El paisatge es beu a la copa

Si beus vins ecològics i biodinàmics, ho notaràs al cap d'unes hores i, sobretot, te'n recordaràs l'endemà", diu el sommelier Xavi Nolla. "No tindràs digestions difícils ni tampoc ressaques pesades". Un sommelier com ell, relacionat amb els vins ecològics, nota des del primer moment, en boca, si un vi està fet segons els paràmetres que indiquen l'agricultura ecològica i la biodinàmica.

Tant aquests vins com els convencionals poden ser d'alta o baixa qualitat. "Cal aclarir que fer un vi ecològic o biodinàmic no vol dir necessàriament fer un vi excel·lent", diu Nolla, però sí que "indica que hi ha un respecte pel medi ambient, per la vinya i, sobretot, que promou les propietats favorables que té per a la salut fer un vi ecològic". Ara bé, el resultat final pot ser el que no es desitjava.

L'agricultura biodinàmica fa un pas més enllà que l'ecològica. És a dir, per arribar al biodinamisme, s'ha de ser ecològic (regulat pel Consell Català de Producció Agrícola Ecològic, CCPAE). I és llavors quan el pagès aplica noves maneres de tractar la vinya, que beuen de la filosofia de l'alemany Rudolf Steiner. A l'Estat espanyol, l'organisme que certifica que un celler és biodinàmic és Demeter (www.demeter.es).

Els astres i la lluna

L'agricultura biodinàmica utilitza el calendari planetari per treballar la terra, perquè creu que els astres i la lluna tenen un paper bàsic en el creixement de les plantes. És a dir, recupera aquella idea tan ancestral dels nostres avis que recomanava no plantar els alls en lluna plena, perquè, si no, la terra els expulsava.

Un altre principi (de tants de l'agricultura biodinàmica) és fer servir només preparacions biodinàmiques per als conreus. I el més bàsic, el que resumeix tota la filosofia, és retornar a la simplicitat a l'hora de conrear i cuidar la vinya.

A la pràctica, el sommelier Xavi Nolla recomana no confondre els vins ecològics amb els biodinàmics o els naturals. Són tres categories diferents. "Igual que ens agrada fixar-nos en la titulació dels metges que ens visiten, llegiu bé les etiquetes per saber com és el vi que beveu", recomana el sommelier.

L'ideal de celler biodinàmic, segons el sommelier, és el d'un celler petit, en què el pagès és el mateix enòleg i el que també ven el seu propi vi. A Catalunya, actualment, n'hi ha molts que tenen aquestes característiques. "I penso que la tendència és que hi hagi un augment de vins i caves biodinàmics, perquè és el respecte màxim per la natura".

Els vins naturals són els que no fan servir sulfurós en la producció. Actualment no hi ha cap organisme que els reguli, fet que crea dubtes a alguns sommeliers, com el mateix Xavi Nolla, perquè "ningú no ens assegura que, al cap del temps, es desenvolupi algun bacteri no controlat, que pugui acabar sent més perillós que el sulfurós". Així doncs, segons el sommelier, "els vins naturals necessiten una regulació que els analitzi i que, sobretot, en controli l'envelliment".

Certificació

A Sant Sadurní d'Anoia, Ton Mata, director i enòleg de Recaredo, explica que la seva cava va ser la primera a obtenir la certificació en agricultura biodinàmica el 2010. "El 2006 ja havíem començat la conversió de la vinya per encaminar-nos cap a la biodinàmica, considerada un pas més enllà de l'ecològica; quatre anys més tard Demeter ens atorgava el segell que ho assegurava".

Ton Mata, que recorda que la cava es diu Recaredo perquè era el nom amb què es coneixia el pare del fundador (Josep Mata i Capellades), assenyala que "és una llàstima que encara hi ha qui associa l'agricultura biodinàmica amb pràctiques esotèriques, quan en realitat és un tipus d'agricultura que té un respecte màxim a la terra, que no fa servir cap herbicida, ni cap pesticida ni cap element químic de síntesi entre les vinyes i que busca el màxim equilibri a l'ecosistema de les vinyes".

A Recaredo mateix (Can Credo, per als veïns de Sant Sadurní d'Anoia), el 2008 es van adonar que la vinya que mantenien amb pràctiques biodinàmiques resistia més les pluges (que a la primavera del 2008 van ser molt abundants) que la que tractaven amb agricultura ecològica convencional. "En vam tenir proves ben empíriques; les vinyes treballades de forma ecològica tradicional tenien més necessitat de tractaments que les que ja portàvem aleshores de forma biodinàmica".

Camamilla

Actualment, en Ton Mata explica la fitoteràpia que practiquen a les seves vinyes per protegir-les i reforçar-les: "Hi apliquem infusions de camamilla, que tenen propietats fungicides naturals, i, per tant, ens ajuden a tenir els ceps molt saludables".

Al novembre, trauran al mercat la collita del 2010, la primera de tota la història del cava que comptarà amb el segell regulat d'agricultura biodinàmica, perquè els caves Recaredo són gran reserva, és a dir que tenen un mínim de 30 mesos de criança. Mentrestant, s'afanyen a continuar investigant la vinya i just per això han iniciat un projecte amb el Grup de Recerca en Remugants del Departament de Ciència Animal i Alimentació de la Facultat de Veterinària de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB). La iniciativa consisteix a ensinistrar el bestiar oví perquè no es mengi les fulles dels ceps i així pasturi únicament les herbes que formen la coberta vegetal espontània. Així, les ovelles regularan el creixement de l'herba mentre l'adoben amb els seus excrements. "Estem investigant si ens serà possible incorporar bestiar al mig de les vinyes, per ajudar a tancar els cercles de la natura de manera respectuosa i sostenible", afirma Ton Mata.

Antioxidants

D'altra banda, Maria Dolors Raigon, catedràtica de la Universitat Politècnica de València, comenta que els vins ecològics i biodinàmics tenen unes substàncies antioxidants, de caràcter polifenòlic, que són beneficioses per a la salut. "Aquests vins fan servir també unes dosis molt petites de sulfits, i per això són vins que no provoquen migranyes ni mals de cap pesats".

La directora general de Torres Priorat i Jean Leon, Mireia Torres, assenyala justament els sulfits com la diferència màxima entre un vi ecològic i un de convencional. "Un vi ecològic té molt poc àcid sulfurós afegit al procés de vinificació", tot i que cal dir que "se'n fa servir perquè, durant el procés d'elaboració o durant l'envelliment, el vi no es rovelli, no es piqui".

A l'avantatge del poc ús de sulfit, cal afegir-hi que els beneficis intrínsecs dels vins augmenten amb els ecològics i biodinàmics. El resveratrol i la quercetina, dos dels polifenols més saludables del vi, i que s'han relacionat amb efectes cardioprotectors i preventius de malalties com l'Alzheimer o fins i tot d'alguns càncers, es troben en dosis més elevades en els vins aconseguits amb agricultura ecològica.