Mil receptes valuoses

El cuiner Karlos Arguiñano ha triat 1.000 receptes per al llibre que acaba de publicar a Columna (per primera vegada, en català), 1.000 receptes d’or. Però n’hi podria haver moltes més. “He fet 50 anys com a cuiner, dels quals 30 han estat a la televisió”, explica en el llibre. I això que el primer dia que es va posar davant de la càmera de televisió per cuinar, va pensar que “allò no duraria gaire, com a màxim tres mesos”, afegeix.

El cas és que, per a la televisió, el xef nascut a Beasain (Guipúscoa) ha cuinat més de 6.000 receptes. “I encara em sorprèn el joc que poden arribar a donar una ceba, uns pebrots, una paella i un rajolí d’oli d’oliva”, diu. Divideix el llibre en onze apartats, dels quals Verdures, hortalisses i bolets i Peixos, mariscs i mol·luscs són els més extensos. “Hi ha receptes amb tots els productes de l’hort”, diu per justificar-ho. I sobre el peix argumenta que el seu restaurant és davant del mar –“em vaig fer cuiner mirant el mar”–, i a més es va casar amb una peixatera. “Són les tres grans raons que expliquen que a la meva cuina no hi falta mai el peix fresc”, diu.

L’estil de les receptes és el que imposa el cuiner basc a la televisió, receptes senzilles per respondre amb rapidesa a la pregunta: “I què faig avui?” “Com que hi ha moltes receptes i són variades, crec que és fàcil trobar-ne una per a cada ocasió”.

Amanides i peix

En l’apartat d’amanides, el cuiner assegura que “més d’un se sorprendrà, perquè inclouen una varietat d’ingredients d’allò més diversos”. Algunes són la de remolatxa i formatge amb pesto de festucs; la de bacallà al pil-pil; la de cabdells farcits de tomàquet confitat o la de llagostins amb carbassó i patata. Entre les receptes de l’apartat de peix, destaquen la cua de lluç farcida; els llagostins amb whisky; els llagostins amb gavardina [vegeu la recepta]; el tataki de bonítol, i molts altres plats, que el cuiner explica amb senzillesa per fer-los a casa.

Per acabar, l’últim apartat del llibre està dedicat a les postres, en què ha comptat amb l’ajut de la seva germana Eva. El resultat és una tria final de 120, com el flam de préssec [vegeu-ne la recepta a la part inferior], el pastís de poma o l’almívar de coco.

Receptes

Llagostins amb gavardina

Ingredients per a 4 persones

16 llagostins

1 ou

8 g de llevat

80 g de farina

60 ml de cervesa

Oli d’oliva verge extra

1/2 llimona

Sal i julivert

Preparació

- Col·loqueu l’ou en un bol i bateu-lo una mica amb una vareta.

- Afegiu-hi la cervesa i continueu batent-ho. Incorporeu-hi la farina, el llevat i una mica de sal, i continueu batent.

- Deixeu reposar la pasta durant 15 minuts.

- Peleu els llagostins, deixant la part final de la cueta sense pelar. Saleu-los. Passeu-los per la pasta i fregiu-los en una paella amb oli. Escorreu-los sobre un plat cobert amb paper absorbent.

- Serviu-ho i engalaneu-ho amb la mitja llimona i una branqueta de julivert.

Flam de préssec

Ingredients per a 4 persones

2 préssecs

370 g de llet condensada

200 ml de llet de civada

3 ous

Fulles de menta (per decorar)

Caramel

100 g de sucre

1 llimona

Preparació

- Poseu a escalfar el sucre i una mica de suc de llimona en una paella.

- Quan es fongui el sucre, repartiu-ho en 4 motlles.

- Peleu els préssecs i piqueu-los a dauets. Repartiu la meitat del préssec picat sobre el caramel.

- Col·loqueu l’altra meitat al vas batedor, afegiu-hi els ous, la llet de civada i la llet condensada, i tritureu-ho amb la batedora elèctrica.

• Repartiu la preparació als motlles i qualleu-los al forn al bany Maria a 180º durant 25-30 minuts. Si ho heu de desemmotllar, deixeu que es refredi. Adorneu-ho amb unes fulles de menta i serviu-ho.

Amanida de pera i ravenets

Ingredients per a 4 persones

200 g de fulles d’enciams variats

8 ravenets

1 pera

6 tomàquets secs amb oli

50 g de pipes de gira-sol

Oli d’oliva verge extra

Preparació

- Renteu les fulles d’enciam, eixugueu-les i trossegeu-les. Poseu-les en un bol.

- Renteu els ravenets, talleu-los a làmines fines i afegiu-los-hi.

- Talleu la pera a dauets i afegiu-los-hi. Condimenteu el plat.

- Piqueu ben finets els tomàquets secs a l’oli i poseu-los en un bol.

- Amaniu-los amb oli i vinagre, i regueu l’amanida amb aquesta barreja.

- Afegiu-hi unes llavors de gira-sol pelades i torrades.