M’hi jugo un pèsol de l’Hispània

“El periodista Joaquim Maria Puyal parla molt dels nostres pèsols”, explica un dissabte al matí Raimon Braun Reixach, el cuiner de l’Hispània des que la seva mare i la tieta, les mítiques germanes Reixach, s’han jubilat. De fet, la mateixa frase “m’hi jugo un pèsol de l’Hispània” l’ha feta popular el conductor de les retransmissions del Barça a Catalunya Ràdio.

De la mare i la tieta Reixach el cuiner en parla amb admiració. “Tampoc no et pensis que han plegat del tot, cada dia treuen el cap”, explica en Raimon. Primer “perquè viuen a Arenys de Mar mateix, on hi ha el restaurant, i segon perquè els agrada saludar els clients”. Segons afegeix Raimon Braun, “la seva vida és i ha estat l’Hispània”.

Als fogons, una cassola de pèsols ofegats. “És el plat que sempre tinc a la carta”, comenta en Raimon. “A qui li agraden els pèsols amb sípia m’ho demana, i llavors els faig, però a la carta hi ha els ofegats”.

Per preparar-los ha començat amb el sofregit de ceba, tomàquet, vi blanc i brou. Un cop fet, el passa pel colador xinès i, ben fi, l’aboca a la paella. Llavors hi salta uns talls de carn, i amb la carn i la ceba fetes, hi posa els pèsols, i tot junt ho porta a ebullició.

Després ve la picada que haurà preparat amb all i ametlles torrades, i aturar el foc, perquè l’olla reposi. “En total, el plat haurà tingut dues bullides, una amb els pèsols incorporats”, diu en Raimon.

Quan la temporada de pèsols és més primerenca, que “últimament ja ha començat fins i tot al mes de desembre”, en Raimon prepara els pèsols al vapor, amb patata i ceba tendra. Quan estan cuits, hi afegeix un tall de botifarra negra. “És una forma senzilla de menjar-los i de trobar el gust de cada ingredient”.

Una mica més al sud, a Sant Andreu de Llavaneres, la pagesa Carme Rabassa (78 anys) planta pèsols des de fa 40 anys i és la proveïdora de l’Hispània i d’altres restaurants: li’n demanen fins i tot de Madrid. “Els meus sogres ja en plantaven a la mateixa horta que nosaltres”, explica la Carme.

La llavor del pèsol de Llavaneres “va venir d’Austràlia” fa 80 anys, sosté. “Ho sé del cert, que va ser així, perquè els pares ens ho han explicat sempre als fills”. Ara les llavors les desen d’un a l’altre. “I els plantem per Santa Teresa, el 15 d’octubre; la segona plantada és el 15 de novembre, i la tercera un mes més tard, el 15 de desembre”, explica. “El vent i el fred dels primers dies de primavera els han anat malament. Antigament les primeres tavelles de pèsols les agafàvem per Sant Josep, i ara una setmana abans”, continua.

Per tant, avisa la Carme, “no tot són pèsols de Llavaneres, i encara menys si se’n troben al novembre i el desembre”. També es pot mirar el preu: “Els de Llavaneres són més cars, surten a uns 10 euros el quilo”. La forma, la tavella, “és gran, no és mai petita”. I el nom exacte de la varietat és garrofal (o pèsol de floreta ), “que es diu així perquè en un principi les pesoleres es van plantar al costat dels garrofers, que ara ja quasi no en queden”.

La xef Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols (dues estrelles Michelin), acaba de publicar Ánima (Montagud Editores), en què destaca la cuina dels pèsols. Cuinats amb suc, acompanyats de cacauets, menta i vinagre o bé amb botifarra negra i cansalada. Són dues de les preparacions del restaurant situat a Olot. És “una cuina austera, humil, íntima i autèntica”, la defineix Joan Nogué, catedràtic de Geografia Humana de la Universitat de Girona.

El mateix Joan Nogué sosté que Fina Puigdevall i la seva parella, Manel Puigverd, “tenen ànima de geògrafs, perquè la seva mirada és integral, global, interescalar: va del paisatge al plat i del plat al paisatge, en un diàleg continu de l’un amb l’altre”.

I el cuiner Miquel Antoja, nascut a Badalona, explica com cuinar els pèsols ibèrics, recepta que ha publicat al llibre 101 recetas para triunfar (Libros Cúpula). Diu que és una de les maneres senzilles i atractives de cuinar l’anomenat caviar verd, els pèsols:

RECEPTA

Pèsols ibèrics, de Miquel Antoja

Ingredients

• 500 g de pèsols frescos pelats sense la tavella

• 100 g de porro

• 25 g d’oli d’oliva

• 100 g de pernil ibèric

• 150 g de botifarra negra

• 150 g de xerès sec

• 100 g d’aigua mineral

• 2 alls

• 10 g de fulles de julivert

• 1 branca de menta

• Sal i pebre blanc

Elaboració

• Escalfeu l’oli i sofregiu el porro picat molt fi. Interessa que quedi cuit però no daurat; s’ha de notar una aroma de fruita seca torrada.
• Incorporeu-hi els alls ben picats i 2 minuts després les fulles de julivert també ben trossejades.
• Quan els alls estiguin cuits, sense arribar a daurar-se, afegiu-hi el xerès sec.
• Deixeu que s’evapori l’alcohol i incorporeu-hi l’aigua.
• Afegiu-hi els pèsols, barregeu-los i tapeu-los perquè arrenqui l’ebullició.
• Coeu-ho durant 4 minuts i incorporeu-hi la meitat del pernil ibèric tallat fi i la botifarra tallada en cubs d’un centímetre com a màxim.
• Afegiu-hi la branca de menta.
• Retireu-ho del foc i deixeu-ho tapat durant 2 minuts.
• Per servir-ho, disposeu l’altra meitat de pernil ibèric, tallat a làmines fines, per sobre.

NOTA: Si no ho consumiu al moment, és millor tallar la cocció, posar-ho per sobre d’una safata i reservar-ho a la nevera perquè es refredi ràpidament. Aquesta és la manera de fer-li conservar el color verd.