Jaume Gramona: “A la majoria dels que no són a la DO Cava, se’ls va fer fora”

BarcelonaJaume Gramona (Sant Sadurní d’Anoia, 1961) és president de les caves Gramona i també lidera l’Institut del Cava, que aplega els petits productors de menys d’un milió d’ampolles anuals. Presumeix d’una vida dedicada al cava, i no només al negoci familiar, sinó també a la docència universitària i a la recerca en aquest camp que és la seva “passió”, subratlla. Format en viticultura i enologia, a Espanya i també a França, ara engega una nova etapa a les caves, centrada a fer un salt en la producció ecològica cap a la vinya biodinàmica. El projecte acaba de començar i els primers resultats no arribaran fins d’aquí 10 anys, però és el futur de les caves, assegura.

¿El canvi climàtic és el gran enemic de la vinya catalana?

És un tema cabdal i comença a inquietar al sector. Si tinguéssim aigua, podríem optar pel rec per pal·liar conseqüències, però no en tenim. La subsistència futura comportarà anar collint el raïm cada cop més d’hora i això escurça el cicle vegetatiu de la planta. La vinya generarà un fruit que només acumularà sucre i produirà vins de més graus i menys acidesa. El cava i els vins escumosos tenen com a premissa bàsica un grau alcohòlic moderat i una acidesa més alta, així que són els més sensibles al canvi climàtic, sense cap dubte.

Ja es nota el canvi en l’entorn?

Les collites s’avancen moltíssim. Només cal mirar la Xampanya, a 1.500 quilòmetres al nord d’aquí, on en els últims deu anys s’han fet tres veremes al mes d’agost. La realitat és aquesta i cal actuar. Per això a Gramona apostem pel projecte de la vinya biodinàmica, ja que no hi ha alternativa.

¿L’agricultura biodinàmica és l’evolució de l’ecològica?

Nosaltres fa deu anys que vam iniciar-nos en la vinya ecològica, que vol dir canviar un producte per un altre que no genera residus i és biodegradable però que no dóna vida al sòl. La biodinàmica busca justament això: passar de mirar la planta a mirar la terra. Va ser tot un descobriment, vaig anar a França a formar-me i em vaig reorientar cap a tot això que la vista no veu. La biodinàmica es basa a generar compost natural, a retornar vida i diversitat a la terra.

I què va descobrir, per exemple?

Les arrels en qualsevol vinya on vagis avui no van més avall de 30 centímetres. Més enllà, no troben vida perquè la terra ha rebut pesticides que han matat, per exemple, els cucs i la seva funció essencial de barrejar la terra. La temperatura en els 30 primers centímetres, al juliol o a l’agost, és alta, i la planta s’estressa, tanca els estomes per protegir-se de la deshidratació i deixa de fer bé la fotosíntesi que fa madurar el raïm de manera equilibrada. Si l’arrel baixa més, la terra fa d’aïllant tèrmic, per exemple, i això es resol.

¿És un procés que encarirà el producte? ¿Els petits productors s’hi podran sumar?

Els primers anys la collita biodinàmica pot decréixer fins a un 20%, però després tindràs produccions molt més homogènies: no tindràs puntes de grans produccions rècord però els anys dolents tampoc ho seran tant. Als 11 productors que inicialment hem sumat al projecte, els pagarem el raïm a 60 cèntims en lloc dels 47 cèntims d’aquest any. El procés és imparable i es tracta de saber col·laborar: arribar on no arriba el petit però anar junts. Si fa uns anys ens haguessin dit que al Penedès, el 60% del raïm seria ecològic hauríem pensat que era una bogeria, i d’aquí deu anys, passarà el mateix amb la biodinàmica.

Com veu la salut del cava?

Les vendes al mercat interior creixen, fins i tot malgrat els que sempre parlen del boicot. El que cau és l’exportació, però aquí cal veure com alguns grans productors redueixen les vendes en la marca blanca i aposten per la seva marca. Les vendes de cava baixen i puja el prosecco italià, que és un altre mètode i un altre producte. Nosaltres no hem de voler competir-hi perquè, si ho fem, tenim les hores comptades.

El pols amb el prosecco i el mirall del xampany és l’etern debat.

Sembla que això es comença a entendre. Des de la DO Cava s’han fet coses molt importants, com aconseguir que el ministeri aprovi l’etiqueta de cava de paratge qualificat que començarà a funcionar l’any que ve. La nova etiqueta situarà el cava en un territori i exigirà condicions com una criança en ampolla de tres anys mínim, i no nou mesos com ara. En definitiva, apujarà el llistó del cava i això era molt necessari per al sector.

¿La singularització no és el que demanaven els cellers catalans que han marxat de la DO els últims anys per anar a la DO Penedès?

Hi havia un descontentament perquè políticament això es va fer malament en el seu moment. No pot ser que Extremadura o la Rioja puguin tenir la mateixa denominació que nosaltres. Però també sóc crític perquè és de covards abandonar el vaixell quan les coses van mal dades. En segon lloc, han marxat de la DO Cava 14 cellers, i puc dir que més de deu no van marxar sinó que se’ls va fer fora. Per què? Doncs perquè tenim unes normes: no es pot fer mètode ancestral, sinó el mètode champenoise, i no es poden fer servir varietats de raïm com el moscatell. Després, alguns ho capgiren i diuen que marxen. El cava és vulnerable, ja ho sabem, però alguns hem preferit quedar-nos a lluitar per avançar i confiem que el temps ens donarà resultats.