Com es cuina l’aroma àrab?

El Pròxim Orient va més enllà del falàfel, tal com relata el dermatòleg, historiador i escriptor palestí Salah Jamal al llibre Aroma àrab. Receptes i relats (Cossetània Edicions). Malgrat això, certament el falàfel és el plat més conegut, fins i tot als països no àrabs. I la paraula tant podria ser que signifiqués moltes faves com condimentar.

Sobre el falàfel, per no menystenir el plat popular, Jamal també assegura que “conté la més variada i equilibrada quantitat d’espècies de tots els plats àrabs”. A més, el plat “es menja a qualsevol hora del dia, per esmorzar, dinar, berenar, sopar o senzillament per picar una mica”. De fet, assegura l’escriptor, “un sol sandvitx de falàfel, ben fet i ben condimentat, satisfà completament, igual que un menú”.

Al poble o a la ciutat

Un dels plats que detalla l’escriptor són les albergínies farcides, “un plat tan estès com els carbassons farcits”. De fet, “sovint es preparen tots dos plats a la vegada, però en olles separades, perquè els gustos són diferents”. En aquest punt Salah Jamal diferencia la cuina del plat a la ciutat i als pobles. “Als pobles, l’amfitrió posa sobre la taula grans plates de coure, plenes a vessar d’albergínies, carbassons i fulles de cep, i formen una mena de muntanya coberta amb infinitat de grans trossos de carn de xai, i... a menjar! Sense plats ni coberts”.

Tant és així que l’autor del llibre Aroma àrab assegura: “Si mai teniu l’ocasió de ser convidats a casa d’algun camperol, no us preocupeu, prendran en consideració que sou estrangers i immediatament us oferiran un plat i coberts”.

L’escriptor relata la història del xai farcit, “un dels ingredients més venerats al món àrab”. Per això, “l’honor més gran que se li pot brindar a un hoste o convidat és oferir-li una zabiha, un sacrifici de xai, i preparar-lo en forma d’ uzi o guzi (és a dir, farcit)”.

El llibre també detalla el món de les postres i dolços, tan ampli com el dels plats salats. “Com tots els països mediterranis, els països àrabs tenen tota mena de fruites: hi abunden les síndries, els melons, les figues, els dàtils, les figues de moro, etcètera”. En canvi, “els dolços i els pastissos són totalment diferents dels que elaboren els països del nord del Mediterrani”. Entre alguns dels més coneguts, els pastissets dolços i farcits i l’arròs amb llet.

La recepta

Albergínies farcides (Bitenjan Mahshi)

Ingredients per a 4 persones:

4 albergínies mitjanes

250 g de carn picada

2 cebes mitjanes, tallades a trossos ben petits

20 ml de tomàquet fregit (en conserva o natural)

1 cullerada de fulful bhar

1 cullerada de sal

1 cullerada de julivert fresc

1 cullerada de coriandre

1 cullerada de samneh

pinyons

Oli d’oliva per fregir

2 gots (400 ml) de brou de carn (mai de porc)

Mantega

Talleu les puntes de les albergínies. Peleu-les de llarg a llarg, deixant alguna tira de pell, i talleu-les al llarg en dos trossos. Buideu-les, però no del tot; deixeu-hi un gruix d’almenys mig centímetre.

Poseu les albergínies en aigua durant 15 minuts.

Mentre es remullen les albergínies, prepareu el farciment. En una paella a foc mitjà sofregiu les cebes amb la mantega. Quan la ceba estigui transparent, afegiu-hi la carn, la sal, les espècies, el julivert i el coriandre. Quan la carn estigui cuita, incorporeu-hi 150 g de la salsa de tomàquet i coeu-ho 5 minuts més. Apagueu el foc i reserveu el farciment.

Retireu les albergínies de l’aigua i fregiu-les de cap per avall en una paella no gaire fonda, amb una mica d’oli (no més de mig centímetre de nivell) i a foc suau. Retireu-les de la paella quan s’hagin enrossit lleugerament, sobretot els extrems (això és molt important perquè la part dels extrems acostuma a ser més dura que la resta, i per tant necessita més cocció).

Un consell: mentre es fregeixen les albergínies, doneu entre 2 i 3 minuts més de cocció als extrems i després retireu-les.

Col·loqueu les albergínies en fila i cap per amunt a la safata del forn.

Immediatament, comenceu a farcir les albergínies amb una cullera.

Empolseu-les amb uns quants pinyons. Un cop les tingueu totes preparades i adornades amb pinyons, aboqueu el brou i la salsa de tomàquet restant a la safata i enforneu a entre 180 i 200º entre 30 i 40 minuts o fins que les ¾ parts del brou s’hagin absorbit.

Traieu la safata del forn i presenteu-la a la taula així mateix.

Mengeu-ho sempre calent i amb arròs blanc.

Begudes:

L'aigua

“Per als musulmans no hi ha res més deliciós, sa, pulcre i sagrat que l’aigua”, assegura l’escriptor Salah Jamal. I després d’aquesta sentència, l’autor comenta l’estranyesa que li causa, després de 48 anys vivint a Europa, que s’hagi de pagar diners “per l’aigua als bars dels països on, curiosament, l’aigua abunda”, escriu. Curiosament, aquest és un dels costums que just ara comença a canviar [vegeu l’article sobre l’aigua que bevem a les pàgines 14 i 15].

Sigui com sigui, Jamal diu que els àrabs, quan demanen un got d’aigua per beure, sempre ho fan amb una lloança i un desig per a qui li serveix: “Dona’m aigua, i que Al·là a canvi et doni aigua de Zamzam”. Fa referència al pou més sagrat de l’islam, situat a prop de la Meca i de Medina. Tots els pelegrins beuen aquesta aigua.

Beguda dels beduïns

Ingredients per a 4 persones:

3 iogurts

3 gots d’aigua (600 ml)

2 branquetes de menta fresca

1 all pelat

1 culleradeta de sal

2-3 glaçons (ingredient d’incorporació nova i d’ús urbà)

Poseu tots els ingredients en una gerra i remeneu amb una cullera fins que n’obtingueu una mena de xarop.

Te del Magrib

Ingredients per a 6 tassetes:

Una bona branca de menta

1 cullerada de te verd

6 cullerades de sucre

¼ d’aigua mineral

Poseu la menta a la tetera, juntament amb una cullerada gran de te verd i de sucre.

En un altre recipient, escalfeu l’aigua.

Quan bulli, aboqueu-la a la tetera i aleshores poseu-la al foc durant dos minuts.

Apagueu el foc i deixeu reposar la tetera 5 minuts abans de servir el te en tassetes.