El menjar entra pels ulls?

En un obrir i tancar d’ulls, el cervell pot jutjar si li agrada un menjar i pot valorar-ne les qualitats nutritives. Ho afirma Charles Spence, catedràtic de psicologia experimental de la Universitat d’Oxford, que afegeix que contemplar plats de menjar pot induir, a més, a la salivació. “Fins i tot el fet de llegir una recepta exquisida pot tenir el mateix efecte”, sosté l’investigador, que ho escriu en el llibre Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida (Paidós).

L’explicació, doncs, segons l’investigador, és que el cervell respon a les imatges de plats agradables amb un augment de l’activitat neuronal i també amb un increment de la “connectivitat entre àrees diferents del cervell”. I a partir d’aquí Spence sosté que fins i tot “el que assaborim està influït pel que veiem”. I és així perquè la percepció de l’aroma i del gust “també està influïda pel to i la intensitat del color del que mengem i bevem”.

Dit amb altres paraules, l’aforisme que tradicionalment s’ha atribuït a l’escriptor romà Apici, del segle I, que deia que “els plats s’assaboreixen primer amb els ulls”, queda més demostrat que mai.

Seguint aquest fil, l’editorial Lunwerg acaba de publicar el llibre Eat! Cocina de producto que se come por los ojos, escrit per Vega Hernando i amb fotografies d’Anne Roig.

Dividit per capítols que segueixen les estacions de l’any, les receptes segueixen un patró de color, que diferencia un entrant d’un altre, i així passa també amb els plats principals i les postres. A part del disseny, les receptes destaquen pels detalls nutricionals que aporten dels ingredients fets servir. Per exemple, en la recepta Tacos d’enciam amb vedella i saltejat de pebrots [vegeu-la a la dreta], el destacat va dedicat al pebrot. “Els pebrots vermells i els grocs són varietats concretes del pebrot verd, recollides en una etapa més avançada de maduració. Barrejar els tres colors dels pebrots ajuda que l’aportació de nutrients sigui més completa, perquè tenen característiques diferents”, explica.

I entre les receptes més curioses d’estiu hi ha el gaspatxo de síndria amb un toc de coriandre, que Hernando recomana fer amb tanta quantitat de la fruita vermella com de tomàquets madurs (per a quatre persones, 250 g de síndria i 250 g de tomàquets madurs), un cogombre, pa dur (concretament 90 grams), unes branquetes de coriandre, un raig de vinagre de Mòdena i oli d’oliva extra verge.

Recepta

Tacos d’enciam amb vedella i saltejat de pebrots

Ingredients per a 4 persones

Per a la carn:

500 g de falda de vedella

1 ceba mitjana

2 cullerades de concentrat de tomàquet

1 got petit d’aigua

½ bitxo (opcional)

Pebrots de tres colors (1 de cada)

5-6 cabdells d’enciam de Tudela

Oli d’oliva verge extra

Sal i pebre

Preparació

- Piqueu la ceba de manera fina, i coeu-la juntament amb el bitxo. Quan agafi color, afegiu-hi la carn tallada en trossos grans, de tres o quadre centímetres, i deixeu que es dauri una mica. És possible que s’enganxi una mica, però aquest fet justament és el que li aportarà gust després. Quan la carn estigui torrada, afegiu-hi un got petit d’aigua, el concentrat de tomàquet, pebre i una mica de sal.

- Tapeu l’olla i deixeu-ho cuinar uns trenta minuts.

- Un cop acabat el temps de cocció, esmicoleu la carn amb l’ajut de dues forquilles i reserveu-la.

- A continuació, talleu els pebrots en tires molt fines, i saltegeu-los en una paella amb una mica d’oli d’oliva. El punt de cocció és el que preferiu, poc fets perquè siguin cruixents, o més cuits i que siguin més tous.

- Renteu i separeu les fulles d’enciam, i col·loqueu els ingredients en diferents plats perquè cadascú se serveixi el que desitgi.