Les propines als EUA, en entredit

Donar propina és un segell distintiu quan se surt a menjar fora als Estats Units. Però és polèmic. El sistema de propines estableix que són els comensals els que determinen el salari de qui serveix. Els defensors d’aquesta pràctica asseguren que premia el servei correcte; els altres ho qualifiquen de caprici i argumenten que el salari d’un cambrer professional no hauria de ser discrecional. Els detractors, doncs, sostenen que el preu d’un bé -en aquest cas, un menjar- ha de cobrir el sou dels treballadors.

També hi ha veus en aquesta indústria que afirmen que treballar a canvi de propines propicia la cultura de l’assetjament. Les dones cambreres podrien acabar tolerant el comportament inadequat d’alguns clients només per la necessitat de guanyar-se la vida. Els esforços per augmentar el salari mínim, ajudats pel moviment #MeToo, s’han focalitzat en les desigualtats que genera el fet de deixar propina. S’ha posat en marxa un moviment per corregir-les.

Les propines o gratificacions van sorgir a l’Europa feudal. Al Vell Continent van acabar desapareixent, però, abans, van tenir temps d’arribar a Amèrica, a finals del segle XIX. Aleshores alguns empresaris ja van aprofitar aquesta pràctica per retallar llocs de treball. El resultat va ser una nova estructura en la manera de retribuir, amb dos nivells, per als treballadors amb propina i per als que no en tenien.

Segons la llei federal dels Estats Units, les propines pertoquen al personal que està de cara al públic, com ara els cambrers de sala o de barra. Guanyen un salari bàsic més baix que la resta de plantilla de la casa, com ara els treballadors que fan de cuiners i rentavaixelles, però tenen accés a les gratificacions, que cobreixen aquesta diferència.

Així, mentre que el salari mínim federal és de 7,25 dòlars l’hora per al personal en general, els treballadors que tenen accés a propines cobren 2,13 dòlars l’hora. Els empresaris, però, tenen l’obligació de cobrir la diferència si les propines no ho fan. Set estats -Alaska, Califòrnia, Minnesota, Montana, Nevada, Oregon i Washington- ja han posat fi a aquest sistema de dos nivells. Dimarts passat, els residents de Washington DC també van votar a favor d’eliminar-lo, i Michigan i Nova York podrien seguir els mateixos passos.

Alguns propietaris de restaurants han anat més enllà i han eliminat les propines del tot. El seu objectiu és diferent, i més ambiciós, que acabar amb el salari mínim amb propina. Pretén esborrar les discrepàncies salarials entre cambrers i cuiners. Com que les despeses d’explotació han augmentat a causa de l’increment de costos dels aliments, l’energia i el lloguer, els preus del menú han augmentat. Per això els pagaments als cambrers, vinculats a propines, han augmentat en percentatge [perquè es vincula al total del compte] i és més alt que els de la resta d’empleats del restaurant.

Aquesta disparitat ha fet que sigui més difícil atraure personal talentós per treballar sense que sigui de cara al públic, mentre que en un sistema sense propines els que serveixen i els cuiners cobren un sou diari fixat pel propietari del restaurant.

Les dues propostes de model que hi ha sobre la taula comporten un augment del preu del menú per compensar els costos laborals més elevats. Però l’eliminació a gran escala del sistema de propines representa un repte molt més gran. Alguns restaurants ho han provat i s’han fet enrere al cap de poc temps, després d’haver constatat la pèrdua de clients horroritzats per l’augment de preus del menú, però també de cambrers que es queden sense els diners que aconsegueixen amb les propines. Els prop de 200 restaurants que han prohibit aquest sistema de gratificacions són majoritàriament establiments en la categoria d’alta cuina, on els clients són menys propensos a espantar-se pels plats cars.

Michael Lynn, de la Universitat de Cornell, va descobrir el cas d’una cadena informal de restaurants que havia eliminat el sistema de propines en alguns dels seus locals i que va veure com les valoracions d’aquests establiments a Yelp van caure un terç de punt en una escala de cinc. Els clients que publicaven aquestes observacions sobre el local es queixaven que el compte era més elevat, i això va fer que el restaurant recuperés el sistema de propines uns mesos després. Aquesta tradició americana sembla, doncs, que durarà.