Idees per reaprofitar-ho tot a la cuina

El concepte de reciclatge a la cuina viu, afortunadament, una època d’esplendor, però enllaça amb una filosofia antiga, d’una època en què els fogons s’encenien amb més freqüència i se sabien més receptes per fer plats.

En el llibre A la cuina tot s’aprofita (Columna Edicions), Irene Gelpí enumera quines són les verdures que no s’acostumen a aprofitar i que, en canvi, “són perfectament comestibles”:

• Les fulles exteriors de la coliflor i el bròquil.

• El tronxo de les cols, les coliflors i el bròquil (cal pelar-los, perquè la part exterior és molt fibrosa).

• Les fulles de les cebes, els calçots, els porros, els alls tendres i parents.

• El tronc de les carxofes (pelats).

• Les fulles de les carbasseres i carbassoneres.

• Les fulles de les tomaqueres (en poca quantitat).

• Les fulles exteriors (més fosques) dels enciams i les escaroles.

• Les fulles dels raves.

• Les fulles de les remolatxes.

• Les fulles del llimoner.

• Les fulles de parra.

• La pela de la pinya tropical.

• Les llavors de les síndries (se’n poden fer una mena de pipes).

• Les llavors del meló (se’n pot fer llet vegetal).

Segons Gelpí, “de totes aquestes parts de verdures se’n pot fer un brou o una truita, o també es poden afegir a qualsevol estofat o sopa”. De fet, les mateixes fulles de les tomaqueres “les podem fer servir per potenciar el gust del tomàquet en les amanides i gaspatxos; amb les peles de les pinyes tropicals es poden cuinar plats de carn i peix al forn, i amb les fulles del llimoner es fan postres molt gustoses”.

Una necessitat

Mentrestant, al Prat de Llobregat, la xef Susanna Aragon explica que el reciclatge de verdures i també de tots els aliments és una necessitat en un restaurant. Per exemple, en plena temporada actual de carxofes en el Cèntric Gastrobar fan servir “un total de dues tones de carxofes”, explica la cuinera. Si haguessin de llençar tots els tronxos de la verdura, seria una despesa molt gran. En canvi, treuen les primeres pells de cada tronxo, que és on hi ha la fibra i fa que la mossegada sigui llenyosa, i després els tallen a trossos petits per fer-los servir en diversos plats.

La xef del Cèntric Gastrobar del Prat de Llobregat va demostrar durant la fira de telefonia mòbil que va tenir lloc a Barcelona, el Mobile World Congress, que de mil i un retalls de verdures que podem tenir a la nevera es pot fer un cuscús. “Vaig caramel·litzar una ceba i després hi vaig sofregir diversos retalls de verdures, que poden quedar a la nevera, entre els quals els tronxos de les carxofes”. El resultat va ser un cuscús molt gustós, que destacava també pels colors que havien aportat les verdures sofregides.

I qui diu carxofes també diu calçots, que en aquest cas tant un com l’altre provenen del Parc Agrari del Llobregat. “De la part verda, tallada a trossos petits, en faig un wok asiàtic juntament amb altres verdures, mentre que la part blanca la faig en tempura”, comenta.

Per continuar, la mateixa filosofia que Aragon aplica a les verdures també la fa servir per al pollastre de pota blava del Prat de Llobregat. “Al Baix Llobregat ens estimem molt el pota blava i, com que és un producte valuós, població i restaurants han treballat perquè no es perdés”.

Es dona la circumstància que el confit de pota blava, amb moniato, prunes i vermut, cuinat per la cuinera del Prat de Llobregat, va guanyar el concurs El Plat Favorit dels Catalans del 2017, organitzat per la revista Cuina.

El plat va resultar guanyador com a representant de la IGP Pollastre i Capó del Prat i en va derrotar d’altres que també havien arribat a la final, com les mandonguilles de peus de porc i avellana amb sípia del xef José Miguel Lozano, del restaurant Color d’Olor de Poma de Reus.

Per la seva banda, el cuiner José Miguel Lozano, com a defensor de la cuina slow food, aposta pels productes de proximitat, que en el seu cas provenen del poble de Riudoms, que “és com l’hort de Reus”.

A la carta del restaurant Color d’Olor de Poma de Reus, dels tronxos de les carxofes en fan un puré. “La clau és pelar els tronxos i després amb la part tendra de l’interior bullir-los durant quaranta minuts aproximadament, a foc fort”. També hi afegeix una mica d’all. Tot plegat ho bat amb la batedora i el resultat és una emulsió, que Lozano situa com a llit de dues carxofes confitades i obertes. “Els cors de les carxofes els submergeixo amb oli d’oliva i un toc de canyella perquè es confitin durant una mitja hora”.

SABIES QUE...?

Nutrició Sense Fronteres, el Banc de Recursos, Rezero i el grup GSR organitzen el concurs Remenja’mmm amb l’objectiu de reduir el malbaratament alimentari dins de la restauració. Per primer cop un restaurant guanyarà un premi per ser el que millor gestiona els aliments.

El jurat del concurs, format per l’Agència de Residus de Catalunya; l’Ajuntament de Barcelona; PIMEC Comerç; la Federació Intercomarcal d’Hostaleria i Restauració; l’organització de consum Opcions; Barcelona Restaurants Sostenibles; Roser Torras, del grup de restauració GSR; Ada Parellada, del restaurant Semproniana; Mingo Morilla, del restaurant Cal Mingo, i Manuel Bruscas (coautor de Los tomates de verdad son feos ), s’encarregarà de triar el millor.

Les bases del premi són a: http://www.remenjammm.cat/premi-remenjammm/

RECEPTES DE REAPROFITAMENT

Segons Irene Gelpí, escrites al llibre ‘A la cuina tot s’aprofita’ (Columna Edicions)

TRUITA D'ENCIAM

Ingredients

• 2 o 3 fulles d’enciam o escarola per cap

• 1 o 2 ous per cap

• sal

• oli

• llet

Elaboració

1. Netegeu i escorreu bé les fulles de l’enciam. Seguidament trossegeu-les, sofregiu-les lleugerament en una paella i condimenteu-les al gust. No cal fer servir gaire oli.

2. A part, bateu els ous, afegiu una miqueta de llet (la quantitat que cabria en mitja closca d’ou), barregeu-ho amb l’enciam saltejat i feu la truita segons el vostre costum.

Suggeriment: podeu enriquir el gust de la truita afegint-hi uns bocinets de formatge.

HAMBURGUESES DE PATATA

Ingredients

• Un parell de patates ja cuites

• Una cullerada sopera d’all i julivert picats

• Una cullerada sopera de formatge ratllat (optatiu)

• 2 ous

• Sal i pebre

• Pa ratllat

• Oli d’oliva per fregir

Elaboració

1. Aixafeu les patates amb una forquilla, fent un puré (us recomano que no quedi massa fi, ja que l’hamburguesa és més agradable amb trossets més sencers). Bateu un dels ous i afegiu-lo al puré. Afegiu-hi, també, l’all i el julivert, el formatge ratllat i salpebreu-ho al gust (també hi podeu afegir una mica d’alfàbrega, orenga, farigola, etc.).

2. Aneu formant hamburgueses amb porcions de massa de la mida i el gruix que us agradin més.

3. A part, poseu un plat soper amb l’altre ou batut, i un altre plat amb el pa ratllat. Passeu les hamburgueses per ou i pa ratllat i fregiu-les. Deixeu-les reposar una estona damunt d’un paper absorbent per retirar l’excés d’oli i serviu-les.

4. Podeu acompanyar el plat amb unes verdures al vapor, a la planxa o una amanida.