El pa ja no es compra al forn

BarcelonaL’excursió del matí per anar a buscar la barra de pa ja no és tan habitual com abans i, de fet, cada cop ho és menys. Segons dades del ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació espanyol, els espanyols cada vegada opten més per comprar el pa a les grans superfícies en lloc de fer-ho en un forn. Concretament, l’any passat la quota de mercat d’aquests petits establiments comercials a Espanya va caure del 55% del 2008 al 38%.

Encara que, per si sols, els forns continuen sent el principal canal de venda de pa, la pressió de les grans cadenes de supermercats, hipermercats i botigues de descomptes cada vegada és més gran.

Aquesta amenaça se suma a una altra tendència que també ha posat en alerta el sector: cada any es consumeix menys pa, especialment el fresc o congelat, que representa tres quartes parts del consum total (la resta és pa industrial o pa sec, per exemple). Malgrat que Espanya continua sent un país amb una gran tradició fornera, el seu consum ha anat minvant notablement en l’última dècada. El 2008 a les llars espanyoles arribaven 1.702 milions de quilograms de pa fresc o congelat, una xifra que ha caigut un 28% i s’ha quedat en els 1.229 milions de quilos de l’últim mes de juny.

Segons dades del mateix ministeri, actualment els espanyols dediquen un 5,5% de la seva despesa en alimentació i begudes a comprar el pa, un percentatge que implica un consum mitjà de 35 quilograms l’any, mentre que aquesta xifra rondava els 52 quilos l’any 2007 i els 62 fa vint anys. En dues dècades el volum de pa que mengem s’ha reduït pràcticament a la meitat.

Aquesta caiguda del consum ha agreujat especialment els números del canal tradicional, que ha tingut una davallada del 47%, mentre que el canal dinàmic (categoria que inclou supermercats i hipermercats) ha esgarrapat un augment del 14% gràcies també a la guerra en els preus. A Catalunya aquest retrocés en el consum de pa fresc o congelat ha tingut menys impacte, però només en els últims cinc anys ha caigut un 9%, fins als 177 milions de quilos. De fet, les Balears es l’única comunitat autònoma que en aquest període n’ha augmentat el consum: un 5%. Tot i el descens, Catalunya es continua mantenint com la segona comunitat on es consumeix més aquest aliment, només per darrere d’Andalusia.

En aquest context i en plena recuperació de la despesa en alimentació després de la crisi, alguns flequers s’han fixat en la qualitat com a única taula de salvació. “En els últims anys la tendència ha canviat cap a la comoditat del pa de supermercat, però hem de donar-hi una resposta”, afirma Francesc Massana, mestre forner del Forn Massana de Cornellà de Llobregat. El seu és un dels 700 obradors de tot l’Estat que s’han sumat al projecte de Massa Lenta MUM, una barra de pa diària que es vol convertir en un segell de qualitat per combatre el pa de supermercat.

Menys pa però millor

Per a Massana el valor afegit d’aquests comerços tradicionals s’ha de tornar a centrar a “fer-ho com els avis”, amb processos de fermentació més llargs (un mínim de 16 hores) i elaboracions amb masses mare. Segons explica aquest mestre forner, la majoria de pans es deixen reposar tan sols dues o tres hores, cosa que fa que el producte perdi en gust i que la seva digestió es faci més difícil. “Hem d’apostar pels beneficis de fer un pa més saludable oferint un gran ventall de varietats com l’espelta o el sègol”, comenta aquest artesà.

De fet, Massana assegura que la normalització dels productes aptes per a al·lèrgies alimentàries com la celiaquia també ha dinamitzat el sector. “Hem de fer menys pa, però que sigui millor”, raona el forner. Recorda que a la dècada dels 80 i els 90 la creixent demanda per l’augment de població va fer baixar la qualitat del pa per poder augmentar la producció amb menys cost, una tendència que ara, assegura, toca revertir.