Fermentats: sempre presents tant a la cuina com a l’organisme

Els iogurts són uns fermentats. I també el kimchi. Entre l’un i l’altre hi ha un univers cultural, però hi ha un corrent de la nutrició que els recomana com a altament beneficiosos per a l’organisme. “La fermentació és el procés de transformació dels aliments mitjançant l’acció de diferents microorganismes: bacteris, llevats o fongs. Aquests microorganismes es multipliquen, ajuden a conservar més temps els aliments, en potencien el gust i els transformen en autèntiques joies per a la salut de la nostra microbiota”, afirma la dietista Marta Vergés, que ho explica en el llibre Els fermentats. D’altra banda, un altre punt de vista, com el que exposa la doctora i nutricionista Anna Costa, considera que l’efecte real dels probiòtics (és a dir, els fermentats) no és tant com s’ha cregut, perquè els bacteris que arriben al còlon són minsos i insignificants i, per tant, no actuarien amb els beneficis que es considera que tindrien. Costa també afegeix a la llista dels fermentats els embotits curats, com la llonganissa i el fuet, i el mateix pernil salat.

El fermentat és un mètode històric de conservació dels aliments. La paraula ve del llatí fervere, que vol dir bullir. “A l’antiguitat i fins a mitjan segle XIX, quan la gent veia bombollejar un aliment en plena fermentació es pensava que bullia sense foc”, diu Vergés. De fet, a casa nostra, i per tenir en compte un altre aliment fermentat, la creació de la cervesa, que es remunta al neolític, és per la fermentació espontània d’uns cereals després d’unes pluges.

L’última tendència dels fermentats ha entrat amb força procedent de l’Àsia, com en el cas del kimchi (la col xinesa fermentada), la kombutxa (te ensucrat i fermentat amb un cultiu de bacteris i llevats) o el tempeh (fermentació dels grans de soja o de cigró gràcies a un fong). N’hi ha d’altres que provenen del nord-Europa, com són la xucrut, que també s’han popularitzat.

Sobre les propietats nutritives, la dietista Marta Vergés assegura que, d’entrada, “són molt digeribles perquè ja estan predigerits". "Els sucres i els carbohidrats es transformen en àcid làctic i la fibra dels vegetals s’estova”, diu. A més, “faciliten el trànsit intestinal” i “reforcen el sistema immunològic”, perquè ajuden a construir una microbiota forta (“el conjunt de microorganismes que resideixen en un mateix entorn, com pot ser el que es concentra als intestins”). I, a més, aporten molts més nutrients a l’organisme: “El contingut en vitamina C de la col fermentada és deu vegades superior al de la col crua, i les vitamines del grup B, com la colina i l’àcid fòlic, estan més actives”.

Per la seva banda, la doctora i nutricionista Anna Costa reconeix que la teoria sobre els fermentats és correcta i que tindria els efectes esmentats en l’organisme, però la pràctica és una altra. “Els fermentats, des que els mengem, es comencen a trobar amb barreres que es podria dir que els van destruint”, diu. La primera barrera és la saliva, que és lleugerament àcida perquè ha de mantenir la microbiota bucal. Per tant, aquí ja hi ha un primer debilitament de les seves propietats pel contacte amb l’entorn bucal. Una altra barrera és a l’estómac, amb els sucs gàstrics, necessaris i que aconsegueixen que les troques dels nutrients es converteixin en fils. “Llavors aquell microorganisme unicel·lular que hem menjat perquè formava part d’un aliment com és el iogurt, per exemple, ja està desconstruït”.

A partir d’aquí, passarà a un altre obstacle, l’intestí, de set metres de longitud, que té replecs, que podrien considerar-se muntanyes russes, i, per tant, aquella desconstrucció del bacteri (el fermentat) xocarà, fregarà i rodarà per tot l’intestí. Per consegüent, el que finalment arribarà al còlon, on hauria d’actuar com l’aliment beneficiós que era d’entrada, serà en minses proporcions. “El percentatge que arribaria a l'intestí gruixut seria molt molt petit, amb el greuge que allà es trobarà amb milions de bacteris que poblen l’intestí, que són la seva competència, els quals li seran molt difícils de reemplaçar i, per tant, repoblar”, diu la doctora Anna Costa. Per tot plegat, menjar fermentats per mantenir una millora dels microorganismes que formen part de la microbiota del còlon “podria ser un efecte placebo”, diu Costa.

La doctora i nutricionista apunta que menjar fruites i vegetals, racions freqüents de llegums i fruits de closca i llavors, entre d’altres, és el que veritablement té “components fermentables, és a dir, són fibra dietètica que fracciona un tipus de bacteris" i, per consegüent, “es converteixen en combustible per fermentar”. I amb la fermentació a partir de la fibra ingerida arriben les conseqüències saludables per a l’organisme.