Un pa per a cada dia de la setmana
La imaginació i l'aposta per l'ofici han revaloritzat l'aliment més bàsic
Si vius en una ciutat, no pots menjar pa bo. Durant anys, aquesta és la creença que molts han tingut amb un dels aliments bàsics, el pa, perquè es pensava que la humitat estovava els pans, els feia perdre de seguida la part cruixent. I encara més, també es deia que era justament aquest el motiu pel qual no s'aconseguia fer pans bons. El flequer Xavier Barriga, de Turris (www.turris.es), ho desmenteix. "La humitat et pot estovar un pa, cert, però si el pa és de qualitat, el pots posar tres minuts a la torradora o cinc al forn i continuarà sent bo". El flequer, que segueix la tradició de l'ofici encetada pel seu besavi, opina que el pa s'ha revaloritzat els últims anys després d'haver-se deixat en un pla molt secundari en l'alimentació.
La imaginació i la força de flequers joves l'han realçat, fins al punt que es pot dir que hi ha més d'un pa diferent per a cada dia de la setmana. "Nosaltres tenim un llibre a les fleques en què expliquem quins pans toquen segons el dia", diu Barriga, que en fa un total de 20. Entre les mil i una varietats, els que no hi falten són els pans de xocolata i taronja o la xapata d'olives, per exemple. Els divendres i els dissabtes, els dies més creatius, l'oferta s'amplia amb més de deu varietats.
Sigui com sigui, el flequer de Turris, Xavier Barriga, i també el de L'Obrador, Pere Roche, recorden que els ingredients bàsics del pa són quatre: farina, aigua, sal i massa mare. Tots quatres són imprescindibles. "La massa mare està formada per farina i aigua, fermenta en un lloc càlid i es guarda en nevera a 12ºC", explica Barriga. La mateixa massa mare crea els llevats, que s'alimenten del sucre natural que porten les farines. Els llevats i els bacteris làctics que es generen a la massa mare són els que aportaran gustos als pans. Però sense aquest ingredient, ni tampoc els tres anteriors, no se'n podria fer cap pa. "Per a la castanyada jo he enriquit els quatre ingredients amb castanyes i moscatell, i he fet un pa dolç, ideal en aquestes dates", explica Pere Roche.
Tot i que els dos flequers reconeixen que els pans de xocolata són uns dels que més agraden, el xocolater Enric Rovira diu que Catalunya no n'és un dels països més consumidors. "En consumim entre 4 i 5 quilos a l'any, com fan als EUA, mentre que a Alemanya i Anglaterra en mengen 9". La diferència de la xifra entre uns països i els altres és la temperatura. A Catalunya "la xocolata es menja sobretot amb el fred i, per tant, és molt estacional", opina Rovira.
El xocolater ha creat una nova col·lecció, batejada amb el nom de Barcelona Tins, que són unes capses metàl·liques, guarnides amb la flor de les rajoles de la ciutat, amb quatre peces petites, "que és la mida que més es demana al mercat".
I és que Catalunya no és un país gaire consumidor de xocolata, però sí que és capdavanter en la xocolata artística, amb una tradició antiga i amb noms de primera línia, com Antoni Escribà (continuada pel fill Cristian), Joan Giner i Lluís Santapau.
D'altra banda, xocolaters com Xocolates Torras (www.chocolatestorras.com), de Cornellà de Terri, han sabut innovar amb la rajola tradicional. "Som els primers de l'Estat que hem creat una xocolata sense sucre edulcorada amb estèvia", afirma Xavier Recoder, el gerent de l'empresa, fundada el 1890.
Les primeres xocolates sense sucre de Torras, creades a finals dels anys 90, els van obrir les portes del mercat exterior, on dediquen un 30% de la fabricació, però a Catalunya mateix han sabut cobrir la demanda real. "També som capdavanters en les rajoles de xocolates amb fruits secs sencers, i no trossejats, "que tenen un mercat català important", afirma Recoder.
