Jordi Morera: “La pròxima polèmica contra el pa es fixarà en la crosta, que es dirà que conté acrilamida”

El pa és un aliment bàsic “que ha superat mil i un embats, però ara està a punt de rebre’n un altre, el de l’acrilamida”, afirma el forner Jordi Morera, que acaba de rebre a Mèxic el premi com a millor forner mundial 2017, atorgat per la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIBC).

Un dels embats que més mal va fer durant temps, perquè es va instal·lar en la mentalitat de la població, és que el pa engreixava. “Crec que ja està superat, i que tothom sap que el pa aporta hidrats de carboni de bona qualitat, sobretot si està fet amb farines integrals i ecològiques”, afirma Morera.

Ara bé, com que les polèmiques contra els aliments bàsics són cícliques, el forner preveu que l’acrilamida, el compost que es forma en els aliments fregits (com es diu que es forma en les patates xips), s’abraonarà contra la crosta del pa. “Els forners estem molt informats sobre el pa que fem, i sabem com contraargumentar-ho”, diu el forner dels obradors L’Espiga d’Or, establerts a Vilanova i la Geltrú.

Curiosament, la Unió Internacional de Forners i Pastissers li ha premiat la difusió que fa sobre el pa, ja sigui en llibres (n’ha publicat amb l’editorial Montagut), en vídeos (com els que ha fet per al digital Etselquemenges sobre com es fa un pa de verdures) o en conferències (com la que va fer a Barcelona al Comocomofest el dissabte 30 de setembre). Als seus obradors, les informacions sobre els pans que elabora (de més de 100 varietats) omplen totes les parets.

Tancar el cercle

El premi també ha valorat més qüestions, com ara el cercle que ha tancat a l’hora d’elaborar el pa. Des de fa un any, planta els cereals en horts de Vilanova i la Geltrú, i ara de Cubelles, després els sega i, finalment, els mol en un molí de l’obrador, per acabar fent la barra de pa La Vilanovina, que és de cereal d’espelta. “La producció que en puc fer a l’any és petita, perquè fins enguany no he tingut una extensió gaire gran de camps per conrear els cereals, però la meva obsessió és fer un producte de proximitat, i alhora recuperar la producció de cereals a la comarca on visc, el Garraf”.

D’altra banda, el forner apunta que la població encara ha d’acceptar més els pans integrals. “Encara ens entren molt pels ulls els pans blancs, i nosaltres, a l’obrador, volem fer pedagogia perquè s’accepti el pa que, de color, és fosc, perquè nutritivament és el millor”.

La manera d’aconseguir-ho és anar fent barreges en un mateix pa, d’un 30% de farines integrals o d’altres amb baix índex glucèmic (espelta, sègol, kamut) i 70% de blanc. “A poc a poc el paladar el va acceptant, i al final arriba un moment que es distingeix perfectament un pa de farines blanques i un altre que no ho és, i es prefereix el segon”. En aquest sentit, “els països del nord d’Europa ens porten molt d’avantatge, sobretot Alemanya”. “En canvi, no és el cas de Mèxic, on vaig recollir el premi, perquè estan fent uns pans que eren els nostres dels anys 60, no pesaven gens, amb molt d’aire, i també amb sucre, amb grans quantitats de sucre”.

Els quatre ingredients bàsics

Justament, en aquest punt, el forner Jordi Morera recorda que els pans artesanals són un aliment que es fa amb quatre productes: farina, massa mare, aigua i sal. A partir d’aquí, esclar, s’hi poden afegir altres ingredients (llavors, panses, xocolates, etc., “perquè el pa ho accepta tot”), però la base de tots els pans artesanals són quatre ingredients. “Per això els pans no són exactes cada dia, perquè tenen variables que demostren que són artesanals, com ara el temps meteorològic”.

Aquesta batalla, la del pa que no és exactament igual cada dia, és una que combat personalment el forner. “Els pans que són exactes sempre és perquè contenen altres ingredients, additius químics, que aconsegueixen l’exactitud que l’artesania no té”, afirma. Morera també precisa que algunes farines també es venen amb l’addititu químic inclòs: “No són les que jo faig servir”.

Per acabar, Morera conclou que hi ha moltes altres maneres d’aconseguir el que els additius químics han fet durant anys. “Per exemple, el punt cruixent, que tant es valora en un pa, nosaltres l’aconseguim sense afegir-hi res químic, i és possible”.