David Seijas: “Els vins bons els estem consumint a casa perquè no es pot als restaurants”

El sommelier David Seijas és l’impulsor del projecte Gallina de Piel Wines, amb el qual acaba de llançar al mercat el vi Ikigall (DO Penedès), fet amb tres varietats: xarel·lo, malvasia i muscat. Diu que l’humor sempre és necessari en el món del vi. Per això va batejar el projecte amb l’expressió mítica que utilitzava l’admirat entrenador del FC Barcelona Johan Cruyff per referir-se a la reacció de la pell pel fred o per un impacte emocional (“gallina de piel”), i ara ha batejat un vi com a Ikigall, per relacionar el gall del Penedès i el so que emet amb la paraula japonesa ikigai, que significaria “la raó de la vida”.

Quin va ser el primer vi que vas llançar al mercat amb el projecte Gallina de Piel Wines?

— Els dos primers van ser el 2018, i van ser un negre adscrit a la DO Empordà (Roca del Crit), en el qual vaig comptar amb la col·laboració de l’enòloga Anna Espelt, i el segon va ser un vi blanc, fet a Galícia, amb varietats com l’albarinyo i la treixadura, entre altres. Amb el primer vaig voler recordar la zona del cap de Creus, on vaig treballar força anys perquè feia de sommelier al restaurant El Bulli. Amb el segon homenatjo el meu pare, que era gallec.

I amb el nom del projecte fas un recordatori també de l’entrenador del FC Barcelona Johan Cruyff?

— Sí. El coneixia. Jo havia treballat al restaurant del golf de Muntanyà, on ell jugava. I després el vaig continuar veient a El Bulli, on també venia a menjar. El Ferran Adrià i jo l’admiràvem. Quan vaig començar l’aventura de fer vins amb l’amic Guillem Sanz, arquitecte i sommelier, vaig decidir-me amb seguretat per aquest nom per tenir-lo present.

La novetat d’enguany és l'Ikigall, elaborat a la DO Penedès. Amb quines varietats?

— Amb xarel·lo (un 85%), malvasia de Sitges (10%) i muscat (5%). En boca és molt xarel·lo, molt mediterrani, però en nas la malvasia i el muscat hi donen empenta aromàtica, perquè el xarel·lo no en té tanta, té tocs més herbacis. L’hem fet en col·laboració amb les caves Oriol Rossell, a les vinyes de Cal Cassanyes, a Sant Marçal.

El xarel·lo s’ha convertit en la varietat estrella de la DO Penedès. És una tendència passatgera?

— És una aposta amb molt de contingut al darrere, perquè s’ha potenciat com a exemple de varietat tradicional i autòctona. Penso que és un encert que els cellers s’hi hagin abocat perquè a cada lloc del món hem de conrear i menjar el que hi és propi. També he de dir que amb el xarel·lo el que ha passat és que la varietat és versàtil, perquè també es fa servir per als escumosos. I, per reblar el clau, aguanta bé en ampolla.

Quan dius que el xarel·lo és una varietat tradicional de la DO Penedès, vols dir que unes altres com cabernet sauvignon, cabernet franc i chardonnay no, malgrat que s’hi van plantar fa seixanta anys?

— Quan ens referim a les varietats locals, parlem de les que històricament hi eren, perquè es vol tornar a la viticultura tradicional. Això no vol dir que hàgim de demonitzar les altres varietats, però el que es vol es prestigiar el que és propi.

Però les tres varietats esmentades, cabernet sauvignon, cabernet franc i chardonnay, amb seixanta anys d’història a la DO Penedès, gràcies a Jean Leon, també són pròpies del Penedès? La terra, el clima, la viticultura les fa diferents respecte de la mateixa varietat conreada a unes altres denominacions d’origen del món.

— Sí, seria així. I per això sostinc que és una pena que s’estiguin arrencant vinyes de cabernet sauvignon per plantar-ne de xarel·lo, i que es faci només per tendència. Aquests mateixos que ho fan tornaran a arrencar el xarel·lo quan hi hagi una altra moda que vulguin seguir. Matiso que ara, quan parlem d’arrencar vinyes, volem dir empeltar el cep americà amb varietats noves. No ens hem d’imaginar que es treuen tots els ceps de la terra.

Pots esmentar més tendències amb què els cellers de casa nostra treballin actualment?

— Una de la qual estic molt content és la integració de les fustes. Ara s’estan fent vins més elegants i bevibles, en resum, més gastronòmics. Una altra que també cal destacar és el respecte pel medi del conreu de la vinya, que deriva en vins ecològics, biodinàmics. Els vins vegans també s’estan imposant cada vegada més, que vol dir que la clarificació, el procés que es fa del vi abans d’embotellar, es fa amb gelatines vegetals en comptes de gelatines procedents de clares d’ou o de cua de peix.

Com afecta la pandèmia el món del vi?

— De diferents maneres. Per una banda, el cicle de la vinya no es pot aturar, així que el procés continua i s’hi treballa. Però les exportacions han caigut en picat, malgrat que molts cellers tenien els camins consolidats amb altres països. Per una altra, els vins bons, els estem consumint a casa perquè no es pot als restaurants. El servei de vins bons als restaurants s’acostuma a fer a la nit, perquè el de migdia és un àpat diferent, amb el temps més delimitat. Amb els confinaments, el consum es fa a casa i el regal és tastar un bon vi.

Què opines del preu de destapar els vins? Alguns restaurants el marquen a part al compte quan es consumeix vi portat de casa.

— Ho trobo molt encertat perquè permet que la gent porti de casa el vi o escumós al restaurant, però el restaurant hi posa les copes i s’ha de cobrar.

Però hi ha restaurants que també marquen el preu de destapar-los (és a dir, el servei del vi en copes) com a concepte a la factura malgrat que s’hagi demanat el vi al mateix restaurant.

— Això no ho entenc. Penso que no ho fan bé, perquè si creuen que fer servir copes del restaurant, amb tot el que comporta, suposa 5 euros, per exemple, aquest preu l’han d’afegir al del vi. Vull dir que no han de fer dos apartats diferents, i encara menys quan els restaurants poden doblar o triplicar el preu de l’ampolla de vi respecte del que hi ha a les botigues o als cellers.