La irrupció de les ‘dark kitchens’

BarcelonaDiumenge a la nit és el moment preferit per demanar menjar a domicili. L’oferta és àmplia i variada, sobretot en menjar ràpid -pizzes, hamburgueses, kebabs, poke bowls -, encara que cada dia hi ha més plats elaborats, alguns signats per cuiners de prestigi. El que molts consumidors desconeixen és on es cuina el que els arriba a casa. La majoria de comandes són a restaurants, però no sempre es fan a les seves instal·lacions. Altres plats són d’establiments tancats des de l’inici de la pandèmia o que, directament, mai han tingut un espai físic. Aquest fenomen és possible per la proliferació de les dark kitchens, o ghost kitchens, cuines fantasma, com se les anomena als Estats Units, país d’origen d’aquesta pràctica.

Es tracta de restaurants virtuals que no donen servei en cap local: tot el que s’hi cuina està destinat al delivery i el menjar arriba al consumidor a través d’un servei d’enviament propi o extern. És un negoci relativament nou a Catalunya i una de les pioneres va ser la Cook Room de Glovo a Barcelona el 2018. “Va néixer com un test, però ràpidament vam comprovar que s’adaptava perfectament a les necessitats dels nostres partners”, expliquen fonts de l’empresa catalana. Les Cook Room, que esperen arribar a la desena entre Barcelona i Madrid a finals de l’any que ve, són cuines posades al servei dels restaurantsassociats a Glovo. Els establiments abandonen la seva cuina habitual per fer el seu servei de delivery en aquest espai, ja sigui amb el seu personal o el de la mateixa dark. Al restaurant l’ajuda a ampliar serveis i zones de repartiment.

En els últims anys les cuines fantasma s’han multiplicat i el confinament ha accentuat aquesta tendència. “La nova situació ha demostrat que el servei de menjar a domicili és cada cop més essencial. D’aquí que molts restaurants s’estiguin plantejant cuines i marques virtuals noves”. Des de Glovo asseguren que han registrat un augment del 21% de serveis des de l’últim tancament de la restauració. A més, acaben d’anunciar GoXO, la marca delivery del cuiner de tres estrelles Michelin Dabiz Muñoz.

No totes les cuines fantasma que operen a Catalunya tenen el mateix model de negoci. Semblant al d’una Cook Room és el model de Coocció, dark kitchen de Barcelona amb un funcionament que recorda el d’un coworking. En aquest cas els restaurants lloguen una cuina per hores. És una fórmula sovint adoptada per emprenedors que proven amb el menjar a domicili abans d’atrevir-se amb l’obertura d’un restaurant físic.

També hi ha qui crea la seva dark particular. Són empreses que comencen diverses línies de menjar en una cuina única i pròpia: cada especialitat té la seva marca, però es fa als mateixos fogons. Un exemple d’èxit d’aquest mètode és Koby, creada en una dark kitchen amb cinc signatures més. La línia d’hamburgueses va ser la que millor els va funcionar i acaben d’obrir el seu primer restaurant al carrer Marià Cubí de Barcelona. La primera cuina d’aquestes característiques va ser Instamaki, especialitzada en sushi i fundada per dos joves emprenedors locals, Jan Morell i Albert Bonhome. Fa un any va ser adquirida per Glovo per 8 milions d’euros.

Solució per a negocis en crisi

Al propietari d’una hamburgueseria del Born, tancada des de l’inici de la pandèmia, no li sortia a compte obrir només per fer menjar a domicili. La trucada inesperada d’una cuina fantasma va canviar-li el plantejament: “Era una manera de fer caixa i d’arribar a més llocs de la ciutat sense assumir risc. No havia de pagar sous ni lloguers, ells s’encarregaven de tot”, explica el restaurador, que prefereix quedar en l’anonimat. Qui el va contactar era Ignacio Soler, de Can Kitchen, una de les últimes dark a arribar al mercat, activa des del març: “Oferim als restaurants fer-ho tot a la nostra cuina. Així amplien la zona d’enviament i eviten una gran inversió d’expansió a un altre local físic”, explica l’emprenedor.

A les cuines de Can Kitchen es calquen receptes amb idèntica matèria primera que l’original i es gestionen els proveïdors i la relació amb les aplicacions d’enviament. A canvi, el restaurant guanya una comissió per cada comanda, amplia els seus serveis i manté viva la marca. A banda de burguers, a la dark de Soler també elaboren els entrepans d’un establiment històric de Barcelona, el Frankfurt Pedralbes de Casa Vallès, mentre estudien “noves categories per créixer”. Una fórmula que afavoreix fer el salt al menjar a domicili a locals que fins ara no ho explotaven i que en temps de covid suposa uns ingressos extres per a restaurants tancats.