Maria Nicolau: “No feu llistes de la compra, ni programeu ni organitzeu àpats amb antelació”

Maria Nicolau és la xef del restaurant El Ferrer del Tall, de Vilanova de Sau, i acaba de publicar el llibre Cuina! O barbàrie (Ara Llibres). Hi parlem, sobretot, de cuina quotidiana.

¿A ‘Cuina! O barbàrie’ dius que no hem de fer llistes de la compra?

— No, no feu llistes de la compra ni programeu ni organitzeu àpats amb antelació. Com puc decidir què menjarem si no sé si n’hi haurà o no al mercat? Si fem llistes sortim comprats de casa i, per tant, tanquem els ulls a l’estacionalitat. No té cap sentit.

Però la idea d’organitzar-se sempre ha passat per pensar en els àpats que es cuinaran al llarg de la setmana...

— És un error, un símptoma d’un mal profund, que és que s’ha recomanat per a casa el que es fa en la cuina professional. L’ofici de cuina en un restaurant té poc o gens a veure amb la cuina de casa. Hi torno. Sortir comprats de casa és anar en contra de la cuina de temporada i també de la idea de controlar el pressupost. En canvi, hem d’anar a comprar pensant que la natura ens proveeix d’aliments, i és la que mana. Quan toqui carabassons, doncs aprenem receptes amb carabassons. El que no pot ser és que ens comportem com a nens malcriats perquè volem preparar un plat de carxofes al juny.

Explica, doncs, com s’han de fer els àpats de casa.

— Hem de tenir un fons d’armari, un rebost, compost per arròs, llegums i oli d’oliva. A partir d’aquí se surt a comprar el que hi hagi a mercat. Si hi ha cols, doncs, doncs cols.

Les cuines cada vegada són més petites, i el rebost gairebé es podria dir que ha desaparegut.

— És cert, les cuines són petites i tenim menys espai per al rebost, però quan estàs malalt no renuncies a la medicina. Pensem què considerem prioritari, i la cuina ho ha de ser. No cal que tinguem una habitació sencera com a rebost, i si la tenim, perfecte. Si no, un rebost pot ser un prestatge o dos, i hi posem els llegums, l’arròs. Els aliments bàsics. Si no, resultarà que només tenim espai per posar les pizzes al congelador!

Reprenc el fil de la prioritat. ¿Creus que la cuina no és una activitat vital actualment?

— Interessa que no ho sigui, perquè així no en sabrem i, per tant, dependrem de la gran indústria. I si passa això, perdrem autonomia i estarem condemnats a rebre menjar dels altres. Un exemple: per què han proliferat els plats monodosi? Perquè tot passa per aquí. La indústria ens ho dona fet, ho escalfem al moment, ho consumim i ja està. En resum, hem de canviar la concepció del nostre temps, pensar a què el dediquem, perquè anar a comprar es pot fer un cop cada quinze dies.

En el llibre expliques quin és el decàleg del pa amb tomàquet.

— Sí, perquè el pa amb tomàquet és una alternativa al fast food. Sempre serà millor que menjar una pizza o uns espaguetis precuinats. Esclar que si en mengéssim a tota hora seria un problema, però jo el plantejo com l’opció en la qual hem de pensar quan veiem que no tenim temps per preparar res més.

El pa ha de ser bo...

— El pa ha de ser bo, sí. I aquí vull puntualitzar que el pa es troba, no sortim a comprar-lo. M’explico. El dia que sortim, i visitem un poble, quan trobem un forn de pa que ens agrada, és quan hem de proveir-nos de pa.

I l’oli d’oliva?

— En cru, l’oli d’oliva extra verge, que és el millor, però per a segons quins tipus de preparacions, sobretot fregits, no. A 180º, els olis que més suporten aquesta temperatura són els de gira-sol i els refinats. En canvi, l’extra verge sotmès a 165º comença a perdre les seves qualitats.

L’oli d’oliva extra verge s’ha difós com el millor per a totes les coccions.

— Perquè s’ha volgut difondre així. Cal que ens fixem en qui paga els estudis que han assegurat que l’oli d’oliva extra verge és l’adequat per fregir. Hi ha països que es posen les mans al cap quan llegeixen, en el que publiquem nosaltres, que per fregir s’ha de fer servir l’oli d’oliva extra verge. No és així! En cru, sí. En cru, sempre, de forma innegable, oli d’oliva extra verge. Però per a coccions que sotmetem a més de 165º, no, perquè l’oli d’oliva extra verge es desintegrarà. I ho farà pels mateixos motius que el converteixen en perfecte per prendre en cru.

Per acabar, un ingredient del qual escrius, les patates. Per què es grillen?

— Perquè les patates estan vives, i quan es posen verdes i es grillen és perquè s’estan preparant per convertir-se en planta. Per això, un cop les comprem, les hem de desar en un lloc ventilat, que no estigui ni molt calent ni molt fred. Busquem un lloc de casa fresc, on no toqui el sol. A la nevera no hi han d’estar perquè llavors pateixen i es posen verdes. I quan es tornen verdes no s’han de menjar mai, perquè poden provocar un bon malestar estomacal.