Gintònics: la revolució del cogombre

BarcelonaUn divendres a la nit al Raval de Barcelona. Plou. Un grup de joves entra al local, s'eixuguen bé, deixen els paraigües i s'acosten de seguida a la barra. El local és ple i no hi ha lloc per seure. Una noia trenca el gel i fa un gest al bàrman. "Un gintònic de cogombre!" El cambrer té ofici i només deixa anar un somriure. La processó va per dins. Li serveix un gintònic de Hendrick's. El local es diu Negroni i el bàrman Dani Gómez. Un dels imprescindibles, al carrer Joaquim Costa. Fa vuit anys servien un 80% de còctels i un 20% de copes. Ara, el 30% dels combinats són gintònics. La ginebra s'ho menja tot i els cubates han entrat en declivi.

El gintònic és un còctel digestiu, de consum lent, que afavoreix la conversa en calma i que ha esdevingut en pocs anys la beguda de moda. Amb 22 milions de litres a l'any, Espanya ja és el segon consumidor mundial de ginebra, per darrere de les Filipines, que produeix una ginebra local. Un fenomen exclusiu a Espanya, que no es dóna ni tan sols a Anglaterra, la mare del gin. Per Dani Gómez, la clau ha estat que hagi deixat de ser una beguda exclusivament masculina i la dona l'hagi incorporat com a pròpia. Un combinat subtil, amb alcohol blanc. Fresc i lleuger. I cada cop més: es va tendint a posar-hi menys ginebra i més tònica. Entre els més joves no funciona tant, per la complexitat dels gustos, però a partir de la trentena s'ha imposat com l'estàndard de la nit.

Un gintònic de cogombre. És la irrupció fa uns anys de la marca escocesa Hendrick's la que en revoluciona el consum. Un gin suau i aromàtic fet amb una infusió de roses de Bulgària i de cogombre, afegida durant el procés de destil·lació. El seu gust és menys sec i encaixa amb la nova manera de beure, més pausada. El tall de cogombre que l'acompanya, gràcies a una bona campanya de màrqueting, es converteix en un símbol de classe, que rellança el combinat. Després arribarien altres ginebres premium.

Mike Cruickshank és un escocès instal·lat a Catalunya, propietari del Xixbar, a tocar del Paral·lel, amb botiga al costat. Estan especialitzats en gin i tenen més de 130 marques. Ells ja hi eren fa set anys, just abans que esclatés el boom. "El gintònic aguanta molt bé la manera de beure a Espanya", diu. "A Anglaterra, els pubs tanquen a les onze i la gent ha de beure ràpid".

Hendrick's ho va canviar tot? Bé, la ginebra sempre ha estat una beguda popular. Però el Messi dels còctels, el popular Javier de las Muelas, propietari del Dry Martini, un temple dels combinats al carrer Aribau amb bàrmans amb americana blanca i llacet al coll, en certifica el consum creixent. És una moda passatgera? "Hi ha un factor moda i de vegades d'esnobisme, però no cal oblidar que és un long drink clàssic i que les qualitats de la ginerba i de l'aigua tònica faran que perduri", explica.

I com es fa el gintònic ideal? "En primer lloc, cal elaborar-lo amb estima –detalla De las Muelas–. En segon lloc, tenir en compte aquests 5 ingredients: copa baló o un got alt de cristall de qualitat, gel compacte elaborat amb aigua embotellada, cítrics de qualitat, tònica i una bona ginebra". Aquí dependrà dels gustos. De las Muelas prefereix la Bombay Sapphire combinada amb una tònica Schweppes amb les bombolles característiques. El top cinc de Cruickshank és més exclusiu: Seagrams, Mombasa, Plymouth Navy Strength, Sipsmith i The Botanist. Dani Gómez prefereix Seagrams, Tanqueray, Tanqueray 10, Bulldog i Numa 3.

Sec, sec-dolç, aromàtic, cítric, floral, herbal. Molts matisos per satisfer el gust cada cop més refinat. La moda ha alimentat les llegendes urbanes i entre els nous consumidors han nascut milers d'experts, cadascú amb regles suposadament inamovibles. De la tònica es té en compte si és més o menys dolça i si té més o menys gas. La Fever-Tree, que no fa servir ni conservants ni edulcorants, és una de les estrelles. Schweppes, amb més de 225 anys al mercat, continua sent imprescindible. Ara amb varietats noves. Fins i tot l'espanyola Kas ha tret una tònica premium: la Blue Tonic. Després hi ha tota la litúrgia de l'acompanyament. La llimona continua sent l'estrella i, de fet, molts bàrmans adverteixen que, com menys coses hi hagi surant al beuratge, millor. Però en temps de crisi, molts bars tunegen els combinats i acaben cobrant fins a 12 euros per un gintònic cool. El gintònic evoluciona. Al Negroni han començat a servir gelatines de gin. El cogombre potser passarà de moda. El gintònic, no.

La història del món, segons el gintònic

Es creu que la ginebra la van crear un grup de monjos holandesos al segle XVII per lluitar contra la pesta bubònica. El consum es va estendre, sobretot a Anglaterra, perquè la reina Anna va apujar els impostos de l’alcohol importat. La tònica neix, curiosament, a Ginebra, a Suïssa. El 1873 Johann Jacob Schweppe va introduir bombolles d’anhídrid carbònic a l’aigua embotellada. La llegenda diu que els soldats de l’exèrcit britànic van ser els primers a barrejar els dos productes.