Guisats de primavera

Les faves, els pèsols, els tirabecs i també els bolets, com els moixernons, els cama-secs i les múrgoles, són els protagonistes dels plats de primavera, que es poden cuinar especialment en guisats amb carn i peix. “Uns i altres es poden barrejar bé”, assegura el cuiner Salvador Brugués, que ha publicat, juntament amb Eva Hausmann, el llibre Cocinar en cocotte: las técnicas y las recetas para preparar en casa la mejor cocina en cazuela (Planeta Gastro).

Per començar, les faves i els pèsols mariden tant amb carn com amb peix, especialment amb sípia. “Si són frescos, caldrà una cocció molt curta i a l’últim moment, perquè de seguida es couran”, diu Brugués, que afegeix que, per contra, els tirabecs, “un llegum modern”, és preferible escaldar-los, és a dir bullir-los dos minuts màxim en una olla amb aigua calenta, perquè quedin al dente i hi perdurin tots els nutrients.

Fricandó

Amb els bolets de primavera un dels plats més reeixits és el fricandó. “Hi ha una tendència a confondre els moixernons amb els cama-secs, fins al punt que als cama-secs els diem moixernons”, diu Brugués. Per diferenciar-los: els moixernons o bolets de Sant Jordi tenen una soca ben bona i gruixuda mentre que els cama-secs, tot el contrari, tal com diu el seu nom. Ara bé, la confusió és històrica, perquè a mercat se’n poden trobar pots en conserva amb noms que els confonen els uns amb els altres.

A la cuina, la tradició marca fer el fricandó amb cama-secs, “o bé amb els bolets frescos de primavera que tinguem”. De fet, a més del fricandó, els estofats de carn en general que es cuinin en aquesta època de l’any es poden fer amb pèsols i bolets.

A l’hora de fer el fricandó, la primera qüestió que cal decidir és la part de la vedella que es farà servir per cuinar-lo. Molts cuiners aposten per la llata, perquè un cop enfarinada, fregida i després guisada amb la resta dels ingredients, queda melosa. Però n’hi ha que opinen que altres parts de la vedella, com les galtes, també poden conformar un bon fricandó. Ara bé, en aquest últim cas, les galtes caldrà coure-les primer al forn, i no fregir-les. La resta de passos habituals seran els mateixos.

Decidida, doncs, la part de la vedella que es fa servir, els ingredients necessaris per a 4 persones són: vuit-cents grams de carn de vedella tallada a filets petits, dues cebes, una pastanaga; un tomàquet, moixernons o cama-secs frescos, quatre grans d’all, dos carquinyolis, branques de julivert, brins de safrà, un grapat d’ametlles, un gotet de vi ranci, un gotet de vi blanc sec, brou de vedella, i, finalment, farina.

Un cop preparats els ingredients, el primer pas és salpebrar els talls de vedella, i tot seguit enfarinar-los. “És important que en traguem l’excés de farina sobrant, i ja estaran preparats per posar-los a la cassola amb un bon raig d’oli d’oliva extra verge perquè s’hi fregeixin”, diu el cuiner. L’objectiu és que la carn quedi ben rossa, i a mesura que hi quedi, es reserven els talls en un plat.

Mentrestant, en una altra cassola, també amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra, es fa un sofregit amb la ceba, ratllada, i amb la pastanaga. “Quan estiguin mig cuites, s’hi afegeix el tomàquet, també ratllat, i es deixa uns minuts perquè s’hi concentrin bé tots els ingredients”.

El següent pas serà tirar-hi el got de vi blanc i el vi ranci, i s’hauran de deixar reduir, és a dir, que el líquid s’evapori. “Ara tocarà afegir-hi els talls de carn, cobrir-ho amb el brou de vedella (o bé aigua mineral) i deixar-ho coure tot ben bé, que hi faci xup-xup una bona estona, perquè la carn s’hi ha d’estovar”, relata el cuiner.

Un cop està tova la carn, s’hi afegeixen els moixernons o els cama-secs (segons la vostra tria), tallats per la meitat si són grossos, i en els últims dos o tres minuts de la cocció s’hi tira la picada, feta prèviament amb els alls, el julivert, els carquinyolis i els brins de safrà. Per acabar, es rectifica de sal i s’apaga el foc.

Faves i pèsols

Per la seva banda, la cuinera Carme Ruscalleda proposa cuinar les faves i els pèsols amb una recepta tradicional, que els marida amb cansalada viada, alls tendres i botifarra negra (sense la pell exterior). Per perfumar el guisat, hi afegeix un farcell de menta, julivert i una mica de llorer [vegeu la videorecepta].

I altres cuiners, com Pere Carrió, del restaurant El Gat Blau, de Barcelona, aposten per fer servir les faves per preparar una recepta que és tendència, l’hummus. Per fer-lo, bull les faves amb fulles de menta durant deu minuts, prèviament desgranades i descartada la tavella. Passat aquest temps, en retira les fulles de menta i barreja les faves bullides juntament amb olives, el suc de mitja taronja i el de mitja llimona, un gra d’all, petit, dues cullerades de pasta de sèsam, un pensament de sal, pebre negre i un raig d’oli d’oliva verge extra i ho bat tot amb l’ajut d’una batedora elèctrica [vegeu-ne la vídeorecepta].

Recepta: Sípia amb pèsols i mandonguilles

Recepta del cuiner Salvador Brugués

Ingredients per a 4 persones

500 g de sípia neta (reserveu-ne les potes per a les mandonguilles)

Oli d’oliva verge extra

1 dl de vi blanc sec

Aigua mineral o bé brou de peix

250 g de pèsols ben tendres (ja desgranats)

Ceba

Tomàquet

Per a les mandonguilles

500 g de carn magra de porc picada

Les potes de la sípia

1 ou

Sal

Pebre negre

1 molla de pa

2 grans d’all

Un parell de branques de julivert

Farina

Per a la picada

2 grans d’all

Julivert

Ametlles

Pa fregit

Elaboració

Comenceu per fer les mandonguilles. Barregeu la carn picada de porc amb l’ou, la molla de pa, la sal, un pols de pebre negre, les potes de la sípia ben picades, l’all i el julivert.

Remeneu-ho bé i feu petites pilotilles amb l’ajut de les mans. Feu-ne de les mides que més us agradin, però preferiblement petites. Tot seguit, enfarineu-les i fregiu-les en una cassola amb un raig d’oli d’oliva verge extra.

Per continuar, talleu la sípia a talls regulars i poseu-la a coure en una cassola tapada amb un raig d’oli verge extra.

En una altra cassola feu un sofregit amb la ceba ben trinxada i el tomàquet ratllat fins que quedi ben confitat. Tireu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir. Aneu-ho remenant, perquè quedi ben fet.

Un cop aconseguit, serà el moment d’afegir-hi la sípia, que ja la tindreu estofada, les mandonguilles, que les tindreu fregides, i ho cobriu tot plegat amb aigua mineral o bé amb brou de peix.

Deixeu-ho coure lentament uns 20 minuts perquè es barregin tots els sabors.

A mitja cocció, és a dir quan faltin deu minuts per al final, afegiu-hi els pèsols i tasteu-ho de sal. Si els pèsols són petits, encara necessitaran menys minuts per coure's.

En els últims minuts, tireu-hi una picada feta amb un parell d’alls, unes fulles de julivert, les ametlles i el pa fregit.

Comproveu el punt de sal i pareu el foc.