Els secrets de la cuina del reaprofitament

"Abans d’anar a fer la compra és important fer la llista. Així et costarà més deixar-te temptar per les ofertes", diu Ada Parellada. "Ens pensem que menjarem molt, ens «sobreestimem». I hi ha dies que no tenim gana i amb unes galetes tirem", comenta Ada Parellada, gran defensora i difusora de la cuina de l’aprofitament, que practica diàriament al seu restaurant, Semproniana, situat al cor de l’Eixample barceloní. "Els farcits (canelons, lasanyes…) són ideals per al reaprofitament. I també els saltejadets, les amanides... I les sopes, per descomptat", remarca. "Cal tenir el rebost de casa ben ple –els aliments del rebost no es fan malbé, o tarden a fer-se malbé– i la nevera «buida», al dia", afegeix. "El teu aliat és el congelador, la caixa forta de les teves joies, i no un sarcòfag de «mòmies». Al congelador cal que estigui tot etiquetat amb la data d’entrada i el nom de cada producte. Per no tenir sorpreses!", diu. I recomana una estratègia: autoconfiança i imaginació; així, quan obris la nevera sabràs què cuinar amb les restes que hi trobes. Ada Parellada proposa que, si podem, quan fem servir el forn hi posem més d’una menja, per economitzar el cost de l’electricitat. "Si fem peix al forn, per què no aprofitem la mateixa fornada per fer, per exemple, una coca senzilla?", suggereix. Finalment, sentencia: "No hi ha res més trist que menjar reescalfat". "Totes aquestes divises un dia me les tatuaré", bromeja.

Un de cada tres aliments que es produeixen els llencem injustificadament. "Imagina't anar al mercat, omplir tres cistells i, en arribar a casa, llençar-ne un. Amb el menjar que llencem podríem erradicar la fam al món", assegura, i recorda que "llençar aliments costa diners, perquè s’han de gestionar els residus".

Ada Parellada expressa especial preocupació pel malbaratament alimentari. "Cada aliment que llences té impacte econòmic, ètic, social i mediambiental. No sabrem què fer amb tants residus! Haurem de fer cases de pots de iogurts!", diu.

"On més és llença menjar és a les llars. Els restaurants llencem molt poc, i els mercats també llencen molt poc. Els restaurants vigilem els estocs i traiem profit de totes les parts dels productes", diu.

"A les cases el que més es llença és pa, verdura i fruita, per aquest ordre, i després carn i peix", explica Ada Parellada. "Esclar, el més barat ho llencem amb més facilitat", precisa. I posa de manifest que no tenim gaire empatia cap al productor, cap al pagès que tem que una pedregada li faci malbé la collita, o cap al flequer que s’ha de llevar molt i molt d’hora per fer el pa. Parellada recorda que el menjar –la tercera despesa d’un català, després de l’habitatge i de l’oci– és més car que el que paguem. Una barra de pa està subvencionada. "El menjar és un dret fonamental; per això està subvencionat", diu.

"Cal comprar productes de proximitat. És una bona manera de fixar la població al seu territori i de revertir el desori del canvi climàtic. Per què es compra tomàquet d’Holanda si en tenim de molt bo a Catalunya? ¿Com és possible que el xai que més es consumeix aquí ve de l’altra banda del món, de Nova Zelanda –i és més barat!–? Mentrestant, estem deixant de consumir el xai del Prepirineu i el Pirineu, i els que es dediquen a la ramaderia en aquesta zona es queden sense feina. El consumidor s’ha de preguntar d’on ve cada producte. Els consumidors tenim molt poder.

Tres receptes fàcils per aprofitar ingredients arraconats a la nevera

Patata farcida d’embotits i salsa de formatge

• 4 patates petites
• 200 g d’embotits variats
• 150 g de restes de formatge
• 250 ml de nata
• 20 g de mantega
• Sal
• Pebre vermell i julivert en pols

Bullim les patates durant 40 minuts. Les tallem per la meitat i en buidem la polpa. Barregem la polpa de patata amb els embotits ben picats. Els passem per una paella amb un dau de mantega, a foc mitjà, fins a aconseguir que els embotits es fonguin lleugerament i quedin ben integrats amb la patata. Ho salem, si cal. Farcim les patates amb la barreja i ho cobrim amb un tall de formatge, dels més tendres.

En una paella o cassola posem la resta de formatges i els cobrim amb la nata, fem coure lentament la barreja fins que la nata redueixi a la meitat. Retirem les cotnes més tossudes i triturem la nata amb els formatges fins a aconseguir una salsa amb cos.

Escalfem les patates farcides fins que es fongui el formatge. Al plat hi posem una capa de salsa de formatge, a sobre hi posem la patata farcida. Acabem amb julivert en pols i pebre vermell.

Julivert en pols: posem les fulles de julivert entre dos papers de forn I les coem al microones durant 1 minut a potència màxima. Ho deixem refredar i ho esmicolem fins que sigui pols.

TRUITA D’ESCAROLA AMB BACALLÀ I ROMESCO

4 ous

Les fulles més verdes de l’escarola

200g de bacallà dessalat

Salsa romesco

Oli

Sal

En una paella amb un raig d’oli, saltem l’escarola a foc mitjà. Quan comenci a cedir i daurar-se, hi afegim el bacallà a daus. Ho coem un parell de minuts. Batem els ous. En una cassola que pugui anar al forn, hi posem un raig d’oli, els ous batuts, l’escarola i el bacallà. Hi afegim unes culleradetes de salsa romesco i ho enfornem a 190 °C durant 10 minuts.

Ho servim amb la tija de la ceba tendra ben picada.

CRESTES DE VERDURES

8 crestes

Restes de verdures bullides

2 ous durs

8 boletes de mozzarella

100 g de fruita seca

150 g de salsa de tomàquet

Oli d’oliva

Sal

Un ou per pintar

Piquem les verdures i les saltem en una paella amb un raig d’oli i sal durant uns minuts o fins que quedin seques i ben torrades. Les barregem amb salsa de tomàquet, l’ou dur picat i la fruita seca. Omplim les crestes. Hi afegim una bola de mozzarella. Mullem les vores i tanquem les crestes prement bé. Enrotllem la vora per assegurar que són ben tancades. Les pintem amb ou batut i les enfornem durant 20 minuts a 180 °C.