Depèn del tipus de vi?

— Hi ha vins que ja estan pensats per envellir bé i desenvolupar aromes especials. El vi és màgic. La gent guarda ampolles de vi, però no de llet o de whisky. El vi no és una beguda estable i, si no el guardes bé, no hi ha res a fer.

La posició té importància?

— Tothom es pensa que s’ha de col·locar en horitzontal, però els professionals no ho tenim tan clar. Hi ha ampolles guardades en vertical que es mantenen molt bé. Ens falten estudis més seriosos per posar en qüestió les conviccions i la intuïció. Existeix debat sobre el tema.

Un cop obert, què hem de fer?

— Depèn de la qualitat del vi. Els vins bons poden aguantar dos o tres dies, però els que estan més oxidats i tenen poca aroma potser no aguanten ni tres hores. Hi ha sistemes accessibles que desplacen l’oxigen i això et permet allargar la seva vida útil.

La majoria de gent simplifica els maridatges, però una bona elecció no és tan senzilla.

— Exacte. Els professionals fugim d’aconsellar un vi per a la carn i un altre per al peix. Tot depèn de com elaboris el producte i quines siguin les guarnicions i les salses del plat. Cal desconfiar de les recomanacions genèriques de maridatge perquè tenen una autoritat molt limitada i són molt poc emocionals.

Algunes etiquetes donen consells...

— A mi això m’inquieta molt. No ho entenc. És una recomanació banal que s’apropa a l’engany. És com llegir l’horòscop, una qüestió de fe.

Quins equilibris ha de fer un sommelier per aconsellar un vi?

— El Pitu Roca té una frase genial que diu que "No sempre el millor maridatge és el més convenient". Un professional pot pensar que hi ha una combinació que eleva una experiència gastronòmica, però si al client no li agrada aquell tipus de vi ja pots dir missa. El sommelier ha d’entendre a qui serveix el vi i ser flexible. Els maridatges rígids no tenen sentit quan ens movem en el món del plaer. Pots utilitzar algunes guies, però mana el paladar de cada client.

A la gent li agrada presumir de vins cars, oi?

— El vi car té més bon gust perquè a la ment humana les coses cares augmenten les expectatives i generen un nivell emocional més intens. Això eleva les possibilitats que el trobis bo, perquè el cervell és molt complex. 

Quines recomanacions ajuden a triar un bon vi?

— Quan el client referencia ampolles que li han agradat, arriben els millors consells. Un sommelier mai falla una recomanació si té aquesta informació. Si el client no interacciona i dona pistes, la recomanació pot no ser tan perfecta. La gent ha de perdre la por de parlar dels seus gustos.

Ens falta educar millor els sentits?

— És un tema de sensibilitat, de voler aproximar-se al vi d’una manera sensible. Si t’interesses per l’ampolla, desenvolupes més sensibilitat i pots aconseguir més gaudi.

El seu últim projecte és Sapiens del vi, una sèrie de llibres que connecta tot el coneixement sobre el vi. Quin és el propòsit?

— Estem molt feliços de la dimensió que ha agafat. Aquest projecte impulsat per la Bulli Foundation ja té set volums i és una enciclopèdia actual del món del vi que pot ser molt útil per a les futures generacions. Ajuda a crear un marc teòric que permetrà pensar el vi d’una manera diferent.