Llums i ombres a la pròxima llei del pa

Ja és al forn i a punt de sortir la nova llei del pa, a l’espera que Brussel·les no hi posi cap pega. De moment es diu projecte de reial decret pel qual s’aprova la norma de qualitat per al pa, i substituirà l’antiga norma, regida pel reial decret 1137/1984, és a dir, de fa 35 anys. Per tant, és una bona notícia que es vulgui actualitzar la regulació d’un sector que en les últimes quatre dècades ha canviat molt. En aquests 35 anys el consum de pa ha anat baixant arreu de l’Estat, i només l’aparició de les diverses modalitats de pa artesà ha aconseguit algun lleuger repunt que, tot i així, no emmascara la tendència a la baixa. D’altra banda, la consciència sobre la importància de la fibra en el pa ha disparat la demanda de pa integral entre el consumidor mitjà.

Tots dos fenòmens, l’aparició de les fleques artesanals amb els seus pans d’ordi, d’espelta, de massa mare, i d’altres, i l’augment de la demanda de pa integral, suposen serioses molèsties per a la gran indústria panificadora. Les fleques basen el seu creixement en el descens de la demanda de pa industrial i en l’oferiment d’un producte més variat, amb una aura new age i amb cert rostre humà, ja que coneixem qui fa el pa.

La demanda de pa integral també posa en un compromís la indústria, perquè l’obliga a encarir els processos pel fet de fer servir farines integrals, ja que aquestes farines, com que contenen greixos, s’enranceixen i duren menys, de manera que els pans integrals són més complicats de fer industrialment. Fins ara, la manera més còmoda d’elaborar-los era mentir al consumidor afegint la meitat o menys de farina integral però etiquetant el producte com a “totalment integral”.

Quan surti la nova llei ja no podran fer-ho: hauran d’utilitzar farines 100% integrals per dir que el pa és integral. És un triomf dels consumidors, però també s’esmena un frau de llei en l’etiquetatge que permetia dir que una cosa és el que no és. No obstant això, sembla que la nova llei farà un forat per tapar-ne un altre o, si es vol, per tenir contenta la indústria: per començar, i de manera incomprensible, permetrà que s’anomeni pa d’espelta el que està elaborat només amb el 50% de farina d’espelta, en contra de la filosofia que regeix la norma amb el pa integral.

Però, a més, al pa de massa mare, fermentat amb llevats salvatges que conrea el flequer, se li podran afegir tants llevats industrials com es vulgui, més potents i que escurcen l’elaboració. Segons fonts del sector, n’hi haurà prou amb afegir una quantitat testimonial de massa mare liofilitzada, i fer servir en realitat llevat industrial per a la fermentació, perquè aquest pa es pugui etiquetar “de massa mare”. És a dir, la nova llei eliminarà un frau, el del pa integral, per institucionalitzar-ne dos de nous: el dels pans d’espelta i el dels pans de massa mare. Diu el refrany que mai plou a gust de tothom, però en matèria de regulació alimentària podria insinuar, sense risc a difamar, que més aviat sempre plou a gust dels mateixos.