“El pa d’abans es tallava amb ganivets de fulla llisa, i ara els estem recuperant”

Els cosins David i Lluís Pallarès són ganiveters, com l’avi Lluís Pallarès Canal. L’empresa té cent anys, “i potser més, però no hem tingut temps d’investigar-ho", diuen. En David tenia 27 anys quan s’hi va començar a dedicar professionalment, però assegura que tota la vida ha estat al taller, des de petit, i d’adolescent els caps de setmana, “fent més nosa que servei”. Ho explica al carrer dels Ganiveters, al polígon industrial dels Ametllers de Solsona. “Això de dedicar-m'hi els caps de setmana, quan era adolescent, mai no va ser fàcil, perquè els meus amics sortien els dissabtes i jo m’estava al taller”, recorda.

Juntament amb els ganivets, els cosins Pallarès han començat a fer culleres i forquilles. “Tot va començar perquè un client ens ho va demanar, perquè volia tenir el conjunt”, i ara ja s’han convertit en unes peces més del taller. De fet, el David diu que va ser com una broma fer culleres i forquilles amb el mànec de boix propi. Malgrat això, el ganiveter assegura que l’especialització de la casa, el que els enorgulleix, són els ganivets, de tota mena, i les eines de tall. “En podem fer mil de diferents de cada un i sempre adaptats al que ens demana el client”, diu. I l’explicació la subratlla perquè les forquilles i les culleres les acaben al taller. “Al taller hi afegim el mànec de fusta de boix, perquè, en aquest cas, les culleres i les forquilles les comprem bo i fetes”.

Per fer els ganivets, el material, l’acer, l’adquireixen a Alemanya, i la fusta, de boix, és de proximitat. “El material per als ganivets tant pot ser d’acer inoxidable com d’acer al carbó”. Tots dos tallen, i bé. “L’acer al carbó necessita més cura perquè quan es renta s’ha d’eixugar al moment, perquè si no la humitat el rovellaria amb el pas del temps. És cert que el ganivet d’acer inoxidable, ho diu el nom, no es rovella mai, “però acaba perdent el tall, mentre que l’altre no”. En la fulla de les eines, els ganiveters hi indiquen el material de què estan fets. “A l’hora de comprar-ne un o un altre, jo diria que si t’acostumes al d’acer inoxidable ja està bé, però quan coneixes l’acer al carbó, aleshores no voldràs tornar enrere”.

I mentre el David ho va relatant, va rebent encàrrecs de ganivets nous. “Els cuiners ens truquen, i ens demanen que els en fem un per fer un tall determinat”. Per exemple, ara n'acaben d’acabar un amb fulla de mitja lluna, com els de tota la vida, perquè els l’han demanat expressament per tallar steak tàrtar.

A la pregunta si cada aliment necessita un ganivet diferent, en David Pallarès respon que depèn més de la mà que de l’eina. “A pagès, conec un home que amb una pallaresa nostra de vuit euros mata el porc, el senglar i tot el que faci falta, i és l’única eina de tall que fa servir, una navalla”.

Malgrat això, amb el pa sí que hi hauria d’haver un ganivet adequat. El ganiveter diu que ells estan recuperant els ganivets sense dents d’acer al carbó, un model antic, per tallar el pa. La tendència, de fa uns cinquanta anys, de fer servir ganivets amb dents prové del moment que el pa es va començar a fer tou, perquè de tota la vida “els nostres pans eren espessos, i per això els tallàvem amb ganivets amb fulla llisa”. I justament és aquest un dels projectes nous en què estan treballant actualment els dos cosins.

On es poden adquirir?

Se'n troben a les botigues especialitzades (ganiveteries i ferreteries), i els cosins també en venen presencialment al mateix taller. I també en fan venda en línia. “Una venda en línia singular i senzilla, perquè agafem els encàrrecs per correu electrònic, a través d'info@pallaressolsona.com".