Préssecs i albercocs des del primer plat

L’estiu és temps d’esclat de la fruita, és l’època de l’any en què més varietats se’ns posen a l’abast en la temporada que els toca. I prou que la disfrutem menjant-ne tothora, especialment entre àpats però també a les postres. Amb tot, val la pena no passar per alt la possibilitat de menjar-ne inclosa en els plats dels àpats. Entre altres fruites, ara és temps de préssecs i albercocs, i són aquestes dues en les que ens centrem.

Hi ha cuiners que sostenen que totes dues lliguen barrejades amb ingredients salats, i que ajuden a conformar plats creatius. És una manera més d’assaborir uns productes que a l’estiu aporten tots els nutrients necessaris per a l’organisme, entre els quals l’aigua, essencial per combatre la calor. Qui no ha menjat mai un préssec ben sucós per fer-se passar la set?

Amb mongeta, ceba i ametlles

Ens n’anem cap a Olot a tastar una amanida amb fruites ben especial. La cuinera Martina Puigvert Puigdevall proposa menjar els préssecs i els albercocs juntament amb mongeta verda del cuc, ceba tendra, ametlles salades i menta.

Per preparar la recepta, treu les cues de la mongeta tendra, després neteja la mongeta amb aigua i la fa bullir en una olla amb aigua i sal durant vuit o deu minuts. Passat aquest temps, en cola l’aigua, i col·loca les mongetes en un bol amb aigua freda. “Així s’aconsegueix tallar-ne la cocció i alhora s’evita que perdin el color”, diu la cuinera del restaurant Les Cols d’Olot.

Mentrestant, prepara la fruita. Pela els préssecs, i els talla a mitges llunes. Tot seguit, neteja els albercocs i els talla també a mitges llunes. I els reserva perquè el següent pas serà tallar la ceba ben fina, i preparar una vinagreta.

“La vinagreta la preparo amb tres cullerades d’oli d’oliva, una cullerada de vinagre, un polsim de sal gruixuda i pebre”, explica la Martina, que matisa que ella també recomana afegir a la vinagreta una cullerada de xarop de saüc, fet a casa. “Per preparar el xarop, cal fer una infusió de saüc, amb mig litre d’aigua i deu ombrel·les de flor de saüc i suc d’una llimona, que hauran de deixar infusionar-se durant dos dies”, detalla la cuinera. Quan han passat els dos dies, és quan es cola la infusió, i es barreja el seu pes amb el pes equivalent de sucre. “En una paella, es deixa reduir a foc baix fins aconseguir-ne la textura desitjada, i quan estigui, llavors es reserva en fred”, diu la xef.

L’últim pas de la recepta és disposar tots els ingredients en un plat, i acabar-lo posant-hi per sobre la vinagreta i flors de saüc fresques.

Albercocs en confit

Mentrestant, la cuinera Carme Ruscalleda explica com confitar albercocs, una altra manera d’assaborir la fruita d’estiu. Per començar, parteix d’un quilo i mig d’albercocs, més aviat verdosos. Els renta, els talla per la meitat i en treu els pinyols. Fet aquest pas, reserva 10 pinyols, perquè després utilitzarà la llavor interior, que és com una ametlla.

En una cassola hi posa aigua, un quilo de sucre, el suc de dues llimones (60 grams) i un raig de rom, que se’n pot prescindir si no es vol. Tot seguit, la posa al foc, i quan comença a bullir hi tira els albercocs. Amb la fruita a dins, tot plegat haurà d’arrencar de nou el bull a foc lent durant 10 minuts.

Passat aquest temps, hi tira les 10 ametlles dels pinyols reservats; en treu la pell fina i les pica ben menudes prèviament. Un cop tirades, cal afegir dos minuts més al temps de la cocció.

Fora del foc, es poden fer dos passos. El primer és col·locar els albercocs en pots nets per fer-ne una conserva [vegeu la recepta a baix], o bé reservar-los en un plat per refredar-los a dins de la nevera.

Recepta

Confitura en pot de conserva

Recepta de la cuinera Carme Ruscalleda, del llibre ‘La màgia de la cuina’, amb il·lustracions de Pilarín Bayés (Bridge)

Preparació

1. Disposeu de pots de vidre de bona qualitat, nous i sense esquerdes al vidre ni bonys a les tapes. Renteu-los i escaldeu-los en aigua bullent durant 15 minuts. Escorreu-los i reserveu-los per envasar la confitura.

2. Els pots acabats d’escldar s’han d’omplir tan bon punt la confitura surt del foc, ben calenta, millor dit, bullent. S’han d’omplir fins a dalt de tot, arran del pot, i, ràpidament, tapar i donar-los la volta, que quedi la tapa a sota (amb aquest moviment i amb el poc espai i la temperatura que hi ha a dins del pot, desapareix la mica d’oxigen que hi havia i es fa el buit).

3. Quan són freds, etiqueteu els pots, amb el nom de la fruita i la data d’elaboració. Cal guardar-ho al rebost, o en un lloc fresc, fosc i sense humitats.

4. Molt important: quan s’obre un pot de conserva, tant si és casolana com industrial, heu de controlar una sèrie de detalls importants: en fer girar la tapa, ha de fer el soroll característic del buit; heu de controlar, també, l’olor, el color i la data d’elaboració (una conserva casolana ben elaborada té una durada d’uns 12 mesos).