Pèsols, el caviar verd

A la cuina, el xef Raül Balam sempre havia anomenat els pèsols com a “caviar verd”. Era un nom intern que un dia va treure en públic per batejar un plat que hi ha a la carta del restaurant Moments, a l’Hotel Mandarín de Barcelona, des del primer moment que en comença la temporada. “De petit, recordo que la mare, la Carme Ruscalleda, no em deixava que en pelés, perquè em menjava les perles de les beines; no arribaven al plat”.

Ara cuina els pèsols que provenen del Maresme amb molt poca cocció, “uns quatre minuts màxim”, i els acompanya amb els ingredients que en ressalten més bé la qualitat, però sempre “que facin que el pèsol sigui el protagonista”. Per aquest motiu, la cansalada, el porro, l’all i el julivert van tallats a trossos molt petits, dauets minúsculs que hi aporten sabor però passen desapercebuts al mateix plat.

En el llibre 'Sa i català. Aliments naturals ‘made in Catalonia’ i les seves millors receptes' (Ara Llibres), Albert Calls explica que el conreu dels pèsols té més de 5.000 anys d’antiguitat, així que seria “un dels més vells d’Europa”, malgrat que hauria aparegut inicialment a Orient poc temps després del blat. Calls també explica que en un principi els pèsols es consumien com gra sec i en forma de puré.

Molt delicat

A Viladecans, el pagès Joan Amat va començar fa pocs anys a plantar pèsols com un cultiu de rotació per a la terra, un cop s’acaba el tomàquet i el cogombre: “El primer any la planta va créixer 50 cm; aquest any, 25”. Segons el pagès, les mides són exemplificadores per explicar que n’ha anat aprenent, del cultiu, perquè “el pèsol és molt delicat, no agafa en fred i rebutja la salinitat”.

Com a lleguminosa, “el pèsol va molt bé a la terra perquè hi fixa nitrogen, la qual cosa serà excel·lent per continuar fent altres cultius”. Des del febrer, que va començar la temporada, diàriament en cull 300 kg, i els ven a Mercabarna, “on agraden molt”.

Uns pèsols que disposen de cert renom són els de Sant Andreu de Llavaneres. Les germanes del restaurant Hispània, Lolita i Paquita Rexach, asseguren que són els que fan servir per als plats que cuinen. “Els comprem als pagesos de Sant Andreu de Llavaneres; la nostra obsessió sempre és el producte”.

La recepta estrella de l’Hispania són els pèsols ofegats a la catalana, amb ceba tendra, botifarra negra i vermella, costella de porc i un bon sofregit. Una altra recepta són els pèsols amb sèpia, perquè “ara la sèpia femella s’acosta per fresar, i és quan la pesquen”. Així doncs, la sèpia, grassa i carnosa, lliga de meravella amb els pèsols, perquè fan un mar i muntanya de temporada: “Ja se sap que la natura és sàvia i si apareixen els dos ingredients ara és quan va bé lligar-los”.

Mentre la Lolita ho explica, continua pelant beines de pèsols. “Fixa’t que la beina no està plena”. La prefereixen així, perquè quan la beina és plena els pèsols són més grossos i la textura és farinosa i el pèsol menys gustós: “Els pèsols bons són els petits, els que només han conformat mitja beina”. Els seus pèsols són preuats potser per això i per un altre motiu: “El periodista Josep Maria Puyal els va fer populars perquè a la ràdio sempre que apostava s’hi jugava un pèsol del nostre restaurant”.

Montse Reus escriu a www.etselquemenges.cat que nutricionalment ajuden a superar “nervis, ansietat” i a “mantenir un estat d’ànim positiu”. En l’organisme “milloren la circulació sanguínia i redueixen el colesterol, perquè contenen substàncies amb propietats vasodilatadores”. A més, controlen els nivells de sucre en la sang, reforcen la flora intestinal (“tenen molta fibra, especialment la pell”) i són rics en antioxidants; és a dir, menjar-ne és un antídot contra l’envelliment de les cèl·lules.

Recepta tradicional

Finalment, per saber la recepta tradicional dels pèsols ofegats, el periodista Jaume Fàbrega la descriu al llibre 'La cuina de les nostres àvies' (RBA): “A Llavaneres, l’Empordà, concretament al país de Josep Pla, Llofriu, es vanten de fer uns pèsols ofegats immillorables. I, esclar, a Cadaqués: era un dels plats preferits de Dalí”.

Per elaborar-lo, Fàbrega indica que són necessaris un quilo i mig de pèsols desgranats; cent grams de cansalada viada; una cullerada de llard o oli; una ceba tendra; un all tendre; mitja copeta d’anís (o de vi ranci); un manat d’herbes (llorer, canyella, menta i marduix); sal, i pebre.

Tot seguit, Fàbrega indica: talleu la cansalada a trossets i feu-la sofregir en una olla posada al foc amb llard. En el mateix llard afegiu la ceba picolada ben fina i, un cop sigui una mica cuita, poseu-hi el manat d’herbes. Afegiu-hi els pèsols desgranats. Banyeu-ho amb una mica d’aigua. Afegiu-hi l’anís. Amaniu-ho amb sal i pebre. Tapeu la cassola amb un paper d’estrassa i la tapadora i feu-ho coure lentament, sacsegeu-ho algun cop. Tasteu-ho de sal. Hi ha qui hi afegeix també botifarra crua, o negra, costella de porc, bull de les faves, etc.