L’epicentre del llúpol català

Dels camps de Prades (Baix Camp) en sortia el 2017 la primera collita de llúpol. Uns anys abans, la cervesera Damm, l’Ajuntament de Prades, l’Associació d’Amics de les Muntanyes de Prades i la Cooperativa de Prades havien convertit el poble en un laboratori per trobar la varietat amarga que s’adaptés millor al terreny, amb un clima molt similar al de les grans regions productores de llúpol del món.

Si bé en aquella primera collita tot just es recollien mil quilos de la varietat amarga Nugget, en l’última collita feta se n’han collit quasi deu vegades més −fregant les deu tones− en les 9,5 hectàrees conreades a Prades, entre la varietat amarga Nugget i les aromàtiques Willamette i Centennial; aquestes dues últimes és el primer any que es cullen. I si aquella primera collita de llúpol d’ara fa sis anys es va destinar íntegrament a elaborar la seva primera IPA, actualment també s’utilitza en altres cerveses de Damm.

Una collita que ha estat marcada per l’escassetat de pluges i les altes temperatures, la qual cosa ha provocat alteracions en el correcte creixement de la planta i la maduració de les flors, a més d’accelerar-ne de manera significativa la data de collita i reduir-ne la producció estimada, que és el mateix que ha passat a la resta de regions europees productores de llúpol.

L’ingredient ‘sine qua non’

La incorporació del llúpol a l’elaboració de la cervesa data del segle onze i s’atribueix a la benedictina alemanya Hildegarda von Bingen. És a les flors del llúpol on resideixen les denominades glàndules de lupulina, substància encarregada d’atorgar a la cervesa el seu característic gust amarg.

Contràriament al que es considera popularment, el llúpol no només dona amargor a la cervesa. “Si bé hi ha varietats que només donen amargor a la cervesa, n’hi ha d’altres d’aromàtiques que, a més, permeten jugar amb altres aromes, i li imprimiran un caràcter únic i diferenciador”, assegura Marta Sanz, responsable d’anàlisi sensorial de Damm. Però la incorporació del llúpol exigeix anar amb molt de compte en el procés d’elaboració de la cervesa.

I és que, com explica la Marta Sanz, “és clau afegir el llúpol aromàtic al final de la cocció o en etapes posteriors en fred, perquè si es fa abans es perden tots els matisos i les aromes”. I ho rebla concloent: “Una cervesa és el resultat de moltes decisions”.